In Brussel zit de horeca nooit stil. Restaurants openen, andere vernieuwen zich en sommige verdwijnen. Toch kennen we allemaal zaken die jaren, crisissen en trends doorstaan. Wat is hun recept om stand te houden? In deze reeks gaat Horeca Brussels op bezoek bij huizen die een vaste plek in het Brusselse landschap hebben veroverd zonder stil te blijven staan. Derde aflevering: Brasseries Georges, dat net zijn 40ste verjaardag vierde.
Veertig jaar na de opening blijft Brasseries Georges een bepaald idee van de grote Belgisch-Parijse brasserie verdedigen: klassiekers op de kaart, een onveranderlijk decor, een oesterbar en de mens centraal. Sinds de overname in 2018 laten Jérôme en Jonathan Blanchart het huis evolueren zonder te raken aan wat er de ziel van uitmaakt.
“Verander niets.” Voor een restaurateur kan dat klinken als een oproep tot stilstand. Jérôme en Jonathan Blanchart zien het juist als een van de mooiste complimenten die ze kunnen krijgen. Voor de 40ste verjaardag van Brasseries Georges kwamen meer dan 1.500 gasten het feest mee vieren. En telkens weer klonk precies die boodschap. Het bewijs dat standvastigheid een echte troef kan zijn.
Voir cette publication sur Instagram
Het restaurant als een “vertrouwde thuishaven”
“Meer dan ooit zoeken gasten authentieke producten en plekken die een verhaal vertellen”, merkt Jérôme Blanchart op. Zoals de traditionele brasserie, waar je niet alleen komt om te eten, maar ook om een decor, een sfeer en gerechten terug te vinden waarvan je de smaak al kent. “Ouders namen er hun kinderen mee, die nu op hun beurt met hun eigen kinderen terugkomen.” Die overdracht van generatie op generatie maakt deel uit van de identiteit van deze huizen.
Bij Brasseries Georges is het dan ook geen optie om de zeetong meunière, de garnaalkroketten of de sabayon opnieuw uit te vinden. “We houden het bij tijdloze klassiekers die, hoop ik, over vijftig jaar nog altijd gegeten worden. Een gast die vandaag een kroket bestelt die hij een paar maanden of jaren geleden lekker vond, wil hetzelfde product, dezelfde kwaliteit en dezelfde aandacht terugvinden. Dat stelt gerust!”, legt Jérôme Blanchart uit. Volgens hem bestelt een ruime meerderheid van de vaste gasten trouwens graag telkens dezelfde gerechten. “De meeste mensen zijn geen avonturiers als ze op restaurant gaan.”
Lees ook > Horecazaken waarvan we dachten dat ze eeuwig zouden bestaan
Een bliksemsnelle overname in 2018
Toch had het verhaal van Brasseries Georges abrupt kunnen eindigen. Wanneer Jérôme Blanchart en zijn vennoot de zaak in 2018 overnemen, is ze failliet. Geen van beiden was er ooit eerder over de vloer gekomen. Maar de reacties van de gasten trekken hun aandacht. Ze getuigen van hun gehechtheid aan de plek en van hun wens om haar te zien voortleven. Tijdens de afspraak met de curator springt het potentieel hen meteen in het oog. Jérôme Blanchart verwijst naar zijn principe van de “drie A’s”: de ligging, de omvang en het decor. Brasseries Georges vinkt alle drie de vakjes aan.
“Voor ons was het onmogelijk dat het niet zou werken.” De timing is krap: een sluiting op 7 maart 2018 en een heropening op 14 maart. Tussen die twee data geen revolutie. Tijdens de eerste zes maanden luisteren de nieuwe eigenaars naar de gasten, maar ook naar het personeel. “De boodschap was duidelijk: er mocht niets veranderen. Er waren kwaliteitsvolle medewerkers en gasten die gehecht waren aan het huis. We moesten de dingen gewoon goed doen.”
Veranderen wat de gast niet ziet
Niets veranderen betekent niet stilstaan. “Er zijn uiteraard dingen die moeten evolueren. Maar zodra het de gast rechtstreeks raakt, letten we er heel goed op het DNA te bewaren.” De kaart is daar een goed voorbeeld van. Ongeveer 80 % is hetzelfde gebleven. Toch heeft het huis zich aangepast aan de prijzen, de beschikbaarheid van producten en nieuwe consumptiegewoonten. Sommige producten die bijzonder duur zijn geworden, zoals kreeft of garnalen, vragen meer flexibiliteit. Met suggesties kunnen de prijzen worden bijgestuurd zonder de kaart overhoop te gooien. Zo kan de zeetong meunière aan dagprijs worden aangeboden. Ook op het bord zijn de verwachtingen veranderd. De gast vraagt meer keuze in bijgerechten (frietjes, puree, gepofte aardappel of rijst), mocktails hebben een vaste plek veroverd en de manier waarop wijn wordt gedronken is geëvolueerd. Allemaal kleine aanpassingen die het mogelijk maken mee te gaan met de tijd zonder de geest van het huis te verloochenen.
Lees ook > Tafels die de tijd trotseren #1: Les Petits Oignons
De mens voorop
“Op restaurant gaan is een bewuste uitgave geworden. Mensen komen genieten van een moment, even weg uit hun dagelijkse sleur. Ze komen ook omdat er voor hen gezorgd wordt.” Volgens Jérôme Blanchart ligt daar wellicht de belangrijkste voorwaarde om te blijven bestaan. “Ik wil niet dat onze zaken hun menselijkheid verliezen.”
Terwijl de restaurantsector kampt met stijgende loonkosten en moeilijkheden om personeel te vinden, blijft Brasseries Georges inzetten op stabiele teams. Ongeveer 70 % van de medewerkers in de zaken van de groep werkt met een contract van onbepaalde duur, terwijl studenten worden opgeleid om later door te groeien naar functies met verantwoordelijkheid. Het gebruik van flexijobs blijft bewust beperkt. “Want een brasserie leeft dankzij het geheugen van wie er werkt. Een kelner weet dat een vaste gast een bepaalde tafel verkiest, een bepaald gerecht of een bepaalde manier van onthaald worden. Het zijn die details die de gast het gevoel geven dat hij ‘thuis’ is. Een stabiel personeelsbestand is essentieel en opleiding wordt cruciaal.” In een vak waarin niet alle medewerkers per se met een diploma binnenkomen, bestaat een groot deel van het werk er ook in hen te laten groeien.
De oesterbar, symbool van een vakmanschap
Het is een van de elementen waar Jérôme Blanchart niet aan wil raken. Deze traditie van de grote brasseries wordt steeds zeldzamer, onder meer omdat ze echt vakmanschap vraagt en producten waarvan de prijzen fors gestegen zijn. “Het is een prachtig beroep dat aan het verdwijnen is. En de oesterbar blijft een van de grootste troeven van Brasseries Georges. Hem behouden betekent een bepaalde brasseriecultuur verdedigen.”
Moeilijker om te blijven bestaan dan om te beginnen?
Wie een nieuw restaurant opstart, moet alles nog uitvinden. Wie een instelling overneemt, moet rekening houden met herinneringen. En gasten hebben een lang geheugen. “Als het verleden goed was, onthouden ze dat. Maar als je hen hebt teleurgesteld, is het bijna onbegonnen werk om hen te overtuigen terug te komen.” Omgekeerd is een nieuwe zaak openen vandaag ook complexer geworden. Het aanbod is enorm en de gast vergelijkt een nieuw adres meteen met alle zaken die hij al kent. Wie wil blijven bestaan, moet dus dat fragiele evenwicht vinden tussen identiteit en evolutie. Bij Brasseries Georges gebeurt dat met recepten die niet elk seizoen opnieuw uitgevonden hoeven te worden. Het draait om de keuze van het product en de kwaliteit van de uitvoering.
Plekken die iets te vertellen hebben
Die filosofie reikt vandaag verder dan Brasseries Georges alleen. Ook voor hun andere projecten hanteren Jérôme en Jonathan Blanchart dezelfde regel: kiezen voor plekken met karakter, die een verhaal kunnen vertellen en passen bij de wijk of de gemeente waarin ze liggen. Desnoods bouwen ze dat verhaal opnieuw op wanneer het vervaagd is. In Grande Piazza bijvoorbeeld bracht het werk aan het decor een wereld terug die niet meer bestond. Veertig jaar na de oprichting zou de formule van Brasseries Georges uiteindelijk zo kunnen klinken: genoeg veranderen om mee te gaan met de tijd, maar nooit zoveel dat de gast het gevoel krijgt dat hij niet meer ‘thuis’ is.
Brasseries Georges
Winston Churchilllaan 259, 1180 Ukkel
+32 2 347 21 00
7 dagen op 7 open
Van zondag tot donderdag: 12u tot 22u30
Vrijdag en zaterdag: 12u tot 23u
