Le retour des beaux jours signe celui des guinguettes bruxelloises. Dans les parcs de la capitale, les terrasses reprennent vie, les familles reviennent s’installer sous les arbres, les promeneurs s’arrêtent pour un café ou un verre au soleil. Mais derrière cette image d’Épinal, on découvre un véritable métier et une compétition de plus en plus structurée. À Forest, la réouverture de la Guinguette du Parc et l’inauguration de la Villa illustrent parfaitement cette nouvelle réalité. À la tête du projet, Géraldine Taymans et Alice Billiet, associées de longue date, ont remporté l’appel d’offres communal pour faire renaître ce lieu emblématique après plusieurs années de travaux dans le parc. « Pour cette guinguette 2.0, nous nous sommes associées avec l’équipe des établissements Woodpecker qui ont déjà plusieurs projets (La Laiterie, le Parc de Wolvendael, etc.) », confient-elles.
Une histoire qui commence bien avant les appels d’offres
L’histoire démarre en 2016. À l’époque, Alice repère le petit bâtiment de la guinguette, l’une des premières de Bruxelles. Géraldine travaille alors dans le graphisme et la communication. Très vite, les deux femmes développent des projets ensemble avant de devenir associées. Leur parcours traverse ensuite les années Covid, plusieurs saisons d’exploitation avant la fermeture de 2021 à 2025 pour d’importantes rénovations dans le parc de Forest. Elles poursuivent cependant d’autres activités Horeca et événementielles, notamment autour du Théâtre National.
Mais le projet du Parc de Forest reste leur fil rouge. « Si on a remporté l’appel à projets c’est sans doute parce que nous étions l’âme du lieu dans ses premières années. On l’a fait par amour », ajoute Géraldine. Une phrase qui revient souvent lorsqu’on parle avec des exploitants de guinguettes car derrière ces projets, il y a rarement uniquement une logique commerciale. Il y a aussi une volonté de créer du lien, de faire vivre un quartier, un parc, un lieu de rencontre.
Guinguettes régionales versus guinguettes communales
Dans l’imaginaire collectif, toutes les guinguettes bruxelloises se ressemblent. Pourtant, il existe une distinction entre les guinguettes mises en concession par la Région bruxelloise (Maurice, Emile, Henri, Vincent, André, Fabiola) et celles relevant directement des communes. Mais toutes font l’objet d’appels à projets très encadrés, avec des exigences précises en matière d’offre Horeca, d’engagement écologique, de programmation culturelle ou encore de gestion durable. Produits locaux, réduction des déchets, animations culturelles, logistique verte : le modèle s’est largement professionnalisé ces dernières années.
À Forest, le contrat porte sur neuf ans, avec une redevance progressive et un objectif clair, celui de proposer un lieu accessible, convivial et respectueux du cadre naturel. Le chiffre d’affaires maximum de la concession est estimé 285.120 euros par an pour le restaurant et la guinguette. La redevance sera gratuite pendant les neuf premiers mois et s’élèvera ensuite à 4.500 euros par mois.
Pour Géraldine Taymans et Alice Billiet, décrocher cette concession a nécessité un travail colossal. « Nous avons remis un dossier de plus de 100 pages », explique Géraldine. Au-delà de l’offre Horeca, le projet devait intégrer une véritable vision de vie de quartier avec un agenda culturel, des ateliers créatifs, des activités sportives, des propositions pour les enfants, une gestion familiale du lieu…
À côté de la guinguette, la Villa du Parc a d’autres ambitions car le lieu est destiné à fonctionner toute l’année, sept jours sur sept, avec une large terrasse de 200 places mais aussi un espace intérieur permettant d’accueillir les clients même lorsque le ciel bruxellois se montre moins généreux. Le matin, on y croise les promeneurs de chiens. Le midi, une cuisine ouverte propose une carte pensée pour le partage. Aux commandes culinaires, Alice Billiet développe une cuisine accessible, tournée vers le végétal sans être exclusivement végétarienne. Assiettes à partager, plats simples mais travaillés, burgers déclinés en deux versions, gâteaux, glace, l’idée est de créer une offre conviviale et flexible. Le projet assume aussi une dimension récup’ et inclusive avec du mobilier réutilisé, un public intergénérationnel, une volonté d’accueillir aussi bien les familles que les personnes âgées ou les habitués du quartier.
La vraie patronne des guinguettes ? La météo
Mais derrière l’image Instagram-friendly des guinguettes, la réalité économique reste extrêmement fragile. Car dans ce modèle, tout dépend du temps. « Le dimanche, je peux avoir besoin de vingt personnes pour gérer le flux de clients s’il fait beau », explique Géraldine Taymans. Une pluie soudaine, une baisse de température ou quelques averses peuvent faire basculer une journée entière. Gestion du personnel, commandes de fournisseurs, stocks, flexi jobs, rentabilité, tout doit être ajusté en permanence. Le casse-tête est quotidien. Faut-il ouvrir malgré le risque de pluie ? Fermer trop tôt, maintenir du personnel, commander davantage ou limiter les stocks ? Un vrai métier d’équilibriste.
Le lancement de projets comme celui de la Villa du Parc, qui a reçu un super accueil dès son ouverture, révèle aussi une évolution profonde du secteur Horeca bruxellois. Les guinguettes ne sont plus uniquement des buvettes saisonnières. Elles deviennent des lieux hybrides, mêlant restauration, événementiel, culture et vie de quartier. Les profils de Géraldine Taymans et Alice Billiet illustrent parfaitement cette mutation. L’une vient du graphisme et de la gestion de projets culturels, l’autre du monde Horeca et de l’événementiel. « Ce nouveau projet dépasse l’Horeca », résume Géraldine. Et c’est peut-être là que se joue l’avenir des guinguettes bruxelloises avec cette capacité à devenir de véritables lieux de vie, capables de faire cohabiter restauration, culture, famille et convivialité… tout en survivant aux caprices du ciel belge.
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