Grégory Marlier, passeur de passions

Entrepreneur discret et hyperactif, Grégory Marlier façonne depuis plus d’une décennie le paysage de la restauration bruxelloise. Des fish & chips de Bia Mara aux brunchs des Woodpecker en passant par Anju, Correspondance et les guinguettes des parcs de la capitale, il construit des lieux où l’on vient autant pour l’atmosphère que pour l’assiette. Rencontre avec un facilitateur de projets au flair reconnu et à la vision partagée.

Par Françoise Bouzin

Il se définit comme un « facilitateur de projets ». Pourtant, derrière ce terme modeste se cache l’un des esprits les plus dynamiques de la restauration bruxelloise. Diplômé de Solvay, il débute sa carrière dans les nouvelles technologies avant de se tourner, à 35 ans, vers la restauration. Sa démarche repose sur une conviction : la restauration se pense autant en expérience client qu’en modèle de gestion.

Né à Silly, Grégory a grandi dans cette commune dynamique avant de sillonner le monde. « J’adore voyager, confie-t-il. Et j’ai toujours voulu retranscrire cette invitation au voyage dans mes lieux. » La décoration, le design, l’ambiance : tout chez lui participe au dépaysement. Après un premier poste au sein du club Aspria, il s’essaie à la gestion de l’hôtel Pantone, mais comprend vite les contraintes de l’hôtellerie pure. «Dans un hôtel, on doit résoudre tous les problèmes immédiatement. Alors que dans un resto, si vous avez une panne électrique, vous pouvez rediriger le client vers une autre adresse». Son épouse, Juana, rencontrée lors d’un séjour au Mexique, l’encourage à franchir le pas. «Tu dois ouvrir ton restaurant pour être heureux», lui dit-elle. Artiste, elle reste un soutien actif et a notamment conçu la vaisselle d’Anju, l’un de leurs établissements phares.

Le début de l’aventure

Une gestion très pointue

Pour gérer cette galaxie de lieux, il crée un head office mutualisé qui gère les finances, les ressources humaines, la communication et l’administration. Il distingue la « face sud » (opérationnelle et visible du client) de la « face nord » (gestion et viabilité économique), imposant des indicateurs clairs : 38 % de charges de personnel, 25 % de food cost, 15 % de bénéfice net. L’ensemble de ses points de vente est suivi à l’aide de tableaux de bord hebdomadaires. Ce qui permet des ajustements au jour le jour.

Aider les jeunes

Aujourd’hui à la tête de 24 établissements, il ouvre 2 à 3 nouveaux lieux par an, toujours en partenariat et dans une logique de croissance rentable. Il se présente moins comme un chef d’entreprise que comme un « facilitateur de projets », attentif à la fois à la rentabilité, l’originalité des concepts et l’épanouissement des équipes. Bâtisseur d’énergies, Grégory Marlier est avant tout un entremetteur d’idées et de passions.

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