Discreet en hyperactief ondernemer, Grégory Marlier geeft al meer dan tien jaar vorm aan het Brusselse horecalandschap. Van de fish & chips van Bia Mara tot de brunchadressen van Woodpecker, via Anju, Correspondance en de guinguettes in de parken van de hoofdstad: hij bouwt plekken waar je evenveel komt voor de sfeer als voor het bord. Ontmoeting met een projectfacilitator met een erkend instinct en een gedeelde visie.
Door Françoise Bouzin
Hij omschrijft zichzelf als een “projectfacilitator”. Maar achter die bescheiden titel schuilt een van de meest dynamische geesten van de Brusselse horeca. Afgestudeerd aan de Solvay Business School, begon hij zijn carrière in de technologie, om zich op zijn 35ste volledig te richten op de horeca. Zijn aanpak rust op één overtuiging: horeca is zowel klantbeleving als een efficiënt bedrijfsmodel.
Het begin van het avontuur
Tegelijkertijd reageert hij op openbare aanbestedingen, samen met partners als chocolatier Laurent Gerbaud, Bernard Leboucq van Brasserie de la Senne en Than Lam van Le Tigre. Samen baten ze vandaag verschillende kiosken en guinguettes uit in de Brusselse parken: Warandepark, Ter Kamerenbos, Schaarbeek, Ukkel en recent ook in Vorst.
Strakke en doordachte organisatie
Om deze waaier aan locaties te beheren, richt hij een gedeeld hoofdkantoor op dat instaat voor financiën, HR, communicatie en administratie. Hij maakt een duidelijk onderscheid tussen de “zuidkant” (zichtbaar en operationeel voor de klant) en de “noordkant” (beheer en economische leefbaarheid), met heldere KPI’s: 38% loonkost, 25% food cost, 15% nettowinst. Alle verkooppunten worden wekelijks opgevolgd via dashboards, wat dagelijkse bijsturing mogelijk maakt.
Jong talent begeleiden
“Ik wil jongeren zeggen: ga ervoor, het is een prachtige sector – maar zoek begeleiding. Zelfs een oude rot als ik begint nooit alleen.” Menselijke ontwikkeling staat centraal in zijn strategie: hij helpt jonge professionals bij het opstarten van hun eigen zaak. Charivari, La General, Anju en Correspondance (in samenwerking met tweesterrenchef San Degeimbre) zijn allemaal projecten die hij samen met medewerkers lanceerde. “Als iemand twee jaar horeca-ervaring heeft en een goed idee, dan kan ik hem of haar begeleiden. Maar er moet passie zijn. Ik wil elke werknemer kansen geven en perspectief bieden. Het moeilijkste is de juiste mensen vinden, maar als je eenmaal de dream team hebt, is het mooiste om hen te zien uitvliegen,” zegt hij.
Vandaag staat hij aan het hoofd van 24 horecazaken en opent hij jaarlijks twee à drie nieuwe locaties, telkens in partnerschap en met een focus op duurzame groei. Hij ziet zichzelf minder als een klassieke ondernemer en meer als een “projectfacilitator”: iemand die tegelijk let op rentabiliteit, originele concepten en het welzijn van de teams. Een energiebrenger en bruggenbouwer – Grégory Marlier is bovenal een matchmaker van ideeën en passies.
