À Bruxelles, l’Horeca a la bougeotte. Des restaurants ouvrent, d’autres se transforment, certains disparaissent. Mais nous connaissons tous ces tables qui traversent les années, les crises et les modes. Quelle est leur recette pour durer ? Dans cette nouvelle série, Horeca Brussels part à la rencontre de ces maisons qui ont su s’inscrire dans le paysage bruxellois sans pour autant se figer. Premier épisode : Les Petits Oignons, au Sablon.
Faire durer un restaurant n’a jamais été un long fleuve tranquille. Mais aujourd’hui, l’exercice tient davantage du numéro d’équilibriste. En cause : les crises successives (Covid, guerre en Ukraine), l’inflation, la hausse du coût des matières premières et de l’énergie, une mobilité bruxelloise compliquée, les nouvelles habitudes de consommation, une concurrence accrue et l’influence des réseaux sociaux. « En dix ans, le métier a profondément changé. On le constate au quotidien », explique Thomas Fischer, qui a repris Les Petits Oignons en 2023 avec son épouse Tania. La maison, qui fête cette année ses 40 ans, a traversé les décennies sans renier son identité, mais certainement pas en restant immobile. « S’il existe une règle pour durer, c’est de ne jamais vivre sur ses acquis. »
Par ailleurs, les tensions sur le pouvoir d’achat ont modifié le comportement des clients. La fréquentation n’a pas nécessairement chuté dans les mêmes proportions que le chiffre d’affaires, mais on ne consomme plus de la même manière. « Là où les gens commandaient volontiers apéritif, bouteille de vin, entrée, plat et dessert, ils vont plutôt se faire plaisir avec un bon cocktail, un beau verre de vin, une entrée ou un plat. » Pour enrayer la baisse du ticket moyen, Les Petits Oignons ont choisi de ne rien lâcher sur la qualité. « Au contraire, on mise sur de meilleurs produits, on propose un cocktail plus élaboré ou un verre de vin plus qualitatif, pour que le client continue à se faire plaisir, même s’il consomme moins », précise Thomas Fischer.
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Bruxelles a changé
À cette évolution des habitudes s’ajoutent des réalités très bruxelloises. Chantiers, tunnels fermés puis réduits à une seule bande, embouteillages, difficultés de stationnement : tout cela pèse sur les établissements. « Une clientèle venue de la périphérie réfléchit à deux fois avant de se déplacer quand un trajet de trente minutes peut en prendre cinquante. »
Le service du midi a lui aussi souffert de la crise politique, Bruxelles étant restée plus d’un an sans gouvernement. « On a vu cette clientèle se contracter et on réfléchit à la manière de la reconquérir, notamment avec le retour d’un business lunch : une formule rapide, attractive en termes de prix et capable de recréer une habitude. Car attendre que le client revienne de lui-même n’est plus une stratégie. »
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Le restaurateur est devenu un véritable couteau suisse
C’est peut-être là que se situe la plus grande transformation du métier. « Être un bon restaurateur et un passionné de cuisine ne suffit plus. Il faut désormais maîtriser une multitude de compétences, de la gestion au recrutement, en passant par la communication, le marketing, les réseaux sociaux, les achats ou la négociation avec les fournisseurs. Tout en continuant à garantir la qualité de l’assiette et du service, qui restent le cœur du métier. »
La concurrence s’est aussi intensifiée. De nouveaux concepts ouvrent à tour de bras à Bruxelles et la clientèle devient de plus en plus volatile : elle veut découvrir, passer d’une adresse à l’autre. « Cette évolution ne doit pas être vécue comme une menace. Plus il y a de nouvelles adresses, plus on a de raisons de fréquenter un quartier, et plus un client a de chances de pousser un jour la porte d’une maison qu’il ne connaissait pas encore. Encore faut-il lui donner envie d’entrer. »
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Une institution doit continuer à bouger
Avec les années vient aussi un paradoxe : plus une adresse est installée, plus elle rassure, mais plus les attentes de ses clients sont élevées. Les habitués des Petits Oignons veulent retrouver ce qu’ils aiment, tout en constatant que la maison continue d’avancer. « Cela passe par la carte, renouvelée plusieurs fois par an, par le service et par la décoration. Nous venons de réinvestir pour rénover le restaurant de fond en comble, tout en préservant son cachet d’origine. Il faut le faire avant que les clients ne trouvent le lieu défraîchi. »
Et tout cela dans un contexte où la marge de manœuvre sur les prix devient extrêmement faible. Certaines matières premières ont connu des hausses spectaculaires : le prix de l’entrecôte, par exemple, a grimpé de plus de 40 %. Impossible pourtant de répercuter mécaniquement ces augmentations sur l’addition. « Nos prix n’ont pratiquement pas bougé depuis deux ans. C’est un choix. Mais si l’équation paraît simple sur le papier, elle se heurte à une réalité redoutable : chaque restaurant a un nombre minimum de couverts à atteindre pour être rentable, et le modèle se fragilise dès qu’il ne l’atteint pas. »
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Exister dans son quartier
Durer, c’est aussi continuer à créer du lien. Les Petits Oignons explorent d’autres façons de faire revenir leur clientèle : collaborations avec des artistes, vernissages, événements, actions ponctuelles. L’idée dépasse la simple communication. Il s’agit de s’investir dans la vie du quartier, de fédérer une communauté autour du restaurant et de rappeler qu’une table est aussi un lieu de rencontre.
« Les réseaux sociaux ont aussi bouleversé la donne. De belles photos, une communication régulière, une vraie présence numérique sont devenues indispensables. Mais elles ne remplaceront jamais l’essentiel : un beau concept peut attirer, mais pour donner envie de revenir, il faut la qualité de l’assiette, du service et de l’expérience. »
C’est peut-être dans cette volonté de remettre sans cesse l’ouvrage sur le métier que réside le secret de ces tables qui traversent le temps. Aux Petits Oignons, durer, c’est continuer à investir, ajuster, communiquer, observer les nouveaux comportements et chercher des solutions sans jamais sacrifier la qualité. Parce qu’être une institution, ce n’est jamais acquis.
Les Petits Oignons
Rue de la Régence 25, 1000 Bruxelles (Sablon). Ouvert 7j/7, le midi de 12h à 14h30, le soir de 18h30 à 22h30 du dimanche au jeudi et de 18h30 à 23h les vendredi et samedi.
Réservations : 02 511 76 15
