Comment faire vivre la durabilité dans l’Horeca quand les équilibres économiques sont fragilisés ? Avec Horia, nous vous dévoilons le premier portrait d’une série de rencontres menées sur le terrain, à la croisée des valeurs, des contraintes et des choix du quotidien.
Dans un secteur Horeca secoué par des crises successives, la question de la durabilité reste plus que jamais d’actualité mais demeure difficile à mettre en œuvre sur le terrain. C’est dans ce contexte que le RABAD et Horeca Brussels ont décidé de croiser leurs regards et leurs expertises. Objectif : aller à la rencontre de celles et ceux qui portent concrètement cette ambition au quotidien, entre valeurs fortes et contraintes économiques.
Le RABAD, réseau bruxellois de l’alimentation durable, rassemble aujourd’hui 90 acteurs actifs dans la production, la transformation, la distribution, la formation et la sensibilisation. Son objectif : rendre une alimentation durable accessible à toutes et tous, y compris dans les cuisines professionnelles. Et pour mieux comprendre les réalités des restaurateurs bruxellois, une conviction s’est imposée : il faut aller sur le terrain, écouter, documenter, coopérer.
Cette série de rencontres débute en poussant la porte du restaurant Horia, situé en plein centre de Bruxelles. Aux manettes : Isabelle Nizet, qui défend depuis près de dix ans une cuisine orientale bio, inclusive et accessible. Entretien.
Isabelle, quelle est la place de la durabilité dans le projet Horia ?
J’ai cofondé Horia il y a neuf ans, dans un contexte de reconversion professionnelle. Dès le départ, la durabilité a été au cœur du projet. C’est une valeur qui fait profondément partie de ma vision du monde. J’ai voulu créer un lieu qui me ressemble, avec une vraie mixité sociale et culturelle. Je refuse que l’alimentation durable soit réservée à une élite : pour moi, elle doit être accessible à toutes et tous.
Nous avons intégré la durabilité dès la conception du restaurant, bien avant que ce soit « à la mode » ou encouragé par des dispositifs institutionnels. Aujourd’hui, nous proposons 35 couverts en salle, avec une offre cohérente sur toute la ligne : les plats, les boissons, et même les choix d’alcool s’inscrivent dans cette logique durable.
Ton restaurant est labellisé Good Food. Qu’est-ce que cette démarche t’a apportée concrètement ?
Au départ, je n’avais pas prévu de faire labelliser le restaurant Good Food. J’estimais que nous faisions déjà tout ce qu’il fallait, sans avoir besoin d’un label pour le prouver. Puis je me suis dit que cela pouvait être utile pour rendre notre démarche plus lisible, notamment en matière de traçabilité des produits. Le label permet de montrer aux client·e·s comment nous travaillons et de rendre visible notre engagement.
Dans la pratique, cela ne m’a pas apporté grand-chose pour le restaurant en lui-même. En revanche, pour le catering, c’est un vrai plus. Lorsque je réponds à des appels d’offres intégrant des critères de durabilité, les exigences du label Good Food me servent de référence.
Mais les labels, qu’ils soient bio ou Good Food, ne sont pas des outils magiques. Il y a aussi des coûts importants liés à certaines labellisations — le bio, par exemple — qui peuvent remettre en question leur intérêt pour de petits établissements comme le mien.
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Aujourd’hui, comment allies-tu durabilité et rentabilité dans ton restaurant ?
La durabilité est au cœur de mon activité depuis le début, mais cela reste un équilibre délicat. Depuis la crise du Covid, mes charges ont doublé. Le prix de certaines matières premières a explosé : le kilo d’aubergines, par exemple, a doublé. Nous avons ajusté certains prix, mais l’écart entre les produits bio et les produits conventionnels continue de se creuser.
Ce qui me pénalise le plus, ce ne sont pas les matières premières, mais l’ensemble des charges fixes liées à l’exploitation du restaurant — cotisations, taxes, frais annexes — sur lesquelles je n’ai aucun levier. Je refuse de faire des choix qui impacteraient mon offre alimentaire, alors j’ai adapté d’autres postes : j’ai changé de plateforme de réservation pour une solution plus abordable, revu mes produits d’entretien, et réduit le temps de travail d’un membre de l’équipe. Ce sont des décisions difficiles, mais nécessaires.
Ce qui m’a sauvée, c’est ma clientèle locale et fidèle, non tributaire du tourisme. Grâce à elle, j’ai pu maintenir l’activité, y compris pendant la pandémie. J’avais atteint la rentabilité juste avant le Covid, et c’est toujours le cas aujourd’hui — mais cela demande une vigilance constante. Je vérifie mes chiffres en permanence pour m’assurer de ne jamais dépenser plus que ce que je gagne. C’est un travail quotidien.
De quoi aurais-tu besoin aujourd’hui pour faire face aux réalités économiques du secteur Horeca ?
Ce dont j’aurais besoin, ce n’est pas forcément d’aides sur les matières premières, mais d’une vraie prise en compte des charges structurelles. Aujourd’hui, les choix à poser pour rester à flot sont souvent très durs. On voit émerger de nouveaux modèles : des restaurants qui fonctionnent quasi exclusivement avec des étudiant·e·s, ou des concepts de restauration rapide à rotation permanente. Ce n’est pas ma vision.
Je le dis souvent : un restaurant plein ne signifie pas qu’il est rentable. Chez Horia, nous avons mis en place deux services les vendredis et samedis. Nous travaillons avec moins de marge, mais restons à l’équilibre. Le projet n’a jamais été pensé pour maximiser le profit, mais pour durer, de manière cohérente avec nos valeurs.
Si je veux aller plus loin dans la durabilité, j’ai besoin d’un cadre plus soutenant, de dispositifs qui reconnaissent la réalité économique derrière les engagements. Pas nécessairement de grandes aides, mais des leviers concrets et accessibles pour continuer à avancer sans devoir faire des compromis trop douloureux.
Le label Good Food est un label officiel de la Région de Bruxelles-Capitale. Il distingue les restaurants engagés dans une démarche d’alimentation durable et valorise les établissements proposant des plats faits maison, de saison, issus de circuits courts, avec une attention particulière portée aux produits bio, végétariens et à la réduction du gaspillage alimentaire.
Il s’inscrit dans une volonté plus large de transition alimentaire à Bruxelles, en sensibilisant tant les professionnel·le·s que les consommateur·rice·s.
Plus d’infos sur le site officiel : www.goodfood.brussels
