À Schaerbeek, Anna et son compagnon Franck ont imaginé une cantine de quartier où l’on vient boire son café, déjeuner en solo, à deux ou en famille. Cinq ans après son ouverture, le Café Colignon s’est imposé comme une adresse familière, un véritable lieu de vie et d’échanges.
Rien ne prédestinait vraiment Anna à devenir restauratrice à Bruxelles. Originaire de Perpignan, elle débarque en Belgique pour suivre un master en criminologie à l’ULB. Pour financer ses études, elle multiplie les jobs étudiants dans l’Horeca. Un univers qu’elle ne quittera finalement plus. Très vite, elle se découvre une véritable passion pour le métier. Bruxelles devient sa ville d’adoption. Elle y trouve, dit-elle, une seconde famille, mais aussi Franck, Bruxellois et professionnel de l’Horeca, qui deviendra son compagnon et son associé.
C’est au moment du Covid que le projet du couple prend forme. L’établissement dans lequel Anna occupait des fonctions de responsable fait faillite. C’est le déclic. « On nous disait que ce n’était pas le moment de se lancer. Mais on avait envie de construire quelque chose à nous. » À 35 ans, Anna aspire aussi à un autre rythme de vie. Après des années passées à travailler le soir, elle rêve d’un établissement ouvert en journée, à taille humaine, compatible avec une vie de famille.
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Le pari de Schaerbeek
Au printemps 2021, le couple part à la recherche d’un local et découvre Schaerbeek un peu par hasard. Ils arpentent les rues, repèrent des commerces fermés, glissent des petits mots sous les portes et envoient quelques mails. L’un d’eux reçoit une réponse. Un ancien snack, exploité depuis neuf ans, est à remettre. L’affaire est conclue.
En septembre 2021, le Café Colignon ouvre ses portes, face à la maison communale. L’aménagement a été en grande partie réalisé par le duo, soucieux de limiter les investissements. Mais le concept va se construire au contact des habitants. « On a beaucoup discuté avec nos clients pour savoir ce qu’ils aimaient, ce dont ils avaient envie. »
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L’idée est simple : créer un lieu où tout le monde se sente à sa place. Pari réussi. Autour des tables se croisent employés communaux, télétravailleurs, ouvriers du bâtiment, familles et habitués du quartier. Le matin, on s’arrête pour un café car l’endroit sert un café de spécialité décliné sous toutes ses formes. À midi, on déjeune. L’après-midi, on prolonge la pause autour d’un goûter. Le week-end, place aux brunchs. La proximité de la maison communale attire aussi son lot de mariages, baptêmes et autres célébrations familiales. « Schaerbeek, c’est un peu comme un village. Les gens se connaissent, se saluent, se retrouvent ici. » Le café est devenu un véritable point d’ancrage dans le quartier. Une dimension à laquelle Anna et Franck sont particulièrement attachés. Ils ont d’ailleurs choisi d’y scolariser leur fils.
Une cuisine généreuse, sans frontières
Côté assiette, Anna revendique une cuisine maison réconfortante, mais jamais ennuyeuse. Cette cantine de quartier emprunte librement ses inspirations aux cuisines du monde, sans chercher à s’enfermer dans une identité gastronomique trop stricte.
De son enfance dans le sud de la France, Anna a gardé le goût pour l’huile d’olive, les légumes et les saveurs méditerranéennes qui occupent une place de choix dans ses préparations. « J’essaie de convaincre les gens qu’à midi, on peut manger autre chose qu’une soupe ou un sandwich. Un vrai plat chaud, c’est quand même agréable ! »
Chaque semaine, quatre propositions de lunch renouvellent la carte. Pain de viande à l’italienne accompagné de tagliatelles de courgettes, pizza de polenta à la sauce tomate, ratatouille, sauge et mozzarella fumée ou encore bourguignon végétarien… La moitié de la carte est végétarienne et l’établissement, labellisé Good Food, privilégie les produits de saison, les fournisseurs locaux et les brasseurs belges.
Avec ses 43 places assises, le Café Colignon mise aussi sur un véritable service à table. C’est Franck qui gère la salle, avec le défi presque quotidien de servir rapidement une clientèle dont la pause de midi dépasse rarement une heure, sans pour autant renoncer à la qualité. Les plats tournent autour de 15 euros, avec également une formule comprenant une soupe, un plat à la carte et un dessert à partager.
Garder les pieds sur terre
Derrière l’atmosphère décontractée du Café Colignon se cache une gestion rigoureuse. Anna et Franck ont appris à tout faire par eux-mêmes ou presque : cuisine, salle, bar, comptabilité, petits travaux, plomberie et même carrelage. Une polyvalence indispensable lorsqu’on dirige un établissement indépendant.
L’augmentation du coût des matières premières les oblige à surveiller constamment leurs marges. Ici, le gaspillage n’a pas sa place. Les légumes sont valorisés jusqu’au bout, les préparations sont pensées pour limiter les pertes et chaque dépense est examinée. « Il faut garder un œil sur sa trésorerie, son foodcost et sa masse salariale. Et surtout, ne pas voir trop grand. »
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Aujourd’hui, le couple travaille avec trois employés et cinq étudiants. La gestion des équipes reste, selon Anna, l’un des principaux défis du métier. Trouver des collaborateurs compétents, polyvalents et qui adhèrent au projet demande du temps et de l’énergie. Quant aux premières années, elles ont été particulièrement intenses. « On a travaillé sept jours sur sept. Je ne le conseillerais à personne. Il faut apprendre à s’accorder de vrais moments de repos. »
Le bonheur de rester à taille humaine
Cinq ans après l’ouverture, le bilan est largement positif. Le Café Colignon a trouvé son public, construit une clientèle fidèle et atteint un équilibre économique qui permet au couple de vivre de son activité. Mais pas question pour autant de multiplier les adresses.
« Nous n’avons pas envie d’ouvrir un deuxième établissement. Il faut être présent dans son café, connaître ses clients, accompagner son équipe. Et puis nous avons aussi envie de passer du temps avec notre fils. »
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La philosophie d’Anna et Franck tranche avec les ambitions d’expansion souvent associées à la réussite entrepreneuriale. Pour eux, le succès se mesure davantage à la fidélité des habitués, à la qualité de vie et au plaisir de retrouver chaque matin leur établissement. La définition de l’esprit du Café Colignon pourrait se résumer en quelques mots : « C’est chaleureux, convivial, avec une nourriture assez sexy et réconfortante. C’est simple, mais pas chiant ! »
Café Colignon
Place Colignon 6, 1030 Schaerbeek
Du lundi au vendredi : de 8h30 à 17h
Samedi et dimanche : de 10h à 17h
