In Brussel, zoals elders in België, blijft een hardnekkig idee bestaan: “uit eten gaan is duur.” De werkelijkheid, cijfers in de hand, vertelt echter een ander verhaal. Achter een fles water van 5 euro, een filet américain van 25 euro of een stoofvleesgerecht van 22,90 euro, gaat een verrassende realiteit schuil: het geld gaat niet naar wie het bord bereidt, maar naar de staat. Uitleg door David Debin, ondervoorzitter van Horeca Brussels, en getuigenissen uit de praktijk van Sarah Lenzi (restaurant Entre Nous in Sint-Gillis) en Adeline Barras (restaurant Entropy in het stadscentrum).
Door Françoise Bouzin
Een complexe waarheid
In België liggen de Horecaprijzen over het algemeen te laag in verhouding tot de hoge kosten van een arbeidsintensieve en kapitaalvereisende sector. Afhankelijk van ligging, niveau of concept verschilt de impact echter sterk: sommigen worstelen met torenhoge huren in het centrum, anderen besparen op personeel door zelf meer te werken, terwijl nog anderen hun winstmarge verkleinen om hun zaak toegankelijk te houden. In alle gevallen blijft het paradoxaal: de klant heeft de indruk “veel te betalen”, maar de restauranthouder overleeft amper.
Marges die verdwijnen
In een “klassiek” Brussels restaurant zonder schulden of nieuwe investeringen, ziet de verdeling van de prijs van een gerecht er als volgt uit:
- 40 % gaat naar personeelskosten
- 25 % naar grondstoffen
- 19 % naar belastingen en btw (21 % op dranken, 12 % op voeding)
- 15 % naar vaste kosten: huur, energie en onderhoud
Wat overblijft, is amper 1 % brutomarge. De zaakvoerder, die 60 tot 80 uur per week werkt, houdt netto ongeveer 1.200 euro per maand over – als hij geen eigenaar is van het pand.
Om dat te illustreren maakte David Debin een volledige analyse van een gemiddeld restaurant in het stadscentrum, zonder schulden of investeringskosten.
De stem van de restaurateurs : “We balanceren tussen vaste lasten en loonkosten”
Achter de cijfers schuilt een dagelijkse realiteit die voor iedereen anders is.
Sarah Lenzi, zaakvoerster van Entre Nous in Sint-Gillis, vertelt:
“Mijn restaurant ligt in een wijk met redelijk betaalbare huren, dicht bij het Zuidstation. Mijn marges kunnen niet te hoog zijn, want dan zou mijn cliënteel afhaken. Tegelijk probeer ik duurzame voeding toegankelijk te houden. Maar dat wordt steeds moeilijker: de prijs van bioproducten is verdubbeld – eieren, boter, room… De energieprijzen zijn gestabiliseerd, maar blijven hoger dan voor de crisis. En de loonindexering was +13 %.”
Om het hoofd boven water te houden, werkt Sarah meer zelf en beperkt ze haar personeelskosten:
“Ik probeer een evenwicht te vinden tussen vaste kosten en lonen. Ik heb niet bespaard op kwaliteit, maar moest mijn prijzen gemiddeld met 1,50 euro verhogen. Sommige maanden lukt het net om alles te betalen, maar winst is er niet.”
Toch blijft ze haar beroep graag doen en trouw aan haar waarden:
“Mijn werk heeft zin. Ik voed mensen goed, steun lokale producenten en geef werk aan mijn team. Maar economisch blijft het erg fragiel.”
Minder creativiteit?
Adeline Barras, medezaakvoerster van Entropy (Sint-Goriksplein, 1000 Brussel), bekijkt het breder – over de hele keten heen, inclusief leveranciers:
“Zij zitten in dezelfde situatie. De arbeidskosten treffen hen ook. Een simpele aardappel die nog gewassen moet worden, kost meer. En als je echte koks wil, stijgen de personeelskosten enorm. Vandaag zie je dat het model dat financieel rendeert, gebaseerd is op het openen van zes à zeven vestigingen in vijf jaar, met gedeelde kosten, technische fiches en het gebruik van halfbereide producten – voorgesneden, ingevroren – klaargemaakt door minder gekwalificeerd personeel. Gevolg? Minder creativiteit, minder diversiteit, en minder innovatie in de Horeca. Tegelijk verdwijnen boeren die lokaal en duurzaam werken ten voordele van grote industriële leveranciers. We laten niet alleen ons culinair erfgoed los, maar ook onze bodem.”
Volgens Adeline is het probleem deels structureel:
“In België is het té gemakkelijk om een restaurant te openen. Er is amper controle op het financieel plan, er bestaan opstartpremies maar geen opvolging. Er is nood aan een diepgaandere voorbereiding en sensibilisering rond beheer. We zouden beter inzetten op lagere sociale lasten, minder administratie en meer begeleiding van ondernemers. Uiteindelijk is het een maatschappelijke keuze: hoe willen we onze bevolking voeden en onze ecosystemen ondersteunen om een gezonde cirkel te creëren?”
Een Belgisch nadeel
Vergeleken met de buurlanden zijn er duidelijke verschillen. In Frankrijk zijn tafels smaller (80 cm tegenover 90–95 cm bij ons), wat 10 à 15 % meer zitplaatsen per zaal oplevert. De btw op niet-alcoholische dranken bedraagt er 10 % in plaats van 21 %. In Italië, Spanje en Portugal wordt een coperto van 2 tot 3,50 euro per persoon aangerekend voor brood, boter of kaas – zaken die wij in België gratis aanbieden. Bovendien zijn de btw en sociale bijdragen elders lichter, wat restaurateurs daar meer ademruimte geeft.
De oproep van de Horeca
Welke bedrijfsformule ook gehanteerd wordt, één vaststelling blijft: restauranthouders “betalen de rekening”, ook al denkt de klant het tegendeel.
“De prijs op de rekening moet de realiteit weerspiegelen. Een gerecht van 25 euro, met zorg bereid, met glimlach geserveerd door een gekwalificeerd team, is een eerlijke prijs. De Horeca kan niet blijven verkopen met verlies om een illusie in stand te houden. Een restaurant is een beroep, een passie, een economische activiteit. En vandaag is het in België dringend tijd om de echte waarde van een bord eten te erkennen,” besluit David Debin.
