Vijftien jaar in het leven van een restaurant: dan heb je al een mooie weg afgelegd. Le Selecto opende in 2011 de deuren in de Vlaamsesteenweg en wie het zich herinnert, weet dat het een van de eerste adressen was die bistronomie zonder poespas op tafel zette. Vijftien jaar later staat het huis er nog altijd, en chef Olivier Morland ook. Dat is een van de bijzonderheden van de zaak, want hij is er ook aandeelhouder. Die continuïteit heeft ongetwijfeld bijgedragen aan de stabiliteit van het project. “We kenden elkaar al van vroeger, we waren vrienden en het project heeft die band alleen maar versterkt. We delen nog altijd dezelfde visie”, vertelt Dimitri Pattyn, mede-aandeelhouder samen met Yvan Pattyn en Olivier Morland. Door de jaren heen heeft iedereen zijn plaats gevonden. De chef focust op zijn keuken, terwijl zijn vennoten het financiële beheer en de communicatie voor hun rekening nemen. Dat Le Selecto een trouwe schare vaste klanten heeft opgebouwd, is voor een groot deel te danken aan de constante kwaliteit van de keuken van Olivier. Toch is vastroesten in één formule geen optie: de keuken evolueert en laat zich af en toe meevoeren door trends en invloeden. Ook de zaal is veranderd. “We hebben de tafellakens weggehaald om minder stijf over te komen. Het restaurant krijgt regelmatig een opfrissing, ongeveer om de twee jaar. Een evolutie in kleine stapjes, zonder ooit te raken aan wat werkt”, gaat Dimitri verder.
Voir cette publication sur Instagram
Prijzen onder strikt toezicht
“Vandaag is het moeilijk om vooruit te kijken. Alles weegt zwaarder: de belastingen, de administratieve procedures, de werkings- en sociale lasten, de indexeringen… Ook de loonmassa blijft een van de grootste zorgen. Le Selecto draait met twee vaste contracten in de keuken en twee in de zaal, aangevuld met flexijobbers, uitzendkrachten en studenten. We zijn voortdurend aan het jongleren. De sociale kosten swingen de pan uit en het wordt heel moeilijk om het hoofd boven water te houden en tegelijk aantrekkelijke prijzen en productkwaliteit te blijven garanderen.”
Temeer omdat de klant zijn uitgaven kritischer afweegt. Het gemiddelde bedrag per klant bij Le Selecto schommelt rond 57 à 58 euro en stijgt niet in verhouding tot de kosten. Het restaurant kiest daarom voor voorzichtigheid. “We verhogen onze prijzen licht, met enkele procenten per jaar, maar we volgen de markt niet. We doen het heel geleidelijk, want een te grote prijsstijging kan de dynamiek breken. Het tweegangenmenu kost momenteel 44 euro en het driegangenmenu 55 euro. We denken erover om die op te trekken naar respectievelijk 46 en 57 euro.”
Lees ook >Die horecazaken leken voor eeuwig
Een restaurant runnen van dag tot dag
Het lange leven van Le Selecto heeft ook te maken met een bijzonder scherp beheer. Hier worden de cijfers niet één keer per jaar met de boekhouder doorgenomen. Aankopen, cashflow, resultaten: alles wordt om de twee weken geanalyseerd. “Als je niet elke dag in je restaurant staat, wordt het moeilijk.” Een zin die de evolutie van het vak treffend samenvat. Achter een adres dat gevestigd lijkt en een trouw cliënteel moet je voortdurend vooruitdenken, rekruteren, de kosten bewaken en de organisatie bijsturen. Soms kan één vertrek het evenwicht aan het wankelen brengen. Toen Jérôme Belin, de iconische sommelier van het huis, besloot Le Selecto te verlaten om zijn vrouw naar Finland te volgen, vreesde het team dat zijn afwezigheid zwaar zou doorwegen. “We dachten dat het ons de das zou omdoen, maar uiteindelijk viel dat goed mee”, zegt Dimitri. Het huis had intussen zijn eigen identiteit verworven.
Voir cette publication sur Instagram
Nog altijd "op de oude manier"
In een sector die steeds verder digitaliseert, houdt Le Selecto ook vast aan bepaalde gewoonten. Reserveren gebeurt bijvoorbeeld nog altijd telefonisch. “We nemen op van 9 tot 21 uur. Het is een ouderwetse manier van werken, maar zo kunnen we de reservaties beter sturen en twee shiften organiseren.” Ook de gewoonten van de klanten zijn veranderd. Vóór corona konden avonden uitlopen tot één uur ‘s nachts. Vandaag gaat het restaurant om 23.45 uur dicht. “We hebben ons moeten aanpassen aan het nieuwe ritme van de klanten, maar ook aan de economische realiteit van een restaurant.”
Lees ook > Tafels die de tijd trotseren #1: Les Petits Oignons
Het stadscentrum: troef en beperking
Ook de ligging speelt mee. Wie in het centrum van Brussel gevestigd is, profiteert van de energie van een levendige wijk en van haar buurtbewoners als klanten. Maar Brusselaars die meer naar het zuiden wonen, over de streep trekken, is moeilijker geworden.
De parkeerprijzen, de bereikbaarheid en het onveiligheidsgevoel houden sommige klanten tegen. Toch is de goesting om door te gaan na vijftien jaar nog altijd springlevend. En die wordt ook gevoed door de reacties van de klanten. “Een van onze grootste motivatiebronnen zijn de reviews. Ze zijn uitermate positief en dat geeft zin om door te gaan.”
De keuken als ankerpunt
Wat is dan het recept van Le Selecto om de tijd te trotseren? Om te beginnen een combinatie van talenten. Aan de ene kant een zorgvuldige opvolging van de cijfers en de communicatie. Aan de andere kant een chef die van maandag tot zaterdag in zijn keuken staat. En daartussen een gedeelde visie op het restaurant, met één doel: de kwaliteit van de keuken hoog houden. Vijftien jaar na de opening heeft Le Selecto zijn kaart aangepast, zijn interieur laten evolueren en zijn codes versoepeld om het hoofd te bieden aan nieuwe economische beperkingen en nieuwe consumptiegewoonten. “Blijven bestaan betekent niet eeuwig dezelfde formule herhalen, maar weten hoe ver je die kunt laten evolueren zonder te verliezen waarvoor klanten telkens terugkomen.” En vijftien jaar later komen ze nog altijd terug.
Le Selecto
Vlaamsesteenweg 95-97, 1000 Brussel. Open ‘s middags van dinsdag tot zondag van 12 tot 14.30 uur, ‘s avonds van dinsdag tot donderdag van 19 tot 22.30 uur en op vrijdag en zaterdag van 19 tot 23 uur.
Reservaties: 02 511 40 95
