Traiteur Pépino is de naam van de cateringdienst die Anaïs Balfroid drie jaar geleden oprichtte. Maar het is evengoed een levensproject en de ambitie om een seizoensgebonden keuken aan te bieden, volledig huisgemaakt, vanuit een duurzame aanpak en zonder ooit het plezier van de gasten uit het oog te verliezen.
« Ik wilde alles samenbrengen wat ik onderweg had geleerd », vat ze samen. Van haar opleiding aan het EFP Brussel tot de traiteurtoog van Rob, met daartussen een kantine met een duurzame aanpak, sterrenrestaurants en een samenwerking met de Frères Debekker… ze stapelde de ervaringen op om haar eigen visie op het vak te voeden.
Het idee voor Traiteur Pépino rijpt dan stilaan. Eerst naast een halftijdse job, met enkele leveringen van business lunches en koude buffetten in herbruikbare verpakkingen. De mond-tot-mondreclame doet snel haar werk. Vandaag houdt Pepino Anaïs voltijds bezig.
De uitdaging van de logistiek
De dagen beginnen vroeg, want de bestellingen moeten afgerond en geleverd zijn voor de middag! Daarna volgt de mise en place in de keuken, de organisatie van de volgende evenementen, de bevoorrading, de offertes, het administratieve beheer, de schoonmaak en soms ook de bediening… « Men denkt vaak dat ons vak alleen uit koken bestaat. In werkelijkheid is de keuken maar een deel van onze dag. »
Want een evenement improviseer je niet. Je moet het meubilair voorzien, het serviesgoed, het elektrisch vermogen voor de ovens en ander keukengerei, de verpakkingen, de uurregeling van de bediening, het ophalen van het materiaal, de schoonmaak, het afvalbeheer… En dan zijn er nog de onverwachte dingen. « Een logistiek die de klant nooit ziet, maar die onze grootste uitdaging blijft. » Die dimensie wordt nog versterkt door de bewuste keuze van Traiteur Pépino om met duurzame verpakkingen te werken. Een ecologische filosofie die meer organisatie vraagt, maar waar Anaïs niet van afwijkt.
Lees ook > Brussel buiten: 4 ultrafrisse plekken om deze zomer neer te strijken
Een sterke identiteit op het bord
Met als rode draad de seizoensgroenten en -fruit die de menu’s vanzelf bepalen. Elke aanvraag krijgt een voorstel op maat, of het nu om een koud buffet gaat of om een meer verfijnde receptie. « Ik stel graag combinaties voor waar klanten niet meteen aan denken. Een mengeling van tofu en gemixte champignons uittesten om er balletjes van te maken, nieuwe vegetarische of vegan recepten bedenken… Het is een mooi speelveld voor creativiteit. » Alles is huisgemaakt. En al vragen sommige recepten meerdere pogingen voor de smaak helemaal klopt, de enthousiaste reacties van de klanten blijven haar grootste voldoening.
Gewoontes die veranderen
« Vandaag zoeken klanten naar andere ervaringen. Sommigen blijven gehecht aan klassiekere producten, maar je voelt dat de verwachtingen echt evolueren. » De vraag naar vegetarische of vegan buffetten neemt toe. Ook hoogwaardige alcoholvrije dranken hebben hun plek gevonden op evenementen.
Traiteur Pépino draait voorlopig rond een klein team, met Anaïs, haar partner en enkele flexi-jobs of gekwalificeerde zelfstandigen tijdens drukke periodes. Een bewust wendbare structuur om flexibel te kunnen inspelen op de vraag.
In een sector waar steeds meer traiteurs een duurzaam aanbod voorstellen, vraagt ze zich af hoe je een uiterst vluchtig cliënteel aan je bindt. « Bij elke opdracht moet je opnieuw bewijzen wat je waard bent. » Haar verschil bouwt ze op rond authenticiteit, de kwaliteit van de producten en de tijd die ze aan elk recept besteedt. Hier is geen vaste catalogus, want elk evenement wordt bedacht volgens de wensen van de klant. « Ik stel ook vast dat de economische context het gedrag van klanten sterk beïnvloedt. Veel bedrijven knippen in hun budget en kiezen liever voor leveringen dan voor volledige prestaties met bedienend personeel. » Een evolutie die paradoxaal genoeg net meer kansen opent voor kleine structuren zoals Traiteur Pepino, die heel gepersonaliseerde oplossingen kunnen bieden.
En wanneer je haar vraagt wat haar drijft na dagen waarop de uren niet meer te tellen zijn, is het « de glimlach van klanten wanneer ze een buffet ontdekken dat hen echt weerspiegelt. » Want voorbij de recepten is het net die emotie die ze zoekt!
