Léopold, Charles, Jean, Tanguy… quand une bande d’amis décide de construire des lieux de vie, ça donne forcément des adresses incontournables – du Café des Minimes à Chez Jacky, en passant par Le Cheval marin, le Café Circus et un petit nouveau, Le Guépard. Rencontre avec Léopold van der Gracht.
Par Françoise Bouzin
Léopold fait partie de ces entrepreneurs instinctifs, guidés par l’envie plus que par les tendances. A priori, il n’était pas destiné à se lancer dans le secteur de la restauration. Étudiant en droit, il délaisse rapidement les bancs de l’université pour suivre une trajectoire faite de voyages et de petits boulots notamment en Amérique latine. Une expérience qui lui donne envie d’exercer un job où l’on crée et où l’on partage.
De retour à Bruxelles, avec ses amis Charles Levie et Jean Van Campenhout, il imagine un lieu à leur image. « Comme beaucoup de bandes de potes qui aiment sortir, on voulait créer notre propre endroit », confie-t-il. Après deux ans, le Café des Minimes voit le jour. Le projet pose déjà les bases d’une philosophie qui donnera le tempo des adresses qui suivront : circuit court, microbrasserie, cuisine sincère et ambiance festive. Un lieu hybride avant l’heure, où l’on vient autant dîner que pour faire la fête, avec des DJ sets pour prolonger la nuit.
Loin des logiques de groupe
Contrairement à une génération d’entrepreneurs structurés en chaînes ou en groupes, Léopold et ses associés refusent la logique de développement systématique. Pas question d’ouvrir « un établissement tous les deux ans ». Mais les projets s’enchaînent. Tanguy Soille rejoint le trio pour reprendre le Café Circus, place de Londres. Un bar de quartier chaleureux, ancré dans son environnement, avec une sélection de bières locales, qui prolonge l’esprit du Café des Minimes. Puis, ce sera Le Cheval Marin, bâtiment historique datant de 1780, repris après sa fermeture en 2020. Un lieu emblématique que l’équipe transforme en espace hybride, mixant food bruxelloise et culture, avec l’organisation de concerts et d’événements.
L’instinct comme boussole
Comme l’explique Léopold, « chaque projet naît d’un rapport personnel au lieu. Le Cheval Marin, j’habitais à côté. Chez Jacky, j’y ai travaillé et je m’étais projeté en imaginant comment j’aurais aimé exploiter le lieu. Un an plus tard, l’établissement est à vendre et, en septembre 2025, Chez Jacky ouvre ses portes. » A l’arrivée, un bistrot de quartier, centré sur les produits locaux et une cuisine incarnée par le chef Régis Bielman, déjà aux commandes du Café des Minimes.
Même logique pour la reprise du restaurant Peyrassol, au Châtelain. « Chaque quartier bruxellois devrait avoir sa vraie brasserie emblématique.» L’ambition de ce boy’s band, rejoint par Alexandre Cardoso qui dessinera la carte du futur Guépard ? Redonner ses lettres de noblesse à la brasserie bruxelloise classique, avec une carte et des suggestions de saison, loin des effets de mode. (ndlr – on reparlera du restaurant Le Guépard dans notre prochaine sélection de restaurants qui ouvrent)
Ne pas suivre la tendance
C’est sans doute là que réside la singularité du parcours de ces entrepreneurs. Quand la brasserie n’est plus à la mode, ils en ouvrent une. Quand les cafés-concerts déclinent, ils programment du rock et du punk quatre fois par semaine. « On ne fait pas ce qu’on voit partout. Il faut que ce soit intemporel. » Une vision qui va jusqu’à l’esthétique avec une architecture pensée avec Nelson Van Campenhout, qui joue sur les références historiques et refuse tout décor standardisé. Chaque lieu possède ainsi son identité propre, sans copier-coller.
Les réalités du terrain
Derrière l’image cool de l’entrepreneuriat , la réalité est parfois plus rugueuse. Léopold le reconnaît : « nous n’étions pas des entrepreneurs au départ. Nous n’avions pas été formés mais nous avons appris sur le tas – gestion, plans financiers, contraintes réglementaires. Aujourd’hui, je ne suis plus en salle ni en cuisine. Mon rôle est devenu stratégique, je m’occupe de la vision financière et du développement. » Et il doit composer avec un environnement complexe : contraintes d’horaires, conflits de voisinage, pression administrative.
À Bruxelles, les établissements naviguent entre attractivité culturelle et restrictions urbaines. « On fait venir du monde, on crée du lien… et en même temps, on est en conflit permanent avec certains voisins. » Dans un secteur saturé, Léopold ajoute que la clé du succès est avant tout humaine. Il faut être présent, incarner, travailler aux côtés de ses équipes et bien les payer. « Dans nos établissements, environ 20 % du personnel est étudiant, tous les autres sont des CDI avec une très forte fidélisation. Si on ne payait pas correctement nos équipes, le service ne suivrait pas. » Une vision assumée dans un secteur souvent sous tension.
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Et demain ?
À l’heure où les concepts naissent et disparaissent à toute allure, Léopold défend une autre temporalité, celle de l’authenticité. Avec parfois une crainte face à la multiplication des restaurants. « Bruxelles n’est pas Paris. Il y a beaucoup d’offres pour un marché limité. » Pour lui, il n’y a pas de recette miracle, juste des lieux vivants, pensés pour durer. Et surtout, un credo, faire ce que l’on aime et le faire sincèrement.
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