-> N’oubliez pas d’afficher vos allergènes sur votre carte afin de réussir vos contrôles AFSCA.
Les règles et l’AFSCA en général et leurs applications en particulier restent très complexes pour l’ensemble des établissements Horeca. Dans ce contexte, les cas d’établissements Horeca ayant eu des difficultés avec la législation sur les allergènes (indication et condition) se multiplient.
Quels sont les allergènes à indiquer ?
Selon la législation en vigueur, 14 allergènes sont à indiquer :
- Céréales contenant du gluten (avec le nom générique) et produits à base de céréales contenant du gluten
- Crustacés et produits à base de crustacés
- Œufs et produits à base d’œufs
- Poissons et produits à base de poisson
- Arachides et produits à base d’arachides
- Soja et produits à base de soja
- Lait (y compris le lactose) et produits à base de lait
- Noix (avec le nom générique), c’est-à-dire : amandes, noisettes, noix de noyer, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia et produits à base de noix
- Céleri et produits à base de céleri
- Moutarde et produits à base de moutarde
- Grains de sésame et produits à base de grains de sésame
- Mollusques et produits à base de mollusques
- Lupins et produits à base de lupins
- Dioxyde de sulfure et sulfites en concentrations supérieures à 10 mg/kg ou 10 mg/l
Quelles sont les règles ? Comment se protéger ?
La règle générale de l’AFSCA sur les allergènes est qu’il faut veiller à ce que le consommateur, s’il en fait la demande, soit informé sur la présence des 14 allergènes. Dans la pratique, vous pouvez soit indiquer ces informations sur chaque plat de la carte, soit indiquer les allergènes oralement et uniquement aux clients qui le demandent.
ATTENTION – Cette dernière pratique est subordonnée à certaines conditions (art. 4 – 5 AR 17.07.2014).
Afin de vous protéger en cas de contrôle de l’AFSCA, il vous faudra :
- Indiquer sur votre carte deux messages du type «Informations sur les allergènes : disponibles sur demande» ou « si vous êtes allergique, dites-le-nous» et « La composition des produits peut changer ».
- Former votre personnel : le mieux est de former vos serveurs par vos cuisiniers afin qu’ils puissent répondre aux questions des clients. Le personnel de salle devra être maintenu au courant sur les allergènes lors des changements des plats. (note, coup de téléphone…).
- Afficher une note reprenant les allergènes de manière visible dans la cuisine, voir l’endroit où sont les clients.
- Reprendre tous par écrit : mentionner dans votre guide HACCP toutes vos démarches. Qu’est-ce que vous avez fait pour respecter la législation AFSCA. Vous devez indiquer comment vous recueillez et conservez les informations nécessaires, pour qu’elles soient facilement disponibles si un client les demande.
C’est-à-dire ? Vous pouvez par exemple mentionner les dates des formations de vos serveurs par le/les cuisiniers, comment vos serveurs sont informés par le cuisinier d’ingrédients susceptibles de provoquer une réaction allergique, comment vous indiquer de manière visible les allergènes sur votre carte et au sein de la cuisine et toutes les démarches qui suivent les 4 points ci-dessus. Cela vous évitera de devoir vous justifier et simplifiera le contrôle.
La « contamination croisée » ?
Le dernier cas est le plus compliqué. Il s’agit de la manipulation des denrées alimentaires qui contiennent des allergènes. Dans ce cas précis, il faut prendre des précautions afin d’éviter les risques et de vous protéger en cas de contrôle de l’AFSCA.
Comment faire ?
En règle général, il faut séparer les éléments avec et sans allergènes. Toujours selon l’AFSCA, vous devez donc frire, cuisiner, travailler les aliments contenant des allergènes séparément des autres, en utilisant du matériel de cuisine séparé. En pratique, on doit par exemple utiliser des ustensiles et du matériel de cuisine différents selon les aliments avec ou sans allergènes ou bien le laver après utilisation avec des aliments contenants des allergènes.
