Het is een mooi familieverhaal dat is uitgegroeid tot een echte ondernemersambitie. Achter dit concept van verse pasta aan democratische prijzen schuilt de wil om meer zaken te openen zonder in te boeten aan kwaliteit, en om de productie te structureren zonder af te glijden naar industrialisering. Een groeimodel dat ambacht en efficiëntie wil verenigen.
Het begint allemaal met een vastgoedopportuniteit in de Legrandlaan in Elsene, en met een familiegeschiedenis. Zakaria, de oprichter van Sina Pasta, groeide op in de horeca, tussen een vader van Iraakse afkomst die in verschillende Brusselse zaken werkte en een Italiaanse moeder die thuis verse pasta maakte. Na zijn rechtenstudies besluit hij terug aan te knopen met die familiale wereld. Het idee is eenvoudig: kwaliteitsvolle verse pasta aanbieden, in een ongedwongen kader en aan een betaalbare prijs. De vader achter het fornuis, de moeder aan de productie en de zoon in de zaal. Sina is trouwens de bijnaam van zijn mama. Een echt familieavontuur dus. Maar al snel tekent zich een ondernemersstrategie af. “Ik zag hoe krachtig verse pasta kan zijn om te dupliceren, als je het product goed bewerkt.” Maar hoe groei je zonder te verliezen wat het succes van de eerste zaak heeft gemaakt?
Lees ook > Tafels die de tijd trotseren #3: Brasseries Georges
Van familierestaurant tot gestructureerde groep
De opening van een tweede zaak in Vorst betekent een eerste keerpunt. Met de komst van een vennoot krijgt het project een nieuwe dimensie. Het gaat niet langer alleen om nieuwe restaurants openen, maar om een model te bouwen dat stevig genoeg is om die groei te dragen. “We moesten de controle over onze producten behouden. Op het vlak van sourcing hebben we geen enkele toegeving gedaan. We willen de kwaliteitsnormen niet verlagen: in onze zaken staat geen microgolfoven en geen diepvriezer. 90 % van de goederen komt uit Italië (BOB-kazen, en de griesmeel waarmee de pasta gemaakt wordt, komt van een molen in Campanië). De ravioli, tomatensauzen, pesto en tiramisu zijn huisgemaakt.”
Voir cette publication sur Instagram
Na Elsene en Vorst strijkt Sina Pasta neer in Molenbeek en in de Koningsgalerij. De productie is gecentraliseerd in Vorst, van waaruit de verschillende restaurants bevoorraad worden. Die organisatie maakt het mogelijk om het werk te rationaliseren, de kosten beter te beheersen en een constante kwaliteit op het bord te garanderen. Dagelijkse bereidingen, de opleiding van de teams en controleprocedures vervolledigen het geheel.
Kostenbeheersing als groeimotor
De andere pijler van het concept is prijsbeheersing. Met pastagerechten vanaf 12 euro staat Sina Pasta voor kwaliteitsvolle horeca die voor zoveel mogelijk mensen betaalbaar blijft. Een positionering die mogelijk wordt dankzij een uiterst strikt beheer van de grondstofkosten. “De foodcost ligt tussen 20 en 22 %, onder meer dankzij gestandaardiseerde porties, minder voedselverspilling en aandacht voor het kleinste detail. Tot de hoeveelheid parmezaan toe, die tot op de gram berekend wordt”, legt Zakaria uit. “Door het aanbod niet te versnipperen, kan het bedrijf zijn investeringen, competenties en knowhow focussen op wat het het best beheerst. Dat is de hele logica van fast good, een model dat de eenvoud en efficiëntie van fastfood overneemt, maar hogere eisen stelt aan het product.” Een formule die perfect aansluit bij de nieuwe consumptiegewoonten. Vandaag wil men snel eten en genieten, zonder per se een groot budget aan een maaltijd te besteden.
De mens centraal in de groei
“De mens blijft de grootste uitdaging. Bij Sina Pasta rekenen we op vaste medewerkers in de keuken, bijgestaan door studenten en flexi-jobbers die we met het oog op continuïteit aanwerven. We nemen de tijd om op te leiden, zowel in de zaal als in de keuken. Bij de aanwerving kijken we meer naar attitude dan naar puur technische vaardigheden: goesting, engagement en het vermogen om mee te stappen in het project. De technische handelingen kun je immers tijdens de opleiding aanleren.”
Die menselijke dimensie wordt steeds belangrijker naarmate het bedrijf groeit. Zelfs de best geoliede procedures volstaan niet als de teams ze zich niet eigen maken. Een hr-dienst begeleidt voortaan de aanwervingen en de structurering van de organisatie.
Groeien, ja, maar niet tegen elke prijs
“Na Elsene, Vorst, Molenbeek en de Koningsgalerij plannen we nog andere openingen in Brussel en zien we groeikansen in Wallonië en Vlaanderen.” De groep staat open voor franchising, maar onder bepaalde voorwaarden. Een eerste franchisenemer opent binnenkort in Vilvoorde, met uitbaters die zelf op de vloer staan en betrokken zijn bij hun zaak.
Lees ook > Goede praktijken om online reviews te beheren
Die groei brengt wel nieuwe logistieke uitdagingen met zich mee. Leveranciers moeten de stijgende volumes zonder onderbreking kunnen volgen, terwijl de productie gecentraliseerd blijft in een eigen atelier. De groep werd al benaderd door industriële spelers, maar kiest voorlopig voor een beheerste groei in eigen beheer. Het risico zou zijn de controle over de productie te verliezen, en daarmee de identiteit zelf van het merk. Die wil tot diversificatie blijkt ook uit Sinamisu, een tiramisubar die bedacht werd als het kleine zusje van Sina Pasta. “Onze ambitie is niet om een gestandaardiseerde restaurantketen te worden, maar om een ambachtelijk huis te laten groeien door het de middelen van een groep te geven.” Een essentiële nuance in een sector waar groei soms gepaard gaat met een verwatering van het oorspronkelijke concept. Het verhaal van Sina Pasta illustreert zo een boeiende evolutie in het Brusselse horecaondernemerschap: kleine, onafhankelijke zaken die zich structureren, hun beheer professionaliseren en meerdere vestigingen uitbouwen, zonder hun ambachtelijke identiteit los te laten. Want recepten, procedures en cijfers maken groei mogelijk, maar het zijn nog altijd de kwaliteit van het product en de inzet van de teams die klanten doen terugkomen. En daar ligt wellicht de echte uitdaging voor Sina Pasta!
