Er gaat haast geen week meer voorbij zonder dat een gerenommeerde Brusselse zaak haar sluiting, faillissement of overname aankondigt. Een historische brasserie geeft de pijp aan Maarten na twintig jaar aan de top, een onaantastbaar gastronomisch restaurant wankelt en gaat van de hand voor een appel en een ei. Het NIMBY-syndroom* legt er nog een flinke glanzende laag vernis overheen, met buurtbewoners die voortaan om het minste klagen over de overlast van hun verguisde buren. De vaststelling lijkt onontkoombaar: de horeca heeft het zwaar, dat staat buiten kijf. Een opiniestuk van Grégory Sorgeloose, medezaakvoerder van het kantoor Sorgeloose & Trice, gespecialiseerd in de overdracht van horecazaken.
En toch is het achter de schermen van de markt voor overnames en vestigingen zelden zo druk geweest. Een tegenstrijdigheid? Niet echt. Je moet wel begrijpen dat het om verschillende economische realiteiten gaat, die naast elkaar bestaan in een stad die volop in transformatie is.
Lees ook > Food & Beverage manager: Clément Coussement, de dirigent van de restauratie
2 % marge, 98 % miserie
De cocktail is bekend, en hij is bijzonder bitter: verstikkende fiscaliteit, torenhoge loonkosten, stijgende lasten, koopkracht onder druk, steeds strengere regelgeving en weinig opbeurende begrotingsvooruitzichten. Daarbovenop komen de onzekerheden rond de btw, de bijzonder onzinnige en ongeschikte belastingen op fastfoodzaken en bestelzuilen, uiteraard met een louter gemeentelijke aanpak, zonder overleg of eenvormigheid, met ongewenste schade tot gevolg, de nieuwe generatie witte kassa’s, de aangekondigde beperkingen op roken op terrassen en in rookruimtes, en een volledig doorgedreven mobiliteitsbeleid dat de klantenstromen, hun profiel en dus ook het horecaweefsel dat hen ontvangt veel grondiger hertekent dan iemand had kunnen vermoeden. Daarnaast zijn er eigenaars die heel vaak, en logischerwijs, meer oog hebben voor rendement en zekerheid dan voor de kwaliteit van het project van hun huurder. Mag ik nog een tweede bitter, op ijs alstublieft!
De sector heeft soms het gevoel het favoriete proeflabo van de Homo Politicus te zijn. De strijd tegen fraude is legitiem, maar het opstapelen van bepaalde verplichtingen bij de horeca, zonder voldoende tegenprestaties, verdient wel degelijk kritische vragen. Wanneer Gondola het heeft over een gemiddelde marge van 2 % voor restauranthouders, dringt één vraag zich op: wie kan vandaag nog redelijkerwijs zijn kapitaal investeren, zijn vermogen op het spel zetten, personeel aansturen, de administratieve rompslomp slikken en werken wanneer iedereen vrij is, om aan het eind van een maaltijd hopelijk 2 euro op 100 over te houden? Tegen dat tarief moet je wel heel erg van risico houden.
Er moet ook een echt debat komen over de loonkosten (klinkt bekend, nietwaar?). Wat heeft het voor zin om steeds zwaardere sociale bijdragen te eisen, via een administratie die altijd snel klaarstaat om te blaffen, als een deel van haar belastingplichtigen in een gerechtelijke reorganisatie of zelfs in faillissement belandt, met miljoenen aan oninbare schuldvorderingen als gevolg? Zou een verlaging van bepaalde lasten op termijn niet meer kunnen opbrengen dan een druk die onhoudbaar is geworden? Die vraag verdient beter dan een schouderophalen tussen twee begrotingsconclaven, de afsluiting van een brug in de inkomende richting van een wijk, of nog de ongelukkige val van een politica, ongetwijfeld te wijten aan te hoge hakken. Maar de huidige moeilijkheden enkel aan de conjunctuur toeschrijven, zou betekenen dat we een veel diepere revolutie over het hoofd zien: de consument verandert, en de stad met hem.
Concepten komen en gaan, generaties vergaan
Gen Z kijkt niet noodzakelijk meer met dezelfde ogen naar Brussel als de generaties voor haar. Le Sud, Planète Claire, Espace de Nuit, Claridge, La Manufacture, Les Salons de l’Atlantide: allemaal legendarische namen die vandaag in de rekken met 3 + 2 gratis liggen (en je krijgt er nog een sleutelhanger bij). Minder gehecht aan vier wielen, weinig te vinden voor clubs en voor controleverlies in het algemeen, en gevoeliger voor beleving, ontdekking en identiteit, draagt ze bij aan de transformatie van wijken en hun handelszaken. Ondertussen ruilen de vorige generaties die ooit zo geliefde wijken in voor een rustigere rand, met een gezinsleven en minder intense, minder losbandige bezigheden. De stad verliest niet noodzakelijk haar publiek: ze krijgt een ander publiek.
De eerste slachtoffers van deze omwenteling zijn niet altijd wie je zou denken. Uiteraard verdwijnen er instituten, soms bezweken onder lasten die niet meer te dragen zijn. Maar er bestaat ook een hele reeks zaken die opmerkelijk goed draaien. Daar hoor je weinig over. Hun eigenaars zijn helemaal niet van plan om de fakkel door te geven, ondanks soms buitensporige spontane biedingen. Gelukkig leven doe je in stilte. Tussen die twee werelden ligt de weke buik van de horeca: zaken zonder sterke identiteit, zonder bijzondere vastgoedtroef, zonder echte commerciële strategie of krachtig DNA. Een degelijke keuken, wat drankjes, een uithangbord en de hoop dat dat volstaat. Maar Gen Z is meedogenloos en wil meer. Tel daar nog de uitbaters bij zonder marketing- of communicatiebeleid, die hun ratio’s niet analyseren. Vroeger kwam je met dat soort benaderingen nog weg. Vandaag worden ze fataal. 80 uur per week werken en alles zelf maken, garandeert geen succes, geen rendabiliteit en geen overnamewaarde. Het kan hooguit 80 uur werk garanderen. De realiteit van de cijfers is soms genadeloos.
Zaken voor goud geld, andere voor de prijs van het meubilair
Op de Brusselse overnamemarkt explodeert het aanbod en overspoelt het de portalen. De dossiers stapelen zich op, de prijzen dalen, terwijl de vraag verrassend genoeg blijft: faites vos jeux, rien ne va plus. De sluitingen versnellen de rotatie en maken adressen vrij die vroeger onbereikbaar waren. Het is alsof je op een rommelmarkt plots een gelimiteerde reeks van een onvindbaar cultobject vindt, in concoursstaat. Onmogelijk om te weerstaan.
Dat betekent nog niet dat alles een koper vindt. De markt polariseert. Aan de ene kant zijn er gegeerde instituten, soms gewaardeerd met heel wat nullen voor de komma, die ondanks onfatsoenlijke biedingen niet van eigenaar veranderen. Daarnaast vinden kwalitatieve locaties snel een overnemer dankzij hun bijzondere configuratie, op voorwaarde dat hun waarde niet overschat wordt. Aan het andere uiteinde van het spectrum blijft een hele reeks zaken zonder karakter of duidelijk potentieel maandenlang, soms jarenlang te koop staan, met een gepercipieerde waarde die bijna nihil is. De perceptie van waarde weegt vandaag trouwens veel zwaarder door dan gunstige boekhoudkundige ratio’s. Tussen die twee werelden hebben sommige nochtans rendabele zaken het moeilijk om een waardering te verantwoorden die op hun omzet of EBITDA is berekend. Rendabel zijn betekent niet langer automatisch dat je gegeerd bent of een overnemer vindt.
Lees ook > Afhaalmaaltijden: vanaf februari 2027 moet uw zaak de eigen verpakkingen van uw klanten aanvaarden
De horeca, de nieuwe speeltuin van ondernemers
Ook het profiel van de overnemers en andere ontwikkelaars is veranderd. Naast de traditionele restauranthouders duiken nu ook voormalige consultants, financiële profielen, tech-ondernemers, afgestudeerden van handelsscholen en creatieve duizendpoten op. De horeca, vroeger soms beschouwd als een tweederangs beroepskeuze met weinig glansrijke of waardevolle vooruitzichten, is uitgegroeid tot een speelveld voor volledig ontketend ondernemerschap. Je bouwt er een merk, een community, een beleving. Dat is bedwelmend. Je lanceert een horecazaak zoals een start-up. Daarna kijk je of het rendabel is. Soms omgekeerd. Maar je hebt plezier. Toch in het begin.
Deze nieuwe ontwikkelaars willen niet langer een gerenommeerde zaak overnemen en die hun hele loopbaan lang toegewijd uitbaten. Dat is boring. Ze willen creëren, opstarten, transformeren, een spoor achterlaten. Ze kopen een werkinstrument, volumes, potentieel. De historische omzet komt vaak op de tweede plaats. Dat is waarschijnlijk een van de opvallendste omwentelingen op de markt: vroeger betaalde je veel om een verhaal over te nemen dat werkte, vandaag betaal je liever minder om je eigen verhaal te schrijven.
De Brusselse horeca maakt dus wel degelijk een zware crisis door. Het zou absurd zijn om dat te ontkennen, en nog absurder om de dynamiek van de overnamemarkt te gebruiken als rechtvaardiging voor nieuwe beperkingen. Maar tegelijk beleeft de sector een diepgaande vernieuwing van zijn spelers, zijn concepten en zijn waarden. Binnen vijftien of twintig jaar viert diezelfde Gen Z haar midlifecrisis, zullen haar prioriteiten veranderd zijn en heeft Gen Alpha haar zekerheden waarschijnlijk al door elkaar geschud. Sommige zaken die vandaag op handen worden gedragen, worden op hun beurt de antiquiteiten van morgen. Zo gaat de cirkel van het (ondernemers)leven. Wordt vervolgd…
*Het acroniem NIMBY staat voor “Not In My BackYard” (“niet in mijn achtertuin”) en verwijst naar de houding van personen of groepen buurtbewoners die een project of infrastructuur wel steunen, maar weigeren dat het in hun buurt wordt ingeplant.
