En wat als de klassieke brasserie een nieuw tijdperk ingaat? In Brussel schudden Ludovic Chevalier en Maxime Grell – oprichters van de groep Nonante Folies – de sector wakker met drie adressen die deze horecaklassieker een frisse invulling geven. Hun ambitie? Het concept moderniseren zonder het DNA te verliezen, met een jongere sfeer en een huisgemaakte keuken in levendige zaken, zeven dagen op zeven open, van ’s middags tot ’s avonds.
De Belgische brasserie heruitvinden
Aanvankelijk was er een eenvoudige vaststelling: het segment van de Belgische brasserie wordt nog relatief weinig uitgedaagd, terwijl het nochtans deel uitmaakt van het culinaire DNA van het land. Het duo wil deze populaire instituten dan ook heruitvinden met een meer hedendaagse aanpak, waarin een ontspannen sfeer, een jongere service, een bewust beknopte kaart en huisgemaakte producten samenkomen.
Carbonnades, vol-au-vent, traditionele gerechten… de recepten blijven stevig verankerd in de Belgische cultuur, maar de beleving evolueert met levendige zaken, een warme en toegankelijke sfeer, betaalbare prijzen en een opening zeven dagen op zeven om een breed publiek aan te spreken – van zakenlunches tot familiediners, van etentjes met vrienden tot intieme tête-à-têtes. Voor hun eerste project bleek de Volle Gas een mooie opportuniteit. « We voelden ons aangetrokken door de wijk, die aan het verjongen was, maar ook door deze plek waarvoor we een mooi verhaal voor ogen hadden. Voor we gingen renoveren, hebben we eerst geobserveerd hoe de zaak functioneerde. Tegelijk kregen we de kans om een voormalig café tegenover de Beurs over te nemen. De twee projecten kwamen samen: de opening van Boemvol op 6 juni 2025 en de renovatie van Volle Gas in september 2025 », aldus Ludovic.
Voir cette publication sur Instagram
Locaties met een grote capaciteit
Al snel beseffen de twee ondernemers dat de economische realiteit van de horeca volume vereist. « Zelfs wanneer een restaurant goed draait, moet je veel couverts draaien om jezelf te kunnen verlonen en je team te betalen ». Hun strategie richt zich daarom op grote zaken die een ruim publiek kunnen ontvangen. Plaatsen – zoals Boemvol waar de keuken geleid wordt door chef Alix Gascoin – met enkele honderden zitplaatsen, binnen en op het terras, waardoor een constante activiteit doorheen de week verzekerd is en tegelijk ruimte ontstaat voor events – verjaardagen, bedrijfsdiners of speciale avonden.
Bekijk deze post op Instagram
Achter de feestelijke sfeer van de brasserieën schuilt een zeer gestructureerd beheer. Ludovic en Maxime zetten in op schaalvoordelen, onder meer dankzij gezamenlijke producenten voor meerdere zaken, zoals zorgvuldig geselecteerde vleesleveranciers.
Ook het teambeheer vormt een belangrijke pijler van het project. Medewerkers kunnen doorgroeien van het ene naar het andere restaurant en stappen zetten binnen de hiërarchie: zo kan een afwasser doorgroeien tot chef de partie. Het doel is duidelijk: perspectief bieden om talenten te behouden in een sector die vaak gekenmerkt wordt door een hoog personeelsverloop.
Een organisatie die op lange termijn is opgebouwd
Achter de feestelijke sfeer van de brasserieën schuilt een sterk gestructureerde organisatie. Ludovic en Maxime zetten in op schaalvoordelen, onder meer dankzij gedeelde producenten voor meerdere zaken, zoals zorgvuldig geselecteerde vleesleveranciers.
Ook het personeelsbeheer vormt een belangrijke pijler van het project. Medewerkers kunnen doorgroeien van het ene naar het andere restaurant en stappen zetten binnen de hiërarchie: zo kan een afwasser doorgroeien tot chef de partie. Het doel is duidelijk: perspectief bieden om talenten te behouden in een sector die vaak gekenmerkt wordt door een hoog verloop.
Locaties die hun ziel behouden
Hoewel de zaken groeien, blijven de oprichters sterk gehecht aan het behoud van de ziel van elke locatie. Het doel is niet om gestandaardiseerde restaurants te creëren, maar levendige brasserieën waar je zowel met familie als met collega’s na het werk terechtkunt. De kaart blijft bewust beknopt om een kwalitatieve sourcing te garanderen, terwijl sommige specialiteiten evolueren naargelang de tijd en de wensen van de gasten. Ook de consumptiegewoonten veranderen, met een steeds belangrijkere plaats voor alcoholvrije opties binnen het drankaanbod.
Een ambitie die verder reikt dan Brussel
Vandaag kijken de twee ondernemers al verder vooruit. Hun ambitie is om hun ontwikkeling voort te zetten in andere Belgische steden – Brugge, Gent of Luik – en mogelijk later hun concept ook naar het buitenland te exporteren. De Belgische brasserie blijft immers een sterke gastronomische ambassadeur, die ook ver buiten de landsgrenzen kan bekoren.
Lees ook > Van Schievelavabo tot Boaboa… een parcours zonder rode draad
