Hoe maak je duurzaamheid concreet in de horecasector wanneer de economische evenwichten onder druk staan? Met Horia, het eerste portret in een reeks ontmoetingen op het terrein, op het snijpunt van waarden, beperkingen en dagelijkse keuzes.
In een horecasector die door opeenvolgende crisissen door elkaar werd geschud, blijft duurzaamheid meer dan ooit relevant, maar is ze in de praktijk niet altijd eenvoudig waar te maken. Tegen die achtergrond hebben RABAD en Horeca Brussels beslist om hun blikken en expertise samen te brengen. Doel: in gesprek gaan met wie die ambitie elke dag concreet maakt, tussen sterke waarden en economische druk.
RABAD, het Brusselse netwerk voor duurzame voeding, brengt vandaag 90 spelers samen die actief zijn in productie, verwerking, distributie, opleiding en sensibilisering. Hun doel: duurzame voeding toegankelijk maken voor iedereen, ook in professionele keukens. En om de realiteit van Brusselse restaurateurs beter te begrijpen, werd één overtuiging duidelijk: je moet naar het terrein trekken, luisteren, in kaart brengen en samenwerken.
Deze reeks ontmoetingen start met een bezoek aan restaurant Horia, pal in het centrum van Brussel. Aan het roer staat Isabelle Nizet, die al bijna tien jaar een biologische, inclusieve en toegankelijke oosterse keuken verdedigt. Een gesprek.
Isabelle, welke plaats krijgt duurzaamheid binnen het Horia-project?
Ik heb Horia negen jaar geleden mee opgericht, tijdens een professionele heroriëntering. Vanaf het begin stond duurzaamheid centraal in het project. Het is een waarde die diep verankerd zit in mijn kijk op de wereld. Ik wilde een plek creëren die bij mij past, met echte sociale en culturele mix. Duurzame voeding mag voor mij niet voorbehouden zijn aan een elite: ze moet toegankelijk zijn voor iedereen.
We hebben duurzaamheid al meegenomen in het ontwerp van het restaurant, lang vóór het “in” werd of via institutionele maatregelen werd aangemoedigd. Vandaag hebben we 35 plaatsen in de zaal, met een aanbod dat van begin tot eind klopt: de gerechten, de dranken en zelfs de alcoholkeuzes passen binnen die duurzame logica.
Je restaurant draagt het Good Food-label. Wat heeft dat traject je concreet opgebracht?
Aanvankelijk was ik niet van plan om het restaurant te laten labelen met Good Food. Ik vond dat we al deden wat nodig was, zonder een label nodig te hebben om dat te bewijzen. Daarna dacht ik: het kan wel helpen om onze aanpak duidelijker te maken, zeker wat de traceerbaarheid van producten betreft. Met het label kunnen we aan klanten tonen hoe we werken en wordt ons engagement zichtbaar.
In de praktijk heeft het voor het restaurant zelf niet zoveel opgeleverd. Voor catering is het wél een echte meerwaarde. Wanneer ik inteken op aanbestedingen met duurzaamheidscriteria, gebruik ik de Good Food-vereisten als referentiekader.
Maar labels, of het nu bio is of Good Food, zijn geen wondermiddelen. Aan sommige labels hangen ook stevige kosten vast — bio bijvoorbeeld — waardoor je je kunt afvragen of het voor kleine zaken zoals de mijne altijd de moeite is.
Voir cette publication sur Instagram
Hoe combineer je vandaag duurzaamheid en rendabiliteit in je restaurant?
Duurzaamheid staat sinds het begin centraal in mijn werking, maar het blijft een delicaat evenwicht. Sinds de covidcrisis zijn mijn kosten verdubbeld. De prijs van bepaalde grondstoffen is de hoogte ingeschoten: een kilo aubergines is bijvoorbeeld verdubbeld. We hebben sommige prijzen aangepast, maar het verschil tussen bioproducten en conventionele producten blijft groter worden.
Wat mij het meest weegt, zijn niet de grondstoffen, maar alle vaste kosten die bij het uitbaten van een restaurant horen — bijdragen, taksen, bijkomende kosten — waar ik geen enkele hefboom op heb. Ik weiger keuzes te maken die ten koste gaan van mijn aanbod, dus heb ik andere posten bijgestuurd: ik ben van reservatieplatform veranderd naar een betaalbaardere oplossing, heb onze onderhoudsproducten herbekeken en de werktijd van een teamlid verminderd. Dat zijn moeilijke beslissingen, maar ze waren nodig.
Wat mij gered heeft, is mijn lokale en trouwe klantenkring, die niet afhankelijk is van toerisme. Dankzij hen kon ik de activiteit overeind houden, ook tijdens de pandemie. Net voor covid had ik het break-evenpunt bereikt, en dat is vandaag nog altijd zo — maar het vraagt constante alertheid. Ik volg mijn cijfers continu op om zeker te zijn dat ik nooit meer uitgeef dan ik binnenkrijg. Dat is dagelijkse realiteit.
Wat heb je vandaag nodig om het hoofd te bieden aan de economische realiteit in de horecasector?
Wat ik nodig heb, is niet per se steun voor grondstoffen, maar wel een echte erkenning van de structurele kosten. De keuzes die je vandaag moet maken om het hoofd boven water te houden, zijn vaak bijzonder hard. Je ziet nieuwe modellen opduiken: restaurants die bijna uitsluitend met studenten werken, of fastfoodconcepten met een permanente hoge omloop. Dat is niet mijn visie.
Ik zeg het vaak: een volle zaak betekent niet automatisch dat ze rendabel is. Bij Horia draaien we op vrijdag en zaterdag twee shiften. We werken met minder marge, maar blijven in evenwicht. Dit project is nooit opgezet om winst te maximaliseren, maar om te blijven bestaan — op een manier die klopt met onze waarden.
Als ik verder wil gaan in duurzaamheid, heb ik een ondersteunender kader nodig, met maatregelen die de economische realiteit achter engagementen erkennen. Niet noodzakelijk grote subsidies, maar wel concrete en toegankelijke hefbomen om te kunnen blijven vooruitgaan zonder al te pijnlijke compromissen.
Het Good Food-label in het kort
Het Good Food-label is een officieel label van het Brussels Hoofdstedelijk Gewest. Het onderscheidt restaurants die werk maken van duurzame voeding en zet zaken in de kijker die huisgemaakte, seizoensgebonden gerechten aanbieden via korte ketens, met bijzondere aandacht voor bioproducten, vegetarische opties en het verminderen van voedselverspilling.
Het past binnen een bredere ambitie rond de voedseltransitie in Brussel, door zowel professionals als consumenten te sensibiliseren.
Meer info op de officiële website: goodfood.brussels
