Old Boy is de naam van een beroemde Koreaanse thriller, maar het is ook de naam van het eerste restaurant dat in 2018 werd geopend door twee jonge ondernemers, John Prigogine en Xavier Chen. Het succes van deze Aziatische neo-counter heeft hen geïnspireerd om het avontuur voort te zetten door 3 Rambo smash Burgers te lanceren. Wordt vervolgd…
Door Françoise Bouzin.
Old Boy ligt in de wijk Châtelain en is sinds de opening druk bezocht. Dit succesverhaal kan worden verklaard door de originaliteit van het concept en de kwaliteit van de keuken, die de codes van streetfood en bistronomie combineert. Na zijn studie verkooptechniek aan Solvay werkte John 8 jaar in een reclamebureau voordat hij bij Sony Pictures ging werken. Maar al snel verveelde hij zich en liet hij zijn levenslange passie de vrije loop: het ontdekken van restaurants, waarin hij uitblonk tot het punt waarop hij een echt gastronomisch adresboek voor zijn vrienden werd.
Tegelijkertijd wilde Xavier, die notarieel recht had gestudeerd terwijl hij professioneel voetbal speelde, zijn eigen restaurant openen. Ze praatten erover, ontwikkelden hun businessplan en verfijnden hun project, dat van een ander soort Aziatisch restaurant… Beiden van Euraziatische afkomst droomden ze van een plek die op hen leek: een mix van verfijnde Aziatische gerechten, een eigentijds, opgeruimd decor en een fijne wijnkaart… Old Boy opende zijn deuren in 2018. Het draait nu al om het delen van eten, het werken met lokale producten maar met een Aziatische twist, een open keuken, een counter waar je de vaardigheden van de chefs kunt observeren en een ontspannen sfeer.
Hoewel niet-reserveren in het begin het parool was, pasten de twee partners later de openingstijden van het restaurant aan om een dubbele service te definiëren. “Klanten kwamen heel vroeg, rond 18.30-7.00 uur, om er zeker van te zijn dat ze een tafel hadden. Daardoor zat het restaurant aan het begin van de avond vol, maar tegen 21.00 uur was het halfleeg. We herzagen ons actieplan om reserveringen aan te bieden op basis van 2 diensten (18.30 en 21.15 uur)”, legt John Prigogine uit. “Andere veranderingen zijn een à la carte menu voor tussen de middag en een vast menu. s Avonds een 5-gangenmenu voor 50 euro met een voorgerecht en flexi-, veggie- en omnivore-opties”.
Een afhaalrestaurant en een miniketen van hamburgers
In oktober 2019 openen John en Xavier Lil Boy, een loket van Old Boy met afhaalmaaltijden. Daarna ontwikkelen ze een nieuw project voor een kleine keten van smashburgers. “We wilden dit recept als eerste van de overkant van de Atlantische Oceaan naar Brussel importeren. Eind 2019 werken we aan het project en eind 2020 leggen we het voor aan de bankier. In januari 2021 openen we de eerste Rambo in Le Châtelain – in eerste instantie alleen met afhaalmaaltijden. Daarna, gezien het succes, dupliceren we het concept in mei 2022 met een winkel in de wijk St Boniface, gevolgd door Waterloo eind september 2022. Het is een bedrijfsmodel dat werkt, met goede voedselprijzen en een kleine loonlijst. Bezorging is inbegrepen, waardoor we hoge volumes kunnen halen.
“De afhaalmaaltijden zijn goed voor 30% van de omzet bij Rambo in Washington Street. Voor die in Saint-Boniface is het nog belangrijker, gezien de kleine omvang van de zaak. zegt John. Ondertussen heeft een derde partner zich bij het avontuur aangesloten en zijn er plannen om in september 2024 een vierde Rambo te openen op het Sint-Katelijneplein. “Parijs behoort ook tot de mogelijkheden en waarom niet andere Belgische steden. Rambo is een vrij eenvoudig model om te dupliceren – met een zeer precieze technische fiche en personeel dat niet hoog opgeleid hoeft te zijn. Dit in tegenstelling tot Old Boy, waarvoor een chef met een uitgebreide culinaire achtergrond nodig is die de codes van de Aziatische keuken beheerst. We kijken ook hoe groepen als Big Mamma werken om te zien of we dit soort strategie kunnen volgen,” besluit John Prigogine.
