Comment défendre une alimentation durable à grande échelle, sans renoncer à l’accessibilité ni à la rentabilité ? Avec Bouillon Bruxelles, ce nouveau portrait met en lumière un modèle Horeca qui assume pleinement un positionnement populaire, tout en intégrant les exigences de la transition alimentaire.
Dans un secteur Horeca secoué par des crises successives, la question de la durabilité reste plus que jamais d’actualité mais demeure difficile à mettre en œuvre sur le terrain. C’est dans ce contexte que le RABAD et Horeca Brussels ont décidé de croiser leurs regards et leurs expertises. Objectif : aller à la rencontre de celles et ceux qui portent concrètement cette ambition au quotidien, entre valeurs fortes et contraintes économiques.
Le RABAD, réseau bruxellois de l’alimentation durable, rassemble aujourd’hui 90 acteurs actifs dans la production, la transformation, la distribution, la formation et la sensibilisation. Son objectif : rendre une alimentation durable accessible à toutes et tous, y compris dans les cuisines professionnelles. Et pour mieux comprendre les réalités des restaurateurs bruxellois, une conviction s’est imposée : il faut aller sur le terrain, écouter, documenter, coopérer.
Pour Bouillon Bruxelles, ce pari prend la forme d’une cuisine belge populaire, accessible et respectueuse de l’environnement. Labellisé Good Food, l’établissement se positionne comme un acteur engagé de la transition écologique, tout en conservant un concept ouvert au plus grand nombre. Rencontre avec Dugagjin Spahija, cofondateur de Bouillon, qui conjugue au quotidien son rôle de restaurateur et de gestionnaire, en cherchant l’équilibre entre prix justes, qualité constante et engagement durable.
Dugagjin, quel impact le label Good Food a-t-il eu sur Bouillon et sur vos clients ?
Le label Good Food reste encore peu connu du grand public. Pour Bouillon, il a notamment attiré une clientèle végétarienne et végane, et a renforcé l’image positive et engagée de l’établissement. Mais l’impact ne se limite pas à la communication externe. Pour l’équipe, le label est aussi une source de fierté collective. Il faudrait organiser davantage d’événements pour valoriser celles et ceux qui font l’effort, dis-je souvent. Cela renforce le sentiment d’appartenance et la motivation, en particulier chez les jeunes cuisiniers, très sensibles aux enjeux environnementaux.
Comment assurez-vous la visibilité du label Good Food ?
Nous affichons le label sur la façade et nous mentionnons nos fournisseurs locaux sur la carte. Malgré cela, le label reste encore trop discret. Les touristes, les institutions et même les Bruxellois reconnaissent le logo, mais il souffre d’un vrai déficit de notoriété.
Les toques, ça parle aux gens. Le Michelin, tout le monde connaît. Good Food, pas encore. Il faut renforcer cette image et montrer que derrière le label, il y a une démarche sérieuse et concrète.
Quelles aides concrètes le label apporte-t-il à Bouillon ?
Il existe des primes liées au label, mais beaucoup d’entrepreneurs l’ignorent. Pour nous, ces aides ont été un levier supplémentaire, notamment pour l’aménagement et l’acquisition de matériel.
De manière générale, le label permet une légère majoration des aides publiques. À titre d’exemple, les micro et petites entreprises peuvent bénéficier d’une majoration allant jusqu’à +10 % pour des travaux d’aménagement ou l’achat de matériel, et +5 % pour un lieu physique. Des incitants utiles, mais encore trop peu connus.
Comment l’organisation de Bouillon s’adapte-t-elle aux exigences du label ?
Bouillon compte aujourd’hui 25 équivalents temps plein, ainsi que 22 flexi-jobs et étudiants, soit 47 personnes au total. Les chefs sont formés pour respecter les saisons, privilégier les produits locaux et travailler dans une logique de cuisine durable.
La carte est élaborée avec Alexandre Mason, consultant et sous-chef. Dès la création, nous avons intégré des valeurs fortes : davantage de plats végétariens et végans, et certains choix assumés, comme la suppression de l’anguille pour respecter les critères du label.
Cela demande un réel investissement en temps et implique parfois de limiter certaines libertés créatives. La charge administrative est conséquente, mais une fois les dossiers introduits, le suivi assuré par Good Food est de qualité.
Voir cette publication sur Instagram
Comment combinez-vous durabilité, rentabilité et accessibilité ?
C’est un exercice d’équilibre permanent. Nous achetons local en grandes quantités, réduisons le gaspillage, optimisons la cuisine et veillons à maintenir une ambiance conviviale avec un service rapide. L’objectif reste clair : proposer des prix justes. Chez Bouillon, un menu entrée–plat–dessert tourne autour de 35 €, ce qui correspond à notre philosophie d’accessibilité.
La viande représente toutefois un défi. Les produits carnés de qualité sont plus rares et plus coûteux. Une entrecôte, par exemple, dépassera ce prix. C’est un choix assumé : privilégier la qualité et la durabilité, pour rester cohérents avec nos valeurs.
La génération des restaurateurs joue-t-elle un rôle dans la transition ?
Oui, clairement. Pour les restaurateurs de plus de 60 ans, intégrer la durabilité peut s’avérer plus complexe. La nouvelle génération est généralement plus consciente des enjeux écologiques, mieux formée et plus réceptive aux démarches comme Good Food.
Mais la clé reste l’accompagnement. On ne peut pas se contenter d’imposer des règles : il faut former, soutenir et valoriser les efforts pour que la durabilité devienne une évidence dans le métier.
En résumé, qu’est-ce qui fait la singularité de Bouillon ?
Bouillon, c’est un concept populaire inspiré de Paris, adapté à Bruxelles, 100 % belge et ancré dans des valeurs locales et durables. Avec Good Food, l’établissement démontre qu’il est possible d’intégrer la durabilité tout en restant accessible et cohérent. La mission est claire : proposer une cuisine belge authentique, maison, durable et abordable, où qualité, convivialité et engagement environnemental vont de pair pour toutes et tous.
