Il fut un temps où ouvrir son restaurant relevait d’un accomplissement personnel. Après quelques années passées derrière les fourneaux et une formation en école hôtelière, le rêve ultime consistait à accrocher son nom sur une devanture, élaborer sa carte, constituer une cave à vin, accueillir ses habitués et voir le chef quitter sa cuisine en fin de service afin de saluer les dernières tables, toque blanche vissée sur la tête, avec souvent une troisième mi-temps jusqu’aux petites heures. Grégory Sorgeloose, co-gérant du cabinet Sorgeloose & Trice, spécialisé dans la cession de commerces Horeca, décortique cette tendance.
Une belle époque, diront certains. Une époque où l’on fumait le cigare entre le fromage et le dessert, où l’on se garait aisément devant son lieu de destination, où l’alcool était un produit de connaisseur autant que les contrôles d’alcoolémie un projet embryonnaire, et où le pousse-café offert faisait davantage partie du protocole que de l’exception. On savait s’amuser ! Pas sûr pour autant que tout était mieux. Décryptage…
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D’artisan à dirigeant
Certains ont encore le souvenir de ces images surannées, semblant sorties d’une époque où les téléviseurs avaient encore des touches et où le walkman envahissait les rues. Ce monde (perdu) ne s’est pourtant éteint progressivement que depuis peu, au gré de nouvelles législations et d’une génération Y ou Z s’affranchissant des codes de leurs aînés. Le métier d’entrepreneur Horeca n’est plus le même. Il s’est transformé en profondeur, au rythme d’une société en constante accélération, d’une clientèle attentiste, aux souhaits mouvants, vivant dans un environnement économique et normatif devenu d’une complexité rarement égalée. Les concepts se succèdent désormais à un rythme effréné, leur durée de vie se raccourcit dangereusement, naviguant à vue entre mode, tendances, normes et obligations légales trop nombreuses, et consommation en berne ; beaucoup nécessitent un repositionnement complet après quelques années à peine, quand ils ne ferment pas purement et simplement. Comme disait mon grand-père : « Ce qui est à la mode, se démode. » Toute la difficulté consiste désormais à créer un établissement capable de traverser les tendances plutôt que de les subir, et surtout capable de lire les besoins des clients et y répondre au gré de leurs changements.
Cette évolution dépasse largement la cuisine, voire l’Horeca, et s’abat comme les plaies d’Égypte dans tous les domaines touchant au commerce. Ouvrir un Horeca ne revient plus simplement à exercer un métier que l’on aime : il revient à créer une entreprise, avec tout ce que cela implique en matière de stratégie, de gestion et de pilotage, sans compter l’immanquable facteur humain, si imprévisible. Si la passion devrait toujours être présente dans ce métier, ce n’est désormais plus elle qui doit dicter les comportements du dirigeant.
La tyrannie des coûts
Jamais le secteur n’a été autant cadenassé. Inflation, coût des matières premières, explosion du coût salarial, pénurie de personnel, normes énergétiques, contraintes environnementales, digitalisation, réglementations sociales, fiscales et administratives… la liste semble s’allonger à chaque législature. À cela s’ajoute une conjoncture internationale instable, dont les répercussions finissent presque toujours par atterrir dans l’assiette… ou sur l’addition.
Le paradoxe est d’ailleurs frappant. Le grand public continue souvent d’imaginer l’Horeca comme dans les nineties : quelques billets glissés dans un coffre en arrière-cuisine, une double comptabilité, une grosse berline allemande devant le restaurant et des vacances prolongées au soleil. Cette caricature colle encore à la peau d’un secteur qui, dans la réalité, lutte quotidiennement pour préserver quelques points de rentabilité, tout en étant à ce jour le seul à avoir montré patte blanche, épaulé de force par un système espion qui en traque la moindre miette. Bien sûr, certaines maisons continuent à très bien fonctionner. Elles existent, heureusement. Mais comme le veut l’adage : vivons heureux, vivons cachés.
Les professionnels le savent : aujourd’hui, un concept ne tient plus uniquement par la qualité de sa cuisine. Il faut aligner parfaitement son positionnement, séduire une clientèle devenue extrêmement volatile – Gen Z aujourd’hui, Gen Alpha demain – maîtriser son food cost au gramme près, surveiller un labour cost devenu la bête noire de tous les exploitants, ajuster les horaires d’ouverture au plus juste, quitte à être peu lisible, viser des doubles shifts de réservation (quel drame), optimiser chaque mètre carré (quitte à manger à côté des WC) et contrôler une multitude d’indicateurs chiffrés. Dans ce nouvel environnement, une erreur de quelques points de marge peut transformer un exercice bénéficiaire en véritable trou noir abyssal. Une belle histoire peut ainsi laisser place, en quelques mois, à un drame entrepreneurial.
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La revanche des gestionnaires
Ne tournons pas autour du pot : les entrepreneurs Horeca qui réussissent aujourd’hui partagent souvent une caractéristique commune. Ils sont méthodiques, organisés et structurés. Ils passent davantage de temps devant leurs tableaux de bord financiers que derrière leurs fourneaux ou à la table du patron. La passion demeure indispensable. Mais elle ne suffit plus.
Les meilleurs exploitants pilotent désormais leur établissement comme n’importe quelle autre entreprise performante, aidés d’outils CRM attitrés, de tableaux Excel, de statistiques. Les décisions ne reposent plus uniquement sur l’instinct ou le talent culinaire, mais sur des indicateurs précis, des budgets, des prévisions de trésorerie et des analyses de rentabilité. Beaucoup d’exploitants continuent à gérer leur société comme un prolongement de leur patrimoine privé, alors que les nouvelles générations la pilotent comme une entreprise devant produire du résultat. Toute la nuance est là. Cette évolution a évidemment un prix. La générosité spontanée laisse parfois place à une hospitalité davantage calculée. Les portions sont grammées, les suppléments facturés, les cadeaux se raréfient et la gourmandise se montre plus discrète. Le restaurateur n’est pas devenu moins accueillant par conviction ; il l’est par nécessité. Et si les concepts « à volonté » ont le vent en poupe, ils jouent sur d’autres leviers, permettant ce semblant d’abondance.
Cette professionnalisation explique également pourquoi certains profils issus de la finance, du conseil ou du développement d’entreprise réussissent aujourd’hui brillamment dans l’Horeca, parfois sans aucune connaissance en cuisine ou en bartending. L’établissement Horeca n’est plus seulement une affaire de cuisinier ou de bartender ; il devient véritable projet entrepreneurial. C’est, certes, moins spontané, mais la pratique leur donne raison.
Dans ce contexte, la récente suppression, en Région bruxelloise, de l’obligation de démontrer des connaissances de base en gestion pour accéder au statut d’indépendant peut surprendre. Le signal interroge. Jamais gérer un Horeca n’a demandé autant de compétences financières, administratives et juridiques… précisément au moment où l’on considère qu’il n’est plus nécessaire de prouver que l’on maîtrise les fondamentaux de la gestion. L’avenir dira si ce pari était visionnaire… ou simplement d’un optimisme béat.
L’équilibre retrouvé ?
Soyons clairs : il ne s’agit pas de regretter un prétendu âge d’or. La véritable mutation est ailleurs. Hier, ouvrir un Horeca représentait l’aboutissement d’une carrière de cuisinier, voire était parfois la planche de salut lorsqu’on était incapable de faire autre chose. Aujourd’hui, c’est le point de départ d’une aventure entrepreneuriale parfois prometteuse. Demain, il faudra probablement conjuguer excellence culinaire, intelligence financière et vision stratégique avec encore davantage de finesse.
La passion n’a pas disparu. Elle a simplement changé de visage. Hier, elle suintait d’une carte inspirée et de beaux produits. Aujourd’hui, elle se cache dans les colonnes d’un fichier Excel… Ce n’est peut-être pas très romantique. Mais dans un secteur où quelques décimales de marge peuvent décider du destin d’un établissement, il vaut mieux savoir compter que savoir cuisiner. Et c’est aussi, un peu, une responsabilité politique. Affaire à suivre…
