Chez Humus & Hortense, il y a ce moment suspendu où l’on ne sait plus très bien si l’on boit ou si l’on mange. Une frontière floue, volontaire, presque troublante. Et au cœur de cette expérience, la maîtrise de Caroline Baerten.
Par Françoise Bouzin
Elle se définit d’abord comme cheffe. Pas sommelière ni mixologue mais une cheffe qui aurait choisi un autre terrain de jeu. « Je crée de la cuisine liquide », dit-elle. Ici, les codes traditionnels explosent. Le vin n’est plus une évidence et il devient une option parmi d’autres et parfois une alternative. Dans le menu dégustation, tout dialogue, depuis les sauces jusqu’aux infusions en passant par les fermentations, les cocktails botaniques, les mocktails… Le liquide ne se contente plus d’accompagner le plat, il prolonge l’expérience. Caroline Baerten pense comme un chef. Avec ses cinq piliers que sont l’amertume, l’acidité, le sucre, l’umami, l’équilibre. Chaque boisson est construite comme un plat.
Fermentation, nature et radicalité
Son terrain d’expression, elle le trouve dans les fermentations, les lactofermentations, les cidres, les sakés, les légumes transformés, les herbes cueillies… Tout commence dans la terre avec des ingrédients qui proviennent d’un seul et même maraîcher « Le Monde des Mille Couleurs ». La cuisine et le bar choisissent leurs légumes et leurs herbes. Parfois le même ingrédient est travaillé en deux versions, qui se complètent ou se répondent… Même les épluchures deviennent une boisson dans un objectif de zéro déchet, mais surtout zéro compromis. Une peau d’asperge devient une fermentation, une parure de betterave prolonge un plat, un dessert appelle un contrepoint acide, presque incisif, pour nettoyer le palais.
Le dialogue entre Chef et Cheffe
Face à elle, en cuisine, Nicolas, son partenaire. Entre eux, une conversation silencieuse. « Un + un = trois, » dit-elle. Elle parle de Yin et de Yang, de terre et de liquide. Il compose les assiettes et elle répond en liquide. Parfois en miroir, parfois en contraste comme une danse. D’ailleurs l’un et l’autre nourrissent leur imaginaire de danse contemporaine, de musique, d’arts visuels.
Autodidacte, formée initialement comme cheffe, Caroline Baerten refuse la reproduction. Chaque création est unique. Chaque boisson signature ne ressemble à aucune autre. Ce refus de la répétition nourrit sa créativité presque artistique. Dès 2008, elle propose des accords sans alcool. À l’époque, le scepticisme est réel. Aujourd’hui, la tendance s’est inversée. Mais à l’époque, il fallait une conviction presque militante. Ce que Caroline Baerten cherche, c’est l’émotion. Une tomate peut ramener à l’enfance. Un vinaigre balsamique peut surprendre. Un arôme fumé comme du foin rôti, par exemple, peut troubler. « Je veux que les gens soient touchés. » Et c’est peut-être là que réside la singularité de son travail, dans cette capacité à transformer un liquide en expérience intime. Avec l’envie de créer des boissons si abouties que personne ne regrette le vin. Non pas pour remplacer mais pour dépasser.
