Hoe geef je duurzaamheid een plek in de horeca wanneer het economisch evenwicht wankelt? Met OK Coffee gaat dit tweede portret in onze reeks in gesprek met mensen die een alledaags product — koffie — in vraag stellen, en er een echte hefboom van maken voor meer samenhang, kwaliteit en duurzaamheid.
In een horecasector die door opeenvolgende crisissen door elkaar is geschud, blijft duurzaamheid meer dan ooit relevant, maar is het op de werkvloer vaak moeilijk te realiseren. In die context hebben RABAD en Horeca Brussels beslist om hun inzichten en expertise te bundelen. Doel: op zoek gaan naar wie die ambitie elke dag concreet waarmaakt, balancerend tussen sterke waarden en economische beperkingen.
RABAD, het Brusselse netwerk voor duurzame voeding, brengt vandaag 90 spelers samen die actief zijn in productie, verwerking, distributie, opleiding en sensibilisering. Hun doel: duurzame voeding toegankelijk maken voor iedereen, ook in professionele keukens. En om de realiteit van Brusselse restaurateurs beter te begrijpen, werd één overtuiging duidelijk: je moet het terrein op, luisteren, in kaart brengen en samenwerken.
Koffie: een sleutelproduct dat vaak naar de achtergrond verdwijnt
In de horeca neemt koffie een bijzondere plaats in: een alledaags product dat vaak gereduceerd wordt tot een simpel extraatje. Nochtans behoort het, samen met andere dranken op de kaart, tot de belangrijkste rendabiliteitspijlers van de sector. Bovendien bundelt het op zich heel wat uitdagingen rond duurzaamheid, traceerbaarheid en een coherente aanpak van het aanbod.
Voor Thomas, oprichter van OK Coffee, is de vaststelling duidelijk: “koffie is de grote vergeten schakel in de duurzame transitie binnen de horeca”. Als trainer en specialist in specialty coffee begeleidt hij restauranthouders en professionals bij het herdenken van hun koffiebenadering – niet als detail, maar als een volwaardige strategische keuze.
Thomas, welke plaats heeft koffie vandaag in de horeca?
Vandaag zien we twee werelden die naast elkaar bestaan, maar elkaar zelden kruisen: enerzijds de coffee shops waar alles draait rond specialty coffee, en anderzijds de horecazaken die sterk inzetten op Good Food, maar waar koffie losstaat van de rest van het duurzame aanbod. Het zijn als het ware twee snelwegen die elkaar nooit kruisen, twee gepolariseerde modellen. Uiteraard heeft dat te maken met de kernactiviteit: food of koffie. Toch blijft het een paradox.
Coffee shops met specialty coffee zijn de voorbije jaren bijna exponentieel toegenomen in de hoofdstad. Maar of ik nu in New York of in Brussel ben, het aanbod is exact hetzelfde: trendy plekken met specialty coffee en een identieke kaart — avocado toast, banana bread, cookies, brownies. Producten die weinig of niet duurzaam zijn, gecombineerd met koffie die net zeer hoge duurzaamheidsvereisten heeft. Volgens mij is dat een model dat de diversiteit onder druk zet en de koffiecultuur niet ten goede komt.
Aan de andere kant hebben veel Brusselse horecazaken enorme stappen gezet op het vlak van duurzaamheid: korte keten, seizoensproducten, natuurwijnen… maar bij de koffie verdwijnt die coherentie. Er wordt nog vaak koffie geserveerd van artisanale branders die de traceerbaarheid onvoldoende garanderen: conventionele lots, aankopen gestuurd door prijs in plaats van herkomst, originaliteit of smaakkwaliteit.
Wat is het verband tussen koffie en rendabiliteit?
Koffie heeft een reëel economisch en symbolisch gewicht, maar wordt in de horeca vaak als een detail beschouwd. Samen met wijn, bier en andere dranken op de kaart is het nochtans een product met een zeer hoge marge. Het wordt zelden zo benaderd, terwijl het net de laatste smaak is die de klant bijblijft. Koffie vormt de afsluiter van een maaltijd, een echte belevingsmarker.
Als we naar de cijfers kijken, blijkt het kostenverschil in werkelijkheid zeer beperkt. Specialty coffee ligt rond 25 € per kilo, terwijl “standaardkoffie” schommelt tussen 16 € en 34 € per kilo. Met 1 kg zet je ongeveer 100 espresso’s. Per kopje komt het verschil dus neer op slechts 3 tot 6 cent, en in de meest extreme gevallen tot 9 cent. Toch worden beslissingen vaak genomen op basis van de onmiddellijke cashflow, in plaats van op langetermijncoherentie. Zonde, want een goede koffie versterkt effectief het globale imago van een zaak.
Voir cette publication sur Instagram
Wat betekent “duurzaamheid” in de koffiewereld?
Je leidt restaurateurs op om koffie beter te begrijpen. Waaruit bestaat die begeleiding?
Ik bied verschillende opleidingsmodules aan — vier essentiële, wat mij betreft, die elke restauranthouder zou moeten volgen. Het doel is om te begrijpen hoe koffie werkt: extractie, maling, temperatuur, smaak… Dat zijn zowel technische als sensorische aspecten. Veel mensen denken dat ze goede koffie kunnen maken, maar proeven nooit wat ze serveren!
Ik toon ook hoe ze hun materiaalkeuze kunnen afstemmen op hun realiteit. Voor een klein volume kan een goed afgestelde volautomatische machine bijvoorbeeld een degelijk compromis zijn. En als koffie niet centraal staat in het concept — zoals in een brunchbar of bakkerij — dan is een goede filterkoffie vaak een betere keuze dan een slecht gezette espresso.
En morgen: welke plaats krijgt koffie in de horeca?
Ik denk dat het model van de “pure” coffee shop geleidelijk aan zijn limieten zal bereiken. De toekomst ligt bij foodzaken die koffie integreren in een coherent geheel: een bakkerij, patisserie, delicatessenzaak… Koffie wordt dan een logisch verlengstuk van de totale beleving. Wat werkt, is samenhang en lokale verankering. Een Portugese patisserie, een wijnbar met spontane fermentatie, een coworkingruimte die echte specialty coffee serveert: dat zijn eerder de plekken die de rol van duurzame koffie kunnen versterken. Omdat ze authentiek, uniek en levendig zijn. En dat is precies waar jonge consumenten vandaag naar op zoek zijn — een oprechte band met wat ze consumeren.
Voor Thomas valt duurzame koffie niet te herleiden tot een label of een trend. Het is een diepgaande aanpak, gebaseerd op opleiding, smaak en bewuste keuzes. “Koffie”, zegt hij, “is een universele taal. Als we er beter naar leren luisteren, kan het echt een hefboom worden voor meer betekenis en duurzaamheid in de hele sector.”
Hoe herken je specialty coffee?
Recente branding
Check de branddatum: idealiter minder dan drie maanden geleden, om aroma’s en frisheid te behouden.
Traceerbaarheid en herkomst
Vraag naar de brander, de coöperaties en, als het kan, de producenten. Variëteit, hoogte en fermentatie: allemaal signalen van kwaliteit.
Diversiteit en seizoensgebondenheid
Kies voor meerdere seizoenslots en verschillende origins om meer diverse koffieketens te ondersteunen.
Proeven om te beoordelen
Kwaliteit proef je in het kopje. Vakmanschap herken je bij het degusteren.
Voor B2B: koop met vertrouwen
Kies voor een directe en transparante relatie met je leveranciers.
