-> Vergeet niet de allergenen op uw menukaart te vermelden om probleemloos door de FAVV-controles te komen.
De regels van het FAVV en hun concrete toepassing blijven erg complex voor veel horecazaken. In dit kader neemt het aantal horecazaken dat moeilijkheden ondervindt met de allergenenwetgeving (vermelding en voorwaarden) almaar toe.
Welke allergenen moeten worden vermeld?
Volgens de geldende wetgeving moeten 14 allergenen verplicht worden vermeld:
- Granen die gluten bevatten (met vermelding van de soort) en producten op basis van glutenbevattende granen
- Schaaldieren en producten op basis van schaaldieren
- Eieren en producten op basis van eieren
- Vis en producten op basis van vis
- Pinda’s en producten op basis van pinda’s
- Soja en producten op basis van soja
- Melk (inclusief lactose) en producten op basis van melk
- Noten (met vermelding van de soort), namelijk: amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten en producten op basis van noten
- Selderij en producten op basis van selderij
- Mosterd en producten op basis van mosterd
- Sesamzaad en producten op basis van sesamzaad
- Schelpdieren en producten op basis van schelpdieren
- Lupine en producten op basis van lupine
- Zwaveldioxide en sulfieten in concentraties van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l
Wat zijn de regels? Hoe kunt u zich beschermen?
De algemene regel van het FAVV over allergenen bepaalt dat de consument, op verzoek, correct moet worden geïnformeerd over de aanwezigheid van de 14 allergenen. In de praktijk kunt u dit op twee manieren doen:
* de allergenen vermelden bij elk gerecht op de menukaart, of
* de informatie mondeling meedelen, enkel aan klanten die ernaar vragen.
LET OP – Deze tweede optie is enkel toegestaan onder bepaalde voorwaarden (art. 4–5 KB van 17.07.2014).
Om u te beschermen bij een FAVV-controle, moet u het volgende doen:
- Vermeld op uw menukaart duidelijke boodschappen zoals: «Informatie over allergenen: op aanvraag beschikbaar» of «Bent u allergisch? Laat het ons weten», en «De samenstelling van de gerechten kan wijzigen».
- Leid uw personeel op: laat uw koks de zaalmedewerkers informeren zodat zij klanten correct kunnen antwoorden. Houd het zaalpersoneel op de hoogte van eventuele wijzigingen in de gerechten (via nota, telefoontje, enz.).
- Hang een overzicht van de allergenen zichtbaar uit in de keuken, of op een plaats die ook voor klanten toegankelijk is.
- Noteer alles schriftelijk: vermeld in uw HACCP-gids alle stappen die u onderneemt om de FAVV-regelgeving na te leven. Beschrijf hoe u de nodige informatie verzamelt, bewaart en beschikbaar houdt voor klanten die erom vragen.
Concreet?
U kunt bijvoorbeeld noteren op welke data uw zaalmedewerkers door de kok(ken) zijn opgeleid, hoe zij op de hoogte worden gebracht van allergene ingrediënten, hoe de allergenen zichtbaar worden vermeld op de menukaart en in de keuken, en hoe u de vier bovenstaande maatregelen opvolgt.
Zo vermijdt u discussies tijdens een controle en maakt u het toezicht van het FAVV eenvoudiger.
Wat is "kruisbesmetting"?
Het laatste geval is het meest complex: het betreft de manipulatie van voedingsmiddelen die allergenen bevatten. In dit geval is het belangrijk om de nodige voorzorgsmaatregelen te nemen om risico’s te vermijden en uzelf te beschermen bij een controle van het FAVV.
Hoe doet u dat?
In het algemeen moeten producten mét en zonder allergenen strikt van elkaar gescheiden worden. Volgens het FAVV moet u dus voedingsmiddelen die allergenen bevatten apart bakken, koken of bereiden, met gebruik van apart keukengerei.
In de praktijk betekent dit bijvoorbeeld dat u voor producten met en zonder allergenen verschillende keukentoestellen en gebruiksvoorwerpen moet hanteren, of dat u het gebruikte materiaal zorgvuldig moet afwassen nadat het in contact is geweest met allergenenbevattende producten.
