L’Horeca bruxellois est-il malade, ou simplement en pleine mue ? Il y a des Horeca que l’on adule, d’autres que l’on oublie, et puis ceux dont on finit par croire qu’ils existaient déjà au temps des parcmètres. Ils étaient là avant nous, survivront après nous et, sauf extinction de civilisation soudaine, continueront à servir leurs habitués pour l’éternité. Et puis un beau matin, le couperet tombe et bye bye bonsoir. Une carte blanche de Grégory Sorgeloose, co-gérant du cabinet Sorgeloose & Trice, spécialisé dans la cession de commerces Horeca.
Ces derniers mois, plusieurs noms que l’on pensait indéboulonnables ont annoncé leur départ, leur cession, leur fermeture ou leur faillite. Et la liste s’allonge quotidiennement si l’on considère les nombreux dossiers entre les mains des courtiers, qui traditionnellement se discutent en coulisses. Des histoires et des motifs différents, certes, mais une accumulation qui commence à faire désordre. Pendant ce temps, d’autres maisons qui font partie du paysage continuent pourtant à envoyer assiettes et verres, en assurant le spectacle comme si de rien n’était, avec une régularité métronomique. Et surtout, Bruxelles n’a probablement jamais vu éclore autant de nouveaux concepts au rythme d’une rotation effrénée. Alors, l’Horeca bruxellois est-il réellement malade, ou simplement en pleine mue ? Décryptage.
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Complet hier, fermé demain
Commençons par les chiffres, rarement réputés pour leur sens de l’humour. En 2025, la Belgique a enregistré 11.665 faillites, dont 2.184 à Bruxelles, en hausse de 13,6 % sur un an. Plus préoccupant encore, le taux de faillite des PME de l’Horeca atteignait 3 % au niveau national, soit le plus élevé de tous les grands secteurs d’activité. Et la tendance se confirme en alignant les records. La liste des disparitions donne le vertige, surtout parce qu’elle touche désormais des établissements qui avaient franchi avec succès l’épreuve la plus difficile : durer. Il faut toutefois éviter le raccourci : ces établissements ne ferment pas tous parce qu’ils sont « mauvais » ou parce que leur salle est vide. Certains cessent volontairement, d’autres transmettent, déménagent ou changent de projet. Ainsi va le secteur depuis toujours, fonctionnant par cycles, malgré une rentabilité passée au stade palliatif, nous en sommes témoins. L’accumulation raconte malgré tout quelque chose : avoir une réputation, une clientèle fidèle et une bonne cuisine n’est plus une assurance-vie.
Une addition devenue indigeste
Les explications, nous les connaissons. Elles accompagnent désormais tous les débats de comptoir. Chacun y va de son point de vue. Mais au-delà de tous les motifs invoqués, nous assistons plus que jamais à un remplacement générationnel. Ce fait, désormais indéniable, prouve que les Horeca de papa ne font plus toujours recette dans leur format initial, tandis que de jeunes opérateurs exubérants confirment la vitalité du secteur. Si le mot d’ordre durant la période Covid était de se « réinventer », rien n’est moins vrai pour la période actuelle.
Deux fermetures récentes illustrent parfaitement cette nouvelle équation. D’un côté, le Toucan sur Mer, institution ixelloise, qui a fermé après 17 ans d’activité : une grosse machine, un décor coûteux, des produits nobles et chers à l’achat, une belle brigade et une clientèle bourgeoise appréciant un service impeccable, qui se paye, quand on le trouve. Dans ce type de modèle, être plein ne signifie plus nécessairement être rentable, les ratios devenant intenables. Le choix entre la peste et le choléra qui s’offre au patron : une augmentation des prix ou une diminution de la qualité et du service. Dans les deux cas, la mort est assurée.
De l’autre, Les Petits Bouchons à Uccle, bistrot de quartier incarné, personnel et presque artistique dans son approche, dont les propriétaires ont récemment décidé de remettre le fonds. Un modèle où l’on bosse 80 heures par semaine sans vraiment jamais atteindre le seuil de rentabilité minimal qu’on pourrait attendre d’un tel travail acharné, parfois au prix de sa santé. Deux modèles diamétralement opposés, donc, mais confrontés à la même équation économique. Car au-delà de l’inflation et des coûts, le produit devenu presque hors de prix dans l’Horeca est peut-être simplement la générosité : celle qui fabrique l’hospitalité, mais que les tableaux Excel ont de plus en plus de mal à digérer.
Une génération chasse l’autre
Il existe donc aussi un éléphant dans la salle dont on parle relativement peu : la clientèle historique de ces institutions vieillit avec elles. Une partie des établissements qui ont marqué les années 1990 et 2000 s’adressait à une clientèle plutôt initiée, disposant d’un pouvoir d’achat confortable, sensible au produit et à une certaine idée du restaurant bourgeois, et dans des conditions d’accessibilité normales. Or cette clientèle s’est en partie déplacée vers la deuxième couronne bruxelloise et la périphérie, un mouvement confirmé par les statistiques interrégionales. Cette clientèle ne vient plus en ville, car elle la juge sale, insécurisante et inaccessible. Que cette perception soit objectivement fondée ou non importe finalement assez peu au restaurateur : en matière de consommation, un ressenti devient une réalité dès lors qu’il modifie durablement un comportement.
Le patron est mort, vive le CFO
On peut optimiser chaque ratio jusqu’à l’obsession, un restaurant seul finit toujours par heurter le même plafond de verre : le nombre de couverts que contiennent ses murs. La nouvelle équation consiste donc moins à économiser qu’à mutualiser : achats, RH, production, communication… et clientèle. Ce n’est sans doute pas un hasard si une partie de la nouvelle garde raisonne désormais en groupes plutôt qu’en établissements. Cet été encore, les exploitants du Café des Minimes, de Chez Jacky, du Cheval Marin et du Café Circus ouvraient Le Guépard au Châtelain : leur cinquième établissement. Un exemple parmi d’autres de réussite dans le milieu.
Si l’on scrute l’horizon, on voit déjà poindre les tendances de demain, en pleine gestation : la création de portfolios d’établissements, d’identités culinaires, d’univers de marque ou de communautés. Le client adhère désormais à un esprit, une philosophie, pouvant se matérialiser sous des formes particulièrement variées, parfois sans autre point commun que l’identité de leurs créateurs et leur style propre.
La sélection naturelle à la bruxelloise
Le paradoxe est surtout statistique : l’Horeca ferme beaucoup, mais continue d’ouvrir énormément. Ce n’est pas contradictoire, c’est le signe d’un marché mature en renouvellement accéléré, où les cycles de vie raccourcissent et les modèles se remplacent plus vite. Derrière des chiffres de faillites parfois brutaux – et les réalités humaines qu’ils recouvrent -, chaque sortie remet aussi sur le marché une cellule équipée, une affectation Horeca, des actifs de valeur, à un ticket d’entrée devenu payable. À l’autre extrémité, les établissements réellement performants continuent d’attirer des investisseurs aguerris et fortement capitalisés, sans forcément trouver de vendeur : les bonnes affaires restent rares, disputées et chères. Le marché ne s’effondre donc pas, il se recompose et se segmente.
Reste pourtant une inconnue : que se passera-t-il à la fin du cycle que nous connaissons actuellement de création de groupes, de microchaînes et d’enseignes multisites qui se multiplient à Bruxelles ? Le marché a toujours connu des cessions entre développeurs privés et acteurs de moyenne envergure. Mais revendre dix, vingt ou soixante établissements change radicalement la nature – et surtout le billet d’entrée – de l’acheteur potentiel : le particulier disparaît de l’équation, laissant place aux groupes, investisseurs institutionnels ou acteurs étrangers capables d’absorber de telles opérations. Bruxelles possède encore très peu de recul sur ce type de consolidation.
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Le prochain écrémage du marché se jouera-t-il dès lors non plus restaurant par restaurant, mais groupe par groupe ? Nous n’y sommes pas encore. Et en attendant, le fameux Toucan sur Mer a trouvé preneur, à l’initiative d’un quatuor de spécimens de la Gen Z, avec un projet prometteur à la clé comme eux seuls en ont le secret. Puisqu’on vous dit que la nouvelle garde place ses pions. Suite au prochain épisode.
