Er was een tijd dat een eigen restaurant openen vooral een persoonlijke verwezenlijking was. Na enkele jaren achter het fornuis en een opleiding aan de hotelschool bestond de ultieme droom erin je naam op een gevel te hangen, je kaart samen te stellen, een wijnkelder op te bouwen, je vaste klanten te ontvangen en als chef aan het einde van de service de keuken uit te komen om de laatste tafels te groeten, met de witte koksmuts stevig op het hoofd, vaak gevolgd door een derde helft tot in de vroege uurtjes. Grégory Sorgeloose, mede-zaakvoerder van het kantoor Sorgeloose & Trice, gespecialiseerd in de overname van horecazaken, ontleedt die tendens.
Een mooie tijd, zullen sommigen zeggen. Een tijd waarin je nog een sigaar rookte tussen de kaas en het dessert, waarin je je moeiteloos vlak voor de deur parkeerde, waarin alcohol een kennersproduct was en alcoholcontroles nog in de kinderschoenen stonden, en waarin het aangeboden pousse-café eerder tot het protocol dan tot de uitzondering behoorde. Feesten, dat konden ze! Toch is het maar de vraag of alles beter was. Een analyse…
Lees ook > Kanal wil zijn bezoekers niet alleen voeden… het wil Brussel vertellen
Van vakman tot bedrijfsleider
Sommigen herinneren zich die ouderwetse beelden nog, alsof ze weggelopen zijn uit een tijd waarin televisietoestellen nog knoppen hadden en de walkman de straten veroverde. Toch is die (verloren) wereld pas sinds kort geleidelijk uitgedoofd, onder invloed van nieuwe wetgeving en van een generatie Y of Z die zich losmaakt van de codes van haar voorgangers. Het beroep van horecaondernemer is niet meer wat het was. Het is grondig veranderd, op het ritme van een samenleving in voortdurende versnelling en van een afwachtende klant met wisselende wensen, in een economische en normatieve omgeving die zelden zo complex is geweest. Concepten volgen elkaar in razend tempo op, hun levensduur wordt gevaarlijk kort, laverend tussen mode, trends, normen en veel te veel wettelijke verplichtingen, en een consumptie die op halve kracht draait. Veel zaken hebben na amper enkele jaren een volledige herpositionering nodig, als ze al niet gewoon de deuren sluiten. Zoals mijn grootvader zei: “Wat in de mode is, raakt uit de mode.” De hele uitdaging bestaat er vandaag in een zaak op te bouwen die trends doorstaat in plaats van ze te ondergaan, en die vooral de behoeften van de klant kan lezen en er mee kan evolueren.
Die evolutie reikt veel verder dan de keuken, en zelfs verder dan de horeca: ze treft als de plagen van Egypte elk domein dat met handel te maken heeft. Een horecazaak openen betekent niet langer gewoon een beroep uitoefenen dat je graag doet, maar een onderneming opbouwen, met alles wat dat inhoudt aan strategie, beheer en sturing, en dan is er nog de onvermijdelijke menselijke factor, zo onvoorspelbaar. Passie hoort altijd aanwezig te blijven in dit vak, maar zij is niet langer wat het gedrag van de bedrijfsleider mag bepalen.
De tirannie van de kosten
Nooit eerder zat de sector zo op slot. Inflatie, kostprijs van de grondstoffen, ontploffende loonkosten, personeelstekort, energienormen, milieuverplichtingen, digitalisering, sociale, fiscale en administratieve regelgeving… de lijst lijkt bij elke legislatuur langer te worden. Daar bovenop komt een instabiele internationale conjunctuur, waarvan de gevolgen bijna altijd op het bord belanden… of op de rekening.
De paradox is trouwens frappant. Het grote publiek stelt zich de horeca vaak nog voor zoals in de nineties: wat briefjes in een kluis in de achterkeuken, een dubbele boekhouding, een dikke Duitse berline voor de deur en verlengde vakanties in de zon. Die karikatuur kleeft nog altijd aan een sector die in werkelijkheid dagelijks vecht om enkele procenten rendabiliteit te vrijwaren, en die tot op vandaag als enige het boetekleed heeft aangetrokken, daartoe verplicht door een spionagesysteem dat elke kruimel opspoort. Natuurlijk draaien sommige huizen nog altijd uitstekend. Die bestaan, gelukkig. Maar zoals het spreekwoord luidt: wie stil leeft, leeft gelukkig.
De professionals weten het: vandaag houdt een concept niet langer stand op de kwaliteit van de keuken alleen. Je moet je positionering perfect afstemmen, een uiterst volatiel geworden klant verleiden (Gen Z vandaag, Gen Alpha morgen), je food cost tot op de gram beheersen, een labour cost bewaken die de zwarte beest van elke uitbater is geworden, je openingsuren tot op het uur bijsturen, ook al word je daar minder leesbaar van, mikken op dubbele reservatieshifts (wat een drama), elke vierkante meter optimaliseren (desnoods eten naast het toilet) en een resem cijfers opvolgen. In die nieuwe omgeving kan een vergissing van enkele procenten marge een winstgevend boekjaar in een bodemloze put veranderen. Een mooi verhaal kan zo op enkele maanden tijd uitmonden in een ondernemersdrama.
De revanche van de managers
Laten we er niet omheen draaien: de horecaondernemers die vandaag slagen, delen vaak één kenmerk. Ze zijn methodisch, georganiseerd en gestructureerd. Ze brengen meer tijd door bij hun financiële dashboards dan achter hun fornuis of aan de tafel van de baas. Passie blijft onmisbaar. Maar ze volstaat niet meer.
De beste uitbaters sturen hun zaak vandaag aan zoals eender welke andere performante onderneming, geholpen door een eigen CRM, Excel-tabellen en statistieken. Beslissingen berusten niet langer alleen op instinct of culinair talent, maar op precieze indicatoren, budgetten, kasstroomprognoses en rendabiliteitsanalyses. Veel uitbaters blijven hun vennootschap beheren als een verlengstuk van hun privévermogen, terwijl de nieuwe generaties ze aansturen als een onderneming die resultaat moet opleveren. Daar zit het hele verschil. Die evolutie heeft uiteraard een prijs. Spontane gulheid maakt soms plaats voor een meer berekende gastvrijheid. Porties worden afgewogen, supplementen aangerekend, extraatjes worden zeldzamer en de gulzigheid houdt zich gedeisd. De restaurateur is niet minder gastvrij geworden uit overtuiging, wel uit noodzaak. En al zitten de “all you can eat”-concepten in de lift, zij spelen op andere hefbomen om die schijn van overvloed mogelijk te maken.
Die professionalisering verklaart ook waarom sommige profielen uit de financiële wereld, de consultancy of de bedrijfsontwikkeling vandaag schitterend slagen in de horeca, soms zonder enige kennis van koken of bartending. Een horecazaak is niet langer alleen een zaak van koks of bartenders, ze wordt een echt ondernemersproject. Minder spontaan, dat wel, maar de praktijk geeft hen gelijk.
In die context mag de recente afschaffing in het Brussels Gewest van de verplichte basiskennis bedrijfsbeheer om zelfstandige te worden verbazen. Het signaal roept vragen op. Nooit eerder vroeg het runnen van een horecazaak zoveel financiële, administratieve en juridische competenties, precies op het moment waarop men oordeelt dat je niet langer hoeft te bewijzen dat je de basis van het beheer onder de knie hebt. De toekomst zal uitwijzen of die gok visionair was, of gewoon blind optimisme.
Het evenwicht hervonden?
Laten we duidelijk zijn: het gaat er niet om een zogenaamde gouden tijd te betreuren. De echte mutatie zit elders. Vroeger was een horecazaak openen het sluitstuk van een carrière als kok, of soms de reddingsboei wanneer je tot niets anders in staat was. Vandaag is het het startpunt van een ondernemersavontuur dat soms veelbelovend is. Morgen zal je culinaire uitmuntendheid, financieel inzicht en strategische visie wellicht met nog meer finesse moeten verzoenen.
De passie is niet verdwenen. Ze heeft gewoon een ander gezicht gekregen. Vroeger zat ze in een geïnspireerde kaart en in mooie producten. Vandaag verschuilt ze zich in de kolommen van een Excel-bestand… Erg romantisch is dat wellicht niet. Maar in een sector waar enkele decimalen marge over het lot van een zaak kunnen beslissen, kun je beter kunnen rekenen dan koken. En dat is ook, een beetje, een politieke verantwoordelijkheid. Wordt vervolgd…
