Hoe kan je op grote schaal werk maken van duurzame voeding, zonder in te boeten op betaalbaarheid en rendabiliteit? Met Bouillon Brussel zet dit nieuwe portret een horecamodel in de kijker dat bewust kiest voor een volkse positionering én tegelijk de uitdagingen van de voedseltransitie mee opneemt.
In een horecasector die de voorbije jaren door opeenvolgende crisissen door elkaar werd geschud, blijft duurzaamheid brandend actueel — maar op het terrein blijft het vaak moeilijk om het ook echt waar te maken. In die context bundelen RABAD en Horeca Brussels hun blik en expertise. Doel: in gesprek gaan met de vrouwen en mannen die die ambitie elke dag concreet waarmaken, tussen sterke waarden en economische realiteit.
Het RABAD, het Brusselse netwerk rond duurzame voeding, brengt vandaag 90 spelers samen die actief zijn in productie, verwerking, distributie, opleiding en sensibilisering. Hun doel: duurzame voeding toegankelijk maken voor iedereen, ook in professionele keukens. Om de realiteit van Brusselse restaurateurs beter te begrijpen, werd één overtuiging duidelijk: je moet het terrein op, luisteren, documenteren en samenwerken.
Voor Bouillon Brussel krijgt die ambitie vorm in volkse Belgische cuisine die betaalbaar is en tegelijk respect heeft voor het milieu. Als Good Food-gelabeld restaurant profileert Bouillon zich als een geëngageerde speler in de ecologische transitie, zonder het brede publiek uit het oog te verliezen. We ontmoeten Dugagjin Spahija, medeoprichter van Bouillon, die dagelijks de rol van restaurateur en ondernemer combineert en voortdurend zoekt naar het evenwicht tussen eerlijke prijzen, constante kwaliteit en duurzaam engagement.
Dugagjin, welke impact had het Good Food-label op Bouillon en op jullie klanten?
Het Good Food-label is bij het brede publiek nog niet zo bekend. Voor Bouillon heeft het wel extra vegetarische en vegan klanten aangetrokken en het positieve, geëngageerde imago van de zaak versterkt. Maar de impact gaat verder dan externe communicatie. Voor het team is het label ook een bron van gezamenlijke trots. Ik zeg vaak: er zouden meer evenementen moeten zijn om wie inspanningen levert in de kijker te zetten. Dat versterkt het gevoel van verbondenheid en motiveert, zeker bij jonge koks die erg gevoelig zijn voor milieuthema’s.
Hoe zorgen jullie voor zichtbaarheid van het Good Food-label?
We tonen het label op de gevel en vermelden onze lokale leveranciers op de kaart. Toch blijft het label nog te discreet. Toeristen, instellingen en zelfs Brusselaars herkennen het logo wel, maar het blijft kampen met een echt bekendheidsprobleem.
Mensen kennen sterren en toques. Michelin kent iedereen. Good Food nog niet. Dat imago moet sterker: tonen dat er achter het label een ernstige en concrete aanpak zit.
Welke concrete steun levert het label Bouillon op?
Er bestaan premies die gelinkt zijn aan het label, maar veel ondernemers weten dat niet. Voor ons waren die steunmaatregelen een extra hefboom, bijvoorbeeld voor de inrichting en de aankoop van materiaal.
In het algemeen kan het label zorgen voor een lichte verhoging van bepaalde publieke steun. Zo kunnen micro- en kleine ondernemingen een verhoging tot +10% krijgen voor inrichtingswerken of de aankoop van materiaal, en +5% voor een fysieke locatie. Nuttige incentives, maar nog te weinig bekend.
Hoe past de werking van Bouillon zich aan de vereisten van het label aan?
Bouillon telt vandaag 25 voltijdse equivalenten, plus 22 flexi-jobbers en studenten — samen 47 mensen. De chefs krijgen opleiding om seizoensgebonden te werken, lokale producten te kiezen en vanuit een duurzame keukenlogica te koken.
De kaart wordt uitgewerkt met Alexandre Mason, consultant en souschef. Van bij de start kozen we voor duidelijke waarden: meer vegetarische en vegan gerechten, en ook bewuste keuzes, zoals het schrappen van paling om aan de labelcriteria te voldoen.
Dat vraagt een stevige tijdsinvestering en betekent soms dat je bepaalde creatieve vrijheid moet beperken. De administratieve last is aanzienlijk, maar eens de dossiers zijn ingediend, is de opvolging door Good Food wel degelijk van goede kwaliteit.
Voir cette publication sur Instagram
Hoe combineer je duurzaamheid, rendabiliteit en betaalbaarheid?
Dat is een voortdurende evenwichtsoefening. We kopen lokaal en in grote volumes aan, beperken verspilling, optimaliseren de keuken en zorgen voor een gezellige sfeer met snelle service. Het doel blijft duidelijk: eerlijke prijzen aanbieden. Bij Bouillon kost een menu voorgerecht–hoofdgerecht–dessert ongeveer 35 euro. Dat past bij onze visie op betaalbaarheid.
Vlees blijft wel een uitdaging. Kwalitatieve vleesproducten zijn schaarser en duurder. Een entrecote zit bijvoorbeeld boven dat bedrag. Dat is een bewuste keuze: kwaliteit en duurzaamheid vooropzetten om trouw te blijven aan onze waarden.
Speelt de generatie van restaurateurs een rol in de transitie?
Ja, absoluut. Voor restaurateurs van boven de 60 is het soms moeilijker om duurzaamheid te integreren. De jongere generatie is doorgaans sterker bewust van ecologische uitdagingen, beter opgeleid en ontvankelijker voor trajecten zoals Good Food.
Maar begeleiding is cruciaal. Je kan niet gewoon regels opleggen: je moet opleiden, ondersteunen en inspanningen zichtbaar waarderen, zodat duurzaamheid vanzelfsprekend wordt in het vak.
Tot slot: wat maakt Bouillon zo bijzonder?
Bouillon is een volks concept, geïnspireerd door Parijs maar vertaald naar Brussel: 100% Belgisch, met lokale en duurzame waarden. Met Good Food toont de zaak dat je duurzaamheid kan integreren en tegelijk toegankelijk kan blijven. De missie is helder: authentieke Belgische keuken aanbieden — huisgemaakt, duurzaam en betaalbaar — waar kwaliteit, gezelligheid en milieubewust engagement hand in hand gaan, voor iedereen.
