Comment faire vivre la durabilité dans l’Horeca quand les équilibres économiques sont fragilisés ? Avec OK Coffee, ce deuxième portrait de notre série part à la rencontre de celles et ceux qui interrogent un produit du quotidien — le café — pour en faire un véritable levier de cohérence, de qualité et de durabilité.
Dans un secteur Horeca secoué par des crises successives, la question de la durabilité reste plus que jamais d’actualité mais demeure difficile à mettre en œuvre sur le terrain. C’est dans ce contexte que le RABAD et Horeca Brussels ont décidé de croiser leurs regards et leurs expertises. Objectif : aller à la rencontre de celles et ceux qui portent concrètement cette ambition au quotidien, entre valeurs fortes et contraintes économiques.
Le RABAD, réseau bruxellois de l’alimentation durable, rassemble aujourd’hui 90 acteurs actifs dans la production, la transformation, la distribution, la formation et la sensibilisation. Son objectif : rendre une alimentation durable accessible à toutes et tous, y compris dans les cuisines professionnelles. Et pour mieux comprendre les réalités des restaurateurs bruxellois, une conviction s’est imposée : il faut aller sur le terrain, écouter, documenter, coopérer.
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Dans la restauration, le café occupe une place singulière. Produit du quotidien, il est pourtant souvent traité comme un simple accompagnement. Or, avec les autres boissons à la carte, il fait partie des piliers de rentabilité du secteur. Surtout, il concentre à lui seul de nombreux enjeux de durabilité, de traçabilité et de cohérence d’offre.
Pour Thomas, fondateur d’OK Coffee, le constat est clair : « Le café est le grand oublié de la transition durable dans l’Horeca. » Formateur et expert du café de spécialité, il accompagne restaurateurs et professionnels à repenser leur approche du café — non comme un détail, mais comme un véritable choix stratégique.
Thomas, quelle est aujourd’hui la place du café dans l’Horeca ?
Aujourd’hui, on voit deux mondes qui coexistent, mais se croisent rarement : d’un côté les coffee shops où tout tourne autour du café de spécialité, et de l’autre côté – les établissements qui ont fait beaucoup d’efforts pour la Good Food mais où le café reste dissocié du reste des produits durables. C’est comme deux autoroutes qui ne se croisent jamais, deux modèles de fonctionnement polarisés. Bien sûr cela s’explique par le coeur d’activité : la food ou le café. Mais cela reste tout de même un paradoxe.
Les coffee shops de café de spécialité se sont multipliés de manière quasi automatique dans la capitale. Mais que l’on soit à Bruxelles ou à New York, l’offre est souvent la même : des lieux très formatés, avec des cartes standardisées — avocado toast, banana bread, cookies. Des produits peu durables, servis à côté d’un café pourtant très exigeant en matière de durabilité. À mes yeux, ce modèle appauvrit la diversité et la culture du café.
De l’autre côté – beaucoup d’établissements à Bruxelles ont fait d’énormes progrès sur la durabilité : circuits courts, produits de saison, vins nature… mais au moment du café, la cohérence n’est plus là. On sert encore des cafés issus de torréfactions artisanales qui, pourtant, négligent souvent la traçabilité : lots conventionnels, achats guidés par le prix plutôt que par l’origine, l’originalité ou la qualité gustative.
Quel est le lien entre café et rentabilité ?
Le café a un poids économique et symbolique majeur, alors qu’il reste souvent considéré comme un détail. Avec le vin, la bière et les autres boissons, c’est un produit à très forte marge. Pourtant, il est rarement pensé comme tel. Et surtout, c’est le dernier goût que le client garde en bouche. Le café, c’est la conclusion d’un repas. Un marqueur d’expérience.
Quand on regarde les chiffres, l’écart de coût est en réalité très faible. Un café de spécialité se situe autour de 25 € le kilo, tandis qu’un café “standard” varie entre 16 € et 34 € le kilo. Avec 1 kg, onprépare environ 100 espressos. À la tasse, la différence représente donc seulement 3 à 6 centimes, et jusqu’à 9 centimes dans les cas les plus extrêmes. Pourtant, les décisions se basent souvent sur la trésorerie immédiate plutôt que sur la cohérence à long terme. C’est dommage : un bon café valorise réellement l’image globale d’un établissement.
Que signifie “durabilité” dans le monde du café ?
Ce que je trouve dommage, c’est que la durabilité, exprimée en certifications et labels, profite souvent aux grands acteurs capables d’en absorber les coûts, alors que les petits établissements, eux, doivent jongler entre valeurs et survie économique. J’ai un exemple très parlant : un coffee shop avait retiré l’avocado toast de sa carte pour des raisons écologiques… mais il a fini par le remettre, parce que c’était 10 % de son chiffre d’affaires. C’est typique du dilemme entre durabilité et rentabilité.
Pour moi, la durabilité dépasse largement les labels bio et autres. Les certifications coûtent cher et beaucoup de petits producteurs ne peuvent pas se les offrir. C’est un modèle qui ne soutient pas les petits producteurs, qui tue la diversité dans la culture du café et profite aux grandes entreprises. Un café durable, c’est avant tout une relation de confiance : connaître le producteur, savoir à quelle altitude il cultive, comment il fermente. C’est aussi accepter la diversité — toutes les origines, tous les profils de goût — plutôt que de chercher l’uniformité. Le café filtre, par exemple, est souvent plus durable que l’espresso : il consomme moins d’énergie et met davantage en valeur le travail du producteur. Et puis, il faut apprendre à goûter. Faire du café, c’est aussi précis que la pâtisserie. Il faut du soin, de la technique, mais surtout de la curiosité.
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Tu formes les restaurateurs à mieux comprendre le café. En quoi consiste cet accompagnement ?
Je propose plusieurs modules de formation — quatre essentiels, selon moi, que tout restaurateur devrait suivre. Le but, c’est de comprendre comment le café fonctionne : l’extraction, la mouture, la température, le goût… Ce sont des éléments techniques, mais aussi sensoriels. Beaucoup de gens pensent savoir faire un bon café, mais ne goûtent jamais celui qu’ils servent ! Je leur montre aussi comment adapter leur choix d’équipement à leur réalité. Par exemple, pour un petit volume, une machine automatique bien réglée peut être un bon compromis. Et si le café n’est pas au cœur du concept — comme dans un bar à brunchs ou une boulangerie —, mieux vaut un bon café filtre qu’un espresso mal fait.
Comment vois-tu évoluer la place du café dans l’Horeca ?
Je pense que le modèle du coffee shop “pur” va peu à peu s’essouffler. L’avenir, ce sont les commerces de bouche qui intègrent le café dans une offre cohérente : une boulangerie, une pâtisserie, une épicerie… Le café devient alors un prolongement naturel de l’expérience. Ce qui marche, c’est la cohérence et l’ancrage local. Une pâtisserie portugaise, un bar à vins de fermentation spontanée, un espace de coworking qui servent un vrai café de spécialité : c’est plutôt le type de lieux qui peuvent faire grandir la place du café durable. Parce que c’est authentique, singulier, vivant. Et c’est ce que les jeunes consommateurs recherchent aujourd’hui – un lien authentique avec ce qu’ils consomment.
Pour Thomas, la durabilité du café ne se résume pas à un label, ni à une mode. C’est une démarche de fond, faite de formation, de goût et de choix conscients. « Le café, dit-il, c’est un langage universel. Si on apprend à mieux l’écouter, il peut vraiment devenir un levier de sens et de durabilité dans tout le secteur. »
Comment reconnaître un café de spécialité ?
Torréfaction récente
Vérifiez la date de torréfaction : idéalement moins de trois mois pour préserver arômes et fraîcheur.
Traçabilité et origine
Renseignez-vous sur la torréfaction, les coopératives et, si possible, les producteurs. Variété, altitude, fermentation : autant d’indices de qualité.
Diversité et saisonnalité
Privilégiez plusieurs lots saisonniers et origines différentes pour soutenir des filières plus diversifiées.
Goûter pour juger
La qualité se révèle en tasse. Le savoir-faire se détecte à la dégustation.
Pour le B2B : acheter en confiance
Privilégiez une relation directe et transparente avec vos fournisseurs.
Contactez Thomas – OK Coffee pour en savoir plus.
