Formé aux Beaux-Arts, Damien Overputte a trouvé avec le végétal sa voie d’expression. Sous ses doigts, fleurs et plantes se muent en œuvres d’art, que l’on peut admirer, entre autres, dans une dizaine de beaux palaces bruxellois. Une profession à part, dont il a appris les secrets aux côtés de Daniel Ost.
Interview Sigrid Descamps. Photos : Damien Overputte – Do Flowers.
Be-Horeca : Les fleurs, vous êtes tombé dedans quand vous étiez enfant ?
Damien Overputte : Pas du tout (il rit). J’ai étudié les Beaux-Arts – le dessin, la peinture et la sculpture – à l’IATA, à Namur. J’excellais dans chaque discipline, mais je ne trouvais pas « ma » matière, celle avec laquelle m’exprimer. En accompagnant ma mère à un atelier floral, j’ai eu une révélation. J’ai alors suivi des cours du soir en fleuristerie durant trois ans. J’ai ensuite participé à un concours international d’art floral, où j’ai été repéré par une chasseuse de talents, qui m’a fait entrer chez Daniel Ost. J’ai travaillé durant neuf ans à ses côtés. Il m’a enseigné des tas de choses sur les fleurs et leur univers, que l’on ne peut apprendre que par la transmission. Quand M. Ost a pris sa retraite, je me suis lancé seul…
B-H : Comment avez-vous ouvert les portes de l’hôtellerie ?
D.O. : C’est l’hôtel Amigo, qui m’a contacté, en 2019. Ils voulaient, à l’instar du George V à Paris, disposer d’un fleuriste dans leurs murs, pour garantir une fraîcheur constante des fleurs et offrir un service propre à leur clientèle. On a développé le projet durant quatre mois avant d’ouvrir un atelier floral au sein de l’hôtel le 14 février 2020. Le covid est venu tout bouleverser… À la sortie de la pandémie, j’ai ouvert ma boutique, Do Flowers, rue du midi, à quelques mètres du palace. Nous sommes ouverts 24h/24, 7 jours sur 7 ; cela nous permet de répondre en permanence aux demandes de nos clients. Nous travaillons évidemment toujours avec l’Amigo, où nous avons ré-ouvert l’atelier, mais aussi avec le Juliana, le Radisson, les hôtels 9, l’hôtel-boutique Craves et depuis peu, le Marriott. D’autres collaborations s’ajouteront en 2024, à Bruxelles, mais aussi à Paris et à Rome. Nous offrons également nos services aux particuliers.
B-H : Comment s’opère le travail avec des hôtels de luxe ?
D.O. : C’est un travail à part, qui n’a rien à voir avec celui que l’on peut effectuer chez un particulier. Chaque hôtel a sa ligne directrice. Au Radisson, vous trouverez des bouquets plus graphiques par exemple. Si l’Amigo est plus classique, j’y ai toutefois carte blanche. Je fais évoluer les bouquets au fil des saisons et de ma créativité. Je peux proposer aussi bien quelque chose de très moderne que du très classique ou du champêtre. Tout en veillant à conserver un haut niveau d’esthétique en phase avec ses cinq étoiles. Pour les bouquets-cadeaux offerts aux clients, on reste en revanche dans une forme classique.
B-H : Quels espaces fleurissez-vous ?
D.O. : Concrètement, on fleurit le hall de réception, les espaces communs, les chambres… Pour celles-ci, nous devons soigner les plantes et fleurs qui s’y trouvent. L’hôtel Amigo compte ainsi 183 chambres, avec des orchidées qui nécessitent des soins particuliers. On doit jouer avec le timing, l’occupation des chambres… Ce boulot s’étend, à lui seul, sur trois jours. C’est très précis. Il faut aussi sans cesse préparer des bouquets, nettoyer des fleurs, retirer celles qui se fanent dans les bouquets installés… Ceux-ci tiennent généralement une semaine. Quand une suite est louée par exemple, il faut d’office prévoir un bouquet ; en plus de préparer les fleurs, il faut prendre le temps de les mettre en vase de manière artistique. On s’occupe également de l’entretien de toutes les plantes vertes. À l’Amigo, on fleurit le restaurant Bocconi et sa terrasse. Pendant deux ans, on a misé sur un concept d’herbes méditerranéennes. Cette année, comme ils ont changé la déco, on a réalisé une terrasse fleurie, avec des plantes qui ont fleuri tout l’été : roses, hortensias, fleurs de tabac… Au Juliana en revanche, on travaille essentiellement avec des plantes vertes, au Radisson, avec des plantes tropicales. Tout cela demande encore et toujours un entretien constant.
B-H : Vous devez également prendre en charge les demandes particulières de la clientèle. Certaines doivent parfois représenter un défi…
D.O. : Tout à fait (il rit). On a parfois des clients qui sont allergiques au pollen, d’autres qui ne supportent pas certains parfums. C’est un point que l’on doit prendre en compte, surtout pour les bouquets installés en chambre. Petite parenthèse à ce propos : il faut savoir qu’une fleur qui sent ne tient pas. Une rose de jardin tient maximum trois, quatre jours une fois qu’elle a été coupée. Quant à une rose de serre, elle peut tenir dix jours.
On rencontre aussi des cas plus particuliers encore, comme en mai dernier, lorsque le mari d’une célébrité a demandé un bouquet d’orchidées blanches pour la fête des mères… le lendemain matin ! Heureusement, nous sommes parés à répondre à ce type de requêtes. Nous travaillons avec deux fournisseurs belges (dont le nom sera tenu secret, ndlr.) implantés dans les plus grosses criées des Pays-Bas. Ils sont hyper réactifs, ce qui nous permet d’assurer des commandes très soignées et dans les plus brefs délais.
B-H : Tout cela représente un travail énorme, comment facturez-vous ?
D.O. : On travaille en partenariat avec l’Hôtel Amigo, car tout ce qu’il y a à faire sur place exige un temps plein, avec une personne en permanence, aidée par un membre de l’équipe du palace. Dans les autres établissements, on applique plus ou moins le même tarif chez chacun, sur le principe de vente au comptoir.
B-H : Quel est votre plus gros challenge au quotidien ?
D.O. Réagir aux demandes de dernière minute dans les temps, tout en conservant notre haut niveau de qualité. On doit aussi cerner avec précision les demandes de la clientèle. Il faut pour cela aussi bien connaître les subtilités culturelles, pour éviter les impairs ; chaque nationalité a en effet une relation aux fleurs différente. Ainsi, on ne met pas de fleurs blanches dans un bouquet pour des clients chinois ; alors que pour des clients arabes, il en faut impérativement. Pour la clientèle des pays de l’Est, il faut faire attention au nombre de fleurs qui composent le bouquet… Autant de choses qu’une fois encore, on n’apprend pas à l’école, mais uniquement sur le terrain. Je remercierai toujours Daniel Ost pour tout ce qu’il m’a transmis. Je m’attache d’ailleurs à mon tour aujourd’hui à former de jeunes fleuristes à cette profession fantastique !
