Bij Humus & Hortense is er dat bijzondere moment waarop je niet meer goed weet of je drinkt of eet. Een vage, bewust opgezochte, bijna intrigerende grens. En centraal in die ervaring staat de beheersing van Caroline Baerten.
Voor Francoise Bouzin
Ze omschrijft zichzelf in de eerste plaats als chef. Geen sommelier of mixologist, maar een chef die simpelweg een ander speelveld heeft gekozen. “Ik maak vloeibare gastronomie”, zegt ze. Hier worden de traditionele codes volledig losgelaten. Wijn is geen evidentie meer, maar één mogelijkheid naast vele andere, soms zelfs een alternatief. In het degustatiemenu gaat alles met elkaar in dialoog: van sauzen tot infusies, fermentaties, botanische cocktails en mocktails… Het vloeibare begeleidt het gerecht niet langer enkel, maar verlengt de ervaring. Caroline Baerten denkt als een chef. Met haar vijf pijlers: bitterheid, aciditeit, zoetheid, umami en balans. Elke drank wordt opgebouwd als een gerecht.
Fermentatie, natuur en radicaliteit
Haar speelterrein vindt ze in fermentaties, lactofermentaties, ciders, saké, getransformeerde groenten en wildgeplukte kruiden… Alles begint in de aarde, met ingrediënten afkomstig van één enkele teler: “Le Monde des Mille Couleurs”. Zowel de keuken als de bar kiezen er hun groenten en kruiden uit. Soms wordt hetzelfde ingrediënt in twee verschillende vormen verwerkt, die elkaar aanvullen of beantwoorden. Zelfs schillen worden drank, met als doel zero waste, maar vooral zero compromise. Een aspergeschil wordt een fermentatie, bietenafsnijdsels verlengen een gerecht, een dessert vraagt om een zure, bijna scherpe tegenhanger om het gehemelte opnieuw wakker te maken.
De dialoog tussen chef en cheffe
Tegenover haar in de keuken staat Nicolas, haar partner. Tussen hen ontstaat een stille conversatie. “Eén plus één is drie”, zegt ze. Ze spreekt over yin en yang, over aarde en vloeibaarheid. Hij componeert de borden, zij antwoordt in vloeibare vorm. Soms als spiegel, soms in contrast, als een dans. Hun verbeelding wordt trouwens gevoed door hedendaagse dans, muziek en beeldende kunst.
Caroline Baerten is autodidact en oorspronkelijk opgeleid als chef. Ze weigert te reproduceren. Elke creatie is uniek. Elke signature drink lijkt op geen enkele andere. Die afkeer van herhaling voedt haar bijna artistieke creativiteit. Al sinds 2008 biedt ze alcoholvrije pairings aan. Destijds werd daar sceptisch op gereageerd. Vandaag is de trend volledig gekeerd. Maar toen was daar een bijna militante overtuiging voor nodig.
Wat Caroline Baerten zoekt, is emotie. Een tomaat kan iemand terugbrengen naar zijn kindertijd. Een balsamicoazijn kan verrassen. Een rokerig aroma, zoals geroosterd hooi bijvoorbeeld, kan ontregelen. “Ik wil mensen raken.” Misschien schuilt precies daarin de singulariteit van haar werk: in haar vermogen om een vloeistof om te vormen tot een intieme ervaring. Met de ambitie om dranken te creëren die zo verfijnd zijn dat niemand de wijn mist. Niet om die te vervangen, maar om die te overstijgen.
Vergniesstraat 2, 1050 Brussel
+32 474 65 37 06Open ’s avonds van woensdag tot zaterdag, en op vrijdag- en zaterdagmiddag.
