À 29 ans, la sommelière du restaurant Barge à Bruxelles incarne une nouvelle génération : engagée, précise, intuitive. Chez elle, le vin n’est pas une démonstration. C’est un langage. Une façon de transmettre, de dialoguer sur le goût.
Originaire de Normandie, Marie Houx a grandi au rythme des saisons. « Chez mes grands-parents, on faisait tout nous-mêmes. Les légumes du jardin, les conserves, jusqu’aux truites que l’on pêchait… J’ai grandi avec ça. C’était un privilège. » Les moments de table, l’art de recevoir, le goût juste… tout était déjà là. « Ce qui m’a toujours le plus passionné, c’est le goût », explique Marie.
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De La Rochelle à Bruxelles, apprendre à parler le vin
Formée au lycée hôtelier de La Rochelle, elle poursuit en gestion hôtelière chez Vatel à Bordeaux, avant de rejoindre Ferrandi Paris où elle obtient un Bachelor. Un stage au Warwick à Bruxelles la mène en Belgique suivi d’une première expérience professionnelle de 2 ans et demi à la Winery Boitsfort (aujourd’hui Flâne).
Elle ouvre des centaines de bouteilles, rencontre des vignerons, apprend à raconter un vin autant qu’à le vendre. Puis vient le besoin de structurer ses connaissances : elle passe les niveaux 2 et 3 du Wine & Spirit Education Trust. « La pratique m’avait donné d’excellentes bases. Le WSET m’a permis de mettre de la théorie sur l’expérience. »
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Une carte des vins comme une vitrine
Désormais sommelière chez Barge, Marie fait du restaurant un véritable projet de couple aux côtés du Chef Grégoire Gillard, son mari, avec qui elle a une petite fille. Son rôle dépasse largement le vin et se partage entre la gestion de la salle, les réservations, les relations avec les fournisseurs, les dégustations hebdomadaires, la formation des équipes, etc. « Chaque service est un marathon. Du contrôle de la température du vin, au remplacement de la verrerie, tout en maitrisant le rythme et le dialogue avec le client… Tout cela ressemble à de la haute couture, où chaque détail compte. Le vin représente 50 % de l’expérience. Il y a ceux qui viennent pour la cuisine et d’autres qui viennent parce qu’on mange bien et que l’on boit bien »
Sa philosophie ? Moins de chichi, plus de lisibilité. Le pouvoir d’achat a changé les habitudes de consommation. Les clients se tournent davantage vers les accords mets-vins et mets-sans-alcools. « Ça représente 90% de nos ventes de boissons. Nous proposons aussi des demi-verres – le « Bob » qui a de plus en plus d’adeptes ».
Biodynamie, fermentation et retour au vivant
Marie travaille majoritairement des vins français, avec une forte présence de biodynamie et de nature. « Les plus grands crus de Bourgogne sont en biodynamie depuis le début du XXe siècle. Pourtant, la tendance du vin nature est venu plusieurs décennies plus tard. » Elle constate un regain d’intérêt pour la fermentation : « Beaucoup apprécient le fromage sans réaliser qu’il s’agit d’une fermentation, ici lactique. On a trop longtemps délaissé le goût des produits fermentés, alors qu’ils font partie de l’histoire de l’humanité. » Son rôle est pédagogique sans être moralisateur.
« D’emblée, je demande au client ce qu’il a envie de boire ? Plutôt minéral ; fruité ; structuré ? Ensuite, il faut lire entre les lignes et proposer un vin qui lui plaira. » Parmi ses coups de cœur récents : le Cul du Brey du domaine de la Tournelle, dans le Jura, « scintillant, profond, d’une intensité vibrante ».
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Femme et sommelière
L’humain avant tout
À l’heure où l’intelligence artificielle s’invite partout, elle sourit. « L’IA n’a pas les cinq sens. Elle ne pourra jamais dire si une bouteille est bouchonnée. C’est un outil formidable, mais ça reste un outil. »
Son ambition ? Continuer à dédiaboliser le vin, défendre l’équilibre. « Consommer moins, mais mieux, pourquoi pas. Être l’ambassadrice d’une culture et du goût. »
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Crédit photo © Maurine Toussaint
