In Mix Brussels heeft Clément Coussement, Food & Beverage Manager, de volledige horeca van het hotel in handen, van het ontbijt tot het laatste glas aan de bar. Teams aansturen, klanten tevreden houden, kosten beheersen, leveranciers kiezen, een strategie uitstippelen en data analyseren: het F&B-vak vraagt een hele waaier aan competenties.
Zijn missie? Ervoor zorgen dat alle verkooppunten vlot draaien, dat de klanten tevreden zijn en dat de teams gemotiveerd blijven. Zonder ooit de rendabiliteit uit het oog te verliezen. “Ik sta garant voor de klantenervaring”, vat Clément samen. Een functie waarin de mens, ondanks de cijfers, centraal blijft staan. Want het HR-luik neemt steeds meer plaats in. “Rekruteren, opleiden, motiveren, aanmoedigen en de teams aansturen: daar gaat het grootste deel van mijn tijd naartoe.” In Mix stuurt Clément een dertigtal medewerkers aan, aangevuld met een zestigtal jobstudenten.
Lees ook > Tafels die de tijd trotseren #3: Les Brasseries Georges
Van dagelijkse werking tot strategie
Hij verdeelt zijn tijd over twee werelden. 70 % gaat naar de operationele werking en het dagelijkse beheer, de rest moet hem toelaten om afstand te nemen: vooruitkijken, rekruteren, strategische keuzes maken, nadenken over de prijzen of bijvoorbeeld beslissen of de inflatie al dan niet wordt doorgerekend. “Plannen op lange termijn is net het deel waarop je je soms het moeilijkst kunt concentreren. De vele onvoorziene situaties brengen je immers snel terug naar de realiteit van elke dag.” Hoe hoger je klimt in de hiërarchie, hoe verder je van het terrein af staat. Planning, de voorbereiding van evenementen, budgetten, analyses en beheer zouden een groot deel van zijn dagen moeten innemen. “Je zit meer achter een computer. Maar je moet zichtbaar blijven voor de klanten en de teams.”
Meerdere restaurants, meerdere doelgroepen
In Mix wordt de oefening nog complexer door de diversiteit aan activiteiten. De zaak ontvangt zowel de gasten van het viersterrenhotel als een zakelijk cliënteel dat komt voor seminaries en evenementen, de zo’n 7.000 leden van de fitness- en wellnessclub, bijna 200 mensen die dagelijks op de verdiepingen van het gebouw werken, maar ook een lokaal publiek uit Oudergem, Elsene en omstreken. Elk publiek heeft zijn eigen verwachtingen. En elk verkooppunt zijn eigen identiteit. Het ontbijt is een activiteit op zich. Het horeca-aanbod draait onder meer rond de coffee place/eatery “Joule”, maar ook rond Romeo & Gino, een Italiaanse trattoria die een breed publiek wil aanspreken, met pastagerechten in een prijsklasse van ongeveer 17 tot 24 euro. De uitdaging is het juiste evenwicht te vinden tussen toegankelijkheid, kwaliteit en rendabiliteit. Andere ruimtes zijn mee geëvolueerd met de tijd. Timber, oorspronkelijk bedoeld voor de hotelgasten, werd bijvoorbeeld omgevormd tot een ruimte voor evenementen. Een mooi voorbeeld van de voortdurende noodzaak om het aanbod af te stemmen op hoe klanten de ruimtes echt gebruiken. Want de echte uitdaging van Food & Beverage ligt in de uitbating van meerdere plekken die niet op dezelfde uren en niet op hetzelfde ritme leven. In Mix openen de eerste verkooppunten om 7 uur ‘s ochtends en sluiten de laatste rond 1 uur ‘s nachts. Verschillende teams lossen elkaar af. “Het is een voortdurende uitdaging, zeker om een vlotte communicatie tussen de teams te verzekeren.”
De mens, een dagelijkse vergelijking die niet altijd voorspelbaar is
Als onmisbare kwaliteiten voor het vak noemt Clément onder meer veerkracht en leiderschap. “Je moet de teams kunnen motiveren en naar een hoger niveau tillen.” Want kosten kun je berekenen en voorraden kun je controleren, maar de mens blijft veel minder voorspelbaar. Volgens hem is dat zelfs het moeilijkste deel van het vak. De sector slaagt er maar moeilijk in om genoeg profielen aan te trekken die echt gepassioneerd zijn door horeca. Sommigen komen er terecht zonder specifieke opleiding en zonder er per se een carrière te willen uitbouwen. Daarom is opleiding uitgegroeid tot een van de sleutels tot succes. Ook jobstudenten nemen een steeds grotere plaats in binnen de teams, op voorwaarde dat je bereid bent tijd te investeren om hen op te leiden en aan je zaak te binden.
Welke opleiding voor een F&B-manager?
“Een stevige managementopleiding is onmisbaar om je voor te bereiden op de functie van Food & Beverage Manager, maar het is moeilijk om geloofwaardig te zijn tegenover je teams als je hun vak niet kent. Door eerst operationele functies uit te oefenen, zoals barman, chef de partie of kelner, en daarna door te groeien naar zaalverantwoordelijke of operations assistant, leer je net de realiteit van die jobs begrijpen.”
Voir cette publication sur Instagram
Wanneer AI de keuken binnenstapt… of bijna
Ook technologie verandert de functie. AI laat nu al toe om tijd te winnen bij bepaalde administratieve taken. “Een functiebeschrijving maak je in een paar seconden”, stelt Clément vast. In Mix gaat de evolutie nog verder. Een geautomatiseerd dashboard bundelt de gegevens uit de verschillende softwareprogramma’s van de zaak: omzet, personeelskosten en verkochte producten, in realtime. Het doel is niet om de manager te vervangen, maar om hem een veel scherper beeld van zijn activiteit te geven, zodat hij snel kan bijsturen.
Lees ook > Online reviews: zo pak je ze goed aan
"Mijn medewerkers zien openbloeien is mijn grootste voldoening"
Na drie jaar in Mix ziet Clément de omzet van zijn verschillende verkooppunten gestaag groeien. De zaak kan volgens hem rekenen op een trouw cliënteel, onder meer bij de leden van de sportclub. Daardoor voelt hij de gevolgen van de crisis tot nu toe minder sterk dan andere spelers in de sector. Wat hem nog altijd boeit? Gastvrijheid en ontmoetingen. “Ik hou ervan nieuwe mensen te leren kennen, met hen samen te werken, hen aan te moedigen en hen te zien groeien. Mijn medewerkers zien openbloeien is mijn grootste voldoening, want dat is de motor van het succes van de zaak.” Het evenwicht tussen werk en privé kwam er wel niet meteen. “Jarenlang heb ik enorm veel energie gestoken in beschikbaar zijn. Vandaag heb ik eindelijk een evenwicht gevonden.”
Jongeren die de stap willen zetten, raadt hij aan hun eerste jaren te gebruiken om te leren en zoveel mogelijk ervaring op te doen. “Wees opportunistisch in de goede zin van het woord, grijp de kansen die zich aandienen en zet door. Er bestaan geen slechte ervaringen, alleen lessen die je helpen groeien en de volgende stappen beter uit te bouwen.”
