Et si la brasserie de ‘papa’ entrait dans une nouvelle ère ? A Bruxelles, Ludovic Chevalier et Maxime Grell – fondateurs du groupe Nonante Folies – font bouger les lignes avec trois adresses qui revisitent ce grand classique de la restauration. Leur ambition ? Dépoussiérer le modèle sans trahir son ADN en insufflant une atmosphère plus jeune et une cuisine maison dans des lieux pensés pour vivre 7 jours/7, du midi jusqu’au soir.
Leur aventure entrepreneuriale débute avec un parcours plutôt classique. Un cursus en école de commerce pour les deux et un passage dans une société d’audit au Luxembourg, pour Maxime, avant de lancer son premier restaurant, Djo (chaussée de Charleroi) et un second, les Voisins (côté Châtelain)… Et, pour Ludovic, le lancement d’une plateforme de langues, Speakly. L’arrivée du Covid marque toutefois un tournant : Maxime se lance dans la vente de vins tandis que Ludovic développe un projet d’e-commerce, avant que leur rencontre ne donne naissance à un nouveau projet commun et la création du groupe Nonante Folies.
Repenser la brasserie belge
Au départ, un simple constat : le segment de la brasserie belge reste relativement peu challengé, alors qu’il fait partie de l’ADN culinaire du pays. Le duo ambitionne alors de revisiter ces institutions populaires avec une approche plus contemporaine mixant ambiance décontractée, service plus jeune, carte volontairement courte et produits faits maison.
Carbonnades, vol-au-vent, plats traditionnels… les recettes restent ancrées dans la culture belge mais l’expérience évolue avec des lieux vivants, une atmosphère conviviale, des prix accessibles et une ouverture sept jours sur sept pour toucher une clientèle large – du déjeuner de bureau au dîner familial, en passant par les tablées entre copains et les têtes-à-têtes. Pour leur premier galop d’essai, le Volle Gas apparaît comme une magnifique opportunité. « On était séduit par le quartier qui rajeunissait mais aussi par cet endroit pour lequel on avait en tête une belle histoire à écrire. Avant de le rénover, on a d’abord observé comment il fonctionnait. Dans le même temps, nous avons eu l’opportunité de reprendre un ancien café en face de la Bourse. Les deux projets se sont croisés : l’ouverture du Boemvol le 6 juin 2025 et la rénovation du Volle Gas en Septembre 2025 », commente Ludovic.
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Des lieux à grande capacité
Très vite, les deux entrepreneurs comprennent que l’équation économique de la restauration exige du volume. « Même quand un restaurant fonctionne bien, pour pouvoir se rémunérer et payer les équipes, il faut absorber beaucoup de couverts ». Leur stratégie s’oriente alors vers des établissements vastes, capables d’accueillir une clientèle importante. Des lieux – comme le Boemvol dont les cuisines sont dirigées par le chef Alix Gascoin – où l’on accueille plusieurs centaines de places, en salle et en terrasse, permettant d’assurer une activité régulière toute la semaine mais aussi de développer l’événementiel – anniversaires, repas d’entreprise ou soirées spéciales.
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Derrière l’ambiance festive des brasseries se cache une gestion très structurée. Ludovic et Maxime misent sur des économies d’échelle, notamment grâce à des producteurs communs pour plusieurs établissements, comme certains fournisseurs de viande soigneusement sélectionnés.
La gestion des équipes constitue également un pilier du projet. Les collaborateurs peuvent évoluer d’un établissement à l’autre et grimper dans la hiérarchie : un plongeur peut ainsi passer chef de partie… L’objectif est clair : offrir des perspectives afin de fidéliser les talents dans un secteur souvent marqué par le turnover.
Une organisation pensée pour durer
Derrière l’ambiance festive des brasseries se cache une gestion très structurée. Ludovic et Maxime misent sur des économies d’échelle, notamment grâce à des producteurs communs pour plusieurs établissements, comme certains fournisseurs de viande soigneusement sélectionnés.
La gestion des équipes constitue également un pilier du projet. Les collaborateurs peuvent évoluer d’un établissement à l’autre et grimper dans la hiérarchie : un plongeur peut ainsi passer chef de partie… L’objectif est clair : offrir des perspectives afin de fidéliser les talents dans un secteur souvent marqué par le turnover.
Des lieux qui gardent leur âme
Si les établissements grandissent, leurs fondateurs restent attachés à préserver l’âme des lieux. L’objectif n’est pas de créer des restaurants standardisés, mais des brasseries vivantes, où l’on peut venir aussi bien en famille qu’avec ses collègues après le boulot. La carte reste volontairement concise pour garantir un sourcing de qualité, tandis que certaines spécialités évoluent au fil du temps et des envies de la clientèle. Les habitudes de consommation changent également comme l’offre sans alcool qui occupe une place croissante dans les propositions de boissons.
Dernier projet en cours, la reprise de la Brasserie Miroir à Jette. « Les Jettois aiment beaucoup cette adresse et il y a accordent beaucoup d’attente par rapport à ce projet. Il faut donner un coup de frais sans perdre le côté convivial de ce lieu où l’on vient manger un bout avec sa grand-mère, sa fille, sa femme ou son équipe après le boulot. »
Une ambition qui dépasse Bruxelles
Aujourd’hui, les deux entrepreneurs regardent déjà plus loin. Leur ambition est de poursuivre leur développement dans d’autres villes belges – Bruges, Gand ou Liège -avant peut-être d’exporter leur concept à l’étranger. Car, la brasserie belge reste un formidable ambassadeur gastronomique, capable de séduire bien au-delà des frontières du pays.
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