Is de Brusselse horeca ziek, of gewoon volop in transformatie? Er zijn horecazaken die we op handen dragen, andere die we vergeten, en dan heb je die waarvan we op den duur geloven dat ze al bestonden in de tijd van de parkeermeters. Ze waren er vóór ons, ze zullen er na ons nog zijn en, tenzij de beschaving plots uitdooft, blijven ze hun vaste klanten tot in de eeuwigheid bedienen. En dan valt op een ochtend het doek en is het dag en tot ziens. Een vrije tribune van Grégory Sorgeloose, medezaakvoerder van het kantoor Sorgeloose & Trice, gespecialiseerd in de overname van horecazaken.
De voorbije maanden hebben verschillende namen die we onwrikbaar waanden hun vertrek, hun overname, hun sluiting of hun faillissement aangekondigd. En die lijst wordt dagelijks langer als je de vele dossiers meetelt die bij de overnamemakelaars liggen en die traditiegetrouw achter de schermen worden besproken. Andere verhalen, andere motieven, zeker, maar een opeenstapeling die stilaan begint op te vallen. Ondertussen blijven andere huizen die tot het landschap behoren gewoon borden en glazen uitsturen, alsof er niets aan de hand is, met de regelmaat van een metronoom. En vooral: Brussel heeft waarschijnlijk nog nooit zoveel nieuwe concepten zien ontstaan, in een razendsnel tempo van komen en gaan. Is de Brusselse horeca dus echt ziek, of gewoon volop in transformatie? Een analyse.
Lees ook > Brusselse premies opgeschort: welke impact voor de horeca?
Gisteren volzet, morgen dicht
Beginnen we bij de cijfers, die zelden bekendstaan om hun gevoel voor humor. In 2025 telde België 11.665 faillissementen, waarvan 2.184 in Brussel, een stijging met 13,6 % op één jaar tijd. Nog zorgwekkender: de faillissementsgraad bij de kmo’s in de horeca liep nationaal op tot 3 %, de hoogste van alle grote bedrijfstakken. En de trend zet door, met het ene record na het andere. De lijst van verdwijningen doet duizelen, vooral omdat ze voortaan ook zaken treft die met succes de moeilijkste proef hadden doorstaan: blijven duren. Toch moeten we de kortsluiting vermijden: die zaken sluiten niet allemaal omdat ze “slecht” zijn of omdat hun zaal leegstaat. Sommigen stoppen vrijwillig, anderen dragen over, verhuizen of gooien het over een andere boeg. Zo gaat het al altijd in de sector, die in cycli werkt, ondanks een rendabiliteit die intussen in het palliatieve stadium zit, daar zijn we getuige van. De opeenstapeling vertelt niettemin iets: een reputatie, een trouw cliënteel en een goede keuken zijn geen levensverzekering meer.
Een rekening die zwaar op de maag ligt
De verklaringen kennen we. Ze duiken voortaan op in elk toogdebat. Iedereen heeft er zijn eigen kijk op. Maar voorbij alle aangehaalde motieven zien we meer dan ooit een generatiewissel. Dat feit, intussen onmiskenbaar, bewijst dat de horeca van vroeger het in zijn oorspronkelijke formule niet altijd meer haalt, terwijl uitbundige jonge uitbaters de vitaliteit van de sector bevestigen. Als het ordewoord tijdens de coronaperiode “heruitvinden” was, dan geldt dat vandaag nog des te meer.
Twee recente sluitingen illustreren die nieuwe vergelijking perfect. Aan de ene kant Toucan sur Mer, een Elsense instelling die na 17 jaar de deuren sloot: een zware machine, een duur decor, nobele en dure inkoopproducten, een mooie brigade en een burgerlijk cliënteel dat een onberispelijke bediening apprecieert, iets wat zijn prijs heeft, als je het al vindt. In dat model betekent volzet zitten niet noodzakelijk rendabel zijn, want de ratio’s worden onhoudbaar. De uitbater staat voor de keuze tussen de pest en de cholera: de prijzen optrekken of inleveren op kwaliteit en service. In beide gevallen is de dood verzekerd.
Aan de andere kant Les Petits Bouchons in Ukkel, een doorleefd buurtbistro, persoonlijk en bijna artistiek in zijn aanpak, waarvan de eigenaars onlangs beslisten de handelszaak over te laten. Een model waarin je 80 uur per week klopt zonder ooit echt de minimale rendabiliteitsdrempel te halen die je bij zo’n noeste arbeid zou mogen verwachten, soms ten koste van je gezondheid. Twee diametraal tegengestelde modellen dus, maar met dezelfde economische vergelijking. Want naast de inflatie en de kosten is het product dat in de horeca haast onbetaalbaar is geworden misschien gewoon de vrijgevigheid: die welke gastvrijheid maakt, maar die de Excel-tabellen almaar moeilijker verteren.
De ene generatie verdringt de andere
Er is dus ook een olifant in de kamer waarover relatief weinig wordt gesproken: het historische cliënteel van die instellingen veroudert samen met hen. Een deel van de zaken die de jaren 1990 en 2000 hebben getekend, richtte zich op een eerder ingewijd publiek, met een comfortabele koopkracht, gevoelig voor het product en voor een bepaald idee van het burgerlijke restaurant, en dat in normale omstandigheden van bereikbaarheid. Dat cliënteel is echter deels weggetrokken naar de tweede Brusselse gordel en de rand, een beweging die door de interregionale statistieken wordt bevestigd. Die klanten komen niet meer naar de stad, omdat ze die vuil, onveilig en onbereikbaar vinden. Of die perceptie objectief gegrond is of niet, doet er voor de horeca-uitbater uiteindelijk weinig toe: op het vlak van consumptie wordt een gevoel een realiteit zodra het gedrag duurzaam verandert.
De patron is dood, leve de CFO
Je kunt elke ratio tot in het obsessieve optimaliseren, een restaurant op zichzelf botst uiteindelijk altijd op hetzelfde glazen plafond: het aantal couverts dat binnen zijn muren past. De nieuwe vergelijking draait dus minder om besparen dan om bundelen: aankoop, hr, productie, communicatie… en cliënteel. Het is wellicht geen toeval dat een deel van de nieuwe garde voortaan in groepen denkt in plaats van in afzonderlijke zaken. Deze zomer nog openden de uitbaters van Café des Minimes, Chez Jacky, Cheval Marin en Café Circus Le Guépard aan het Kasteleinsplein: hun vijfde zaak. Eén voorbeeld van succes in het milieu, onder vele.
Wie de horizon afspeurt, ziet de trends van morgen al opduiken, volop in wording: het opbouwen van portfolio’s van zaken, van culinaire identiteiten, van merkuniversums of van gemeenschappen. De klant schaart zich voortaan achter een geest, een filosofie, die in bijzonder uiteenlopende vormen gestalte kan krijgen, soms zonder ander raakpunt dan de identiteit van hun bedenkers en hun eigen stijl.
Natuurlijke selectie op zijn Brussels
De paradox is vooral statistisch: de horeca sluit veel, maar blijft ook enorm veel openen. Dat is niet tegenstrijdig, het is het teken van een rijpe markt in versnelde vernieuwing, waarin de levenscycli korter worden en de modellen elkaar sneller aflossen. Achter soms brute faillissementscijfers, en de menselijke realiteit die ze verhullen, brengt elke uitstap ook een uitgeruste cel, een horecabestemming en waardevolle activa terug op de markt, tegen een instapticket dat weer betaalbaar is geworden. Aan het andere uiterste blijven de écht performante zaken doorgewinterde en zwaar gekapitaliseerde investeerders aantrekken, zonder dat er noodzakelijk een verkoper te vinden is: de goede zaken blijven zeldzaam, fel begeerd en duur. De markt stort dus niet in, ze herschikt zich en segmenteert.
Toch blijft er een onbekende: wat gebeurt er aan het einde van de cyclus die we vandaag kennen, met de vorming van groepen, microketens en multisiteformules die zich in Brussel vermenigvuldigen? De markt heeft altijd overnames gekend tussen private ontwikkelaars en spelers van middelgrote omvang. Maar tien, twintig of zestig zaken doorverkopen verandert de aard, en vooral het instapbedrag, van de potentiële koper radicaal: de particulier verdwijnt uit de vergelijking en maakt plaats voor groepen, institutionele investeerders of buitenlandse spelers die zulke operaties kunnen absorberen. Brussel heeft nog bijzonder weinig afstand op dit soort consolidatie.
Lees ook > De proefperiode is terug: wat verandert er voor horecawerkgevers?
Zal de volgende afroming van de markt zich dan niet langer restaurant per restaurant afspelen, maar groep per groep? Zover zijn we nog niet. En ondertussen heeft de fameuze Toucan sur Mer een overnemer gevonden, op initiatief van een kwartet exemplaren van Gen Z, met een veelbelovend project waar alleen zij het geheim van hebben. Er werd u toch gezegd dat de nieuwe garde haar pionnen plaatst. Wordt vervolgd.
