In Brussel zit de horeca nooit stil. Restaurants openen, andere vinden zichzelf opnieuw uit, sommige verdwijnen. Maar we kennen allemaal die zaken die jaren, crisissen en trends trotseren. Wat is hun recept om te blijven bestaan? In deze nieuwe reeks gaat Horeca Brussels langs bij de huizen die een vaste plek veroverden in het Brusselse landschap, zonder daarbij stil te blijven staan. Eerste aflevering: Les Petits Oignons, op de Zavel.
Een restaurant overeind houden is nooit een zondagswandeling geweest. Vandaag lijkt het echter meer op koorddansen. De oorzaken: opeenvolgende crisissen (covid, de oorlog in Oekraïne), inflatie, stijgende grondstof- en energiekosten, een moeizame Brusselse mobiliteit, nieuwe consumptiegewoonten, scherpere concurrentie en de invloed van sociale media. “In tien jaar tijd is het vak grondig veranderd. Dat merken we elke dag”, zegt Thomas Fischer, die Les Petits Oignons in 2023 overnam. Het huis, dat dit jaar 40 kaarsjes uitblaast, heeft de decennia doorstaan zonder zijn identiteit te verloochenen, maar zeker niet door stil te zitten. “Als er één regel is om te blijven bestaan, dan is het deze: nooit op je lauweren rusten.”
Daarnaast heeft de druk op de koopkracht het gedrag van de klanten veranderd. Het aantal gasten is niet noodzakelijk in dezelfde mate gedaald als de omzet, maar er wordt anders geconsumeerd. “Waar mensen vroeger vlot een aperitief, een fles wijn, een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert bestelden, verwennen ze zichzelf nu eerder met een goede cocktail, een mooi glas wijn, een voorgerecht of een hoofdgerecht.” Om de daling van de gemiddelde besteding een halt toe te roepen, kiest Les Petits Oignons ervoor om geen duimbreed toe te geven op kwaliteit. “Integendeel, we zetten in op betere producten en bieden een verfijndere cocktail of een kwalitatiever glas wijn aan, zodat de klant zichzelf blijft verwennen, ook al consumeert hij minder”, verduidelijkt Thomas Fischer.
Voir cette publication sur Instagram
Brussel is veranderd
Bovenop die nieuwe gewoonten komen nog typisch Brusselse realiteiten. Werven, tunnels die eerst dichtgingen en daarna tot één rijstrook beperkt bleven, files, parkeerproblemen: het weegt allemaal op de zaken. “Klanten uit de rand denken twee keer na voor ze zich verplaatsen, als een rit van dertig minuten er vijftig kan worden.”
Ook de middagservice kreeg rake klappen door de politieke crisis, want Brussel bleef meer dan een jaar zonder regering. “We hebben dat cliënteel zien krimpen en denken na over hoe we het kunnen terugwinnen, onder meer met de terugkeer van een businesslunch: een snelle formule, scherp geprijsd en in staat om opnieuw een gewoonte te creëren. Want wachten tot de klant vanzelf terugkomt, is geen strategie meer.”
Lees ook > Horecazaken die we onsterfelijk waanden
De restaurateur is een echte duizendpoot geworden
Misschien zit daar wel de grootste verandering in het vak. “Een goede restaurateur zijn en een passie voor koken hebben, volstaat niet meer. Vandaag moet je een hele waaier aan vaardigheden beheersen: van beheer en rekrutering tot communicatie, marketing, sociale media, aankopen en onderhandelingen met leveranciers. En intussen moet je de kwaliteit op het bord en in de bediening blijven garanderen, want dat blijft de kern van het vak.”
Ook de concurrentie is scherper geworden. In Brussel schieten nieuwe concepten als paddenstoelen uit de grond en de klant wordt steeds wispelturiger: hij wil ontdekken en hopt van het ene adres naar het andere. “Die evolutie moet je niet als een bedreiging zien. Hoe meer nieuwe adressen, hoe meer redenen om naar een buurt te komen, en hoe groter de kans dat een klant ooit de deur openduwt van een zaak die hij nog niet kende. Je moet hem dan wel zin geven om binnen te stappen.”
Voir cette publication sur Instagram
Een vaste waarde moet in beweging blijven
Met de jaren ontstaat ook een paradox: hoe langer een adres gevestigd is, hoe meer vertrouwen het uitstraalt, maar hoe hoger ook de verwachtingen van de klanten. De vaste gasten van Les Petits Oignons willen terugvinden waar ze van houden, en tegelijk zien dat het huis blijft evolueren. “Dat gebeurt via de kaart, die meermaals per jaar vernieuwd wordt, via de bediening en via de inrichting. We hebben net opnieuw geïnvesteerd om het restaurant van kop tot teen te renoveren, met behoud van zijn oorspronkelijke cachet. Dat moet je doen voor de klanten de zaak versleten beginnen te vinden.”
En dat alles terwijl de speelruimte op de prijzen bijzonder klein wordt. Sommige grondstoffen zijn spectaculair duurder geworden: de prijs van entrecote bijvoorbeeld steeg met meer dan 40 %. Toch is het onmogelijk om die stijgingen zomaar door te rekenen aan de klant. “Onze prijzen zijn in twee jaar nagenoeg niet veranderd. Dat is een bewuste keuze. Maar hoe eenvoudig de rekensom op papier ook lijkt, ze botst op een keiharde realiteit: elk restaurant moet een minimumaantal couverts halen om rendabel te zijn, en het model komt onder druk te staan zodra dat niet lukt.”
Lees ook > Brusselse premies opgeschort: welke impact voor de horeca?
Verankerd in de buurt
Blijven bestaan betekent ook blijven verbinden. Les Petits Oignons zoekt andere manieren om zijn klanten te laten terugkomen: samenwerkingen met kunstenaars, vernissages, evenementen, eenmalige acties. Het idee gaat verder dan louter communicatie. Het draait om betrokkenheid bij het buurtleven, om een gemeenschap rond het restaurant te bouwen en eraan te herinneren dat een restaurant ook een ontmoetingsplek is.
“Ook sociale media hebben de spelregels grondig veranderd. Mooie foto’s, regelmatige communicatie en een echte digitale aanwezigheid zijn onmisbaar geworden. Maar ze zullen nooit de essentie vervangen: een mooi concept kan mensen aantrekken, maar om ze te laten terugkomen, heb je kwaliteit nodig op het bord, in de bediening en in de totale beleving.”
Misschien schuilt het geheim van zaken die de tand des tijds doorstaan wel in die drang om voortdurend te blijven schaven. Bij Les Petits Oignons betekent blijven bestaan: blijven investeren, bijsturen, communiceren, nieuwe gewoonten observeren en oplossingen zoeken, zonder ooit toe te geven op kwaliteit. Want een vaste waarde ben je nooit voor altijd.
Regentschapsstraat 25, 1000 Brussel (Zavel). Elke dag open, ‘s middags van 12 tot 14.30 uur, ‘s avonds van 18.30 tot 22.30 uur van zondag tot donderdag en van 18.30 tot 23 uur op vrijdag en zaterdag.
Reservaties: 02 511 76 15
