Hij heeft een Frans accent en spreekt rechtuit, zonder franjes. Benjamin Rauwel, beter bekend als ‘le Grand Ben’, kwam in 2005 naar Brussel, rechtstreeks uit Duinkerke, met in zijn valiezen vooral nieuwsgierigheid en een onverzadigbare liefde voor plekken waar het leeft. Twintig jaar later staat hij aan het roer van drie emblematische adressen – Café Dillens, Ivresse en Le Repos de la Montagne – en belichaamt hij een bepaalde visie op horeca: veeleisend, ambachtelijk en bovenal menselijk.
Door Françoise Bouzin
Van café Belga tot een culinaire openbaring
Alles begint in Café Belga, op het Flageyplein. In 2008 start Benjamin er als afruimer en plongeur. Al snel klimt hij op. Minder dan een jaar later wordt hij verantwoordelijke, daarna zaakvoerder. Drie jaar lang leidt hij een huis waar tot 50 mensen werken. Een leerschool in discipline… en uithoudingsvermogen.
Maar één verlangen blijft knagen: de overstap naar de keuken. In 2015 gooit hij van de ene dag op de andere alles om, zonder plan B. “Ik moest helemaal opnieuw beginnen.” Hij zet zijn eerste stappen bij Damien Bouchery, doet vervolgens enkele try-outs bij Pin Pon met Philippe Emmanuelli en draait ook mee bij El Camion. En daar valt het kwartje: een echte goesting voor een vrije, levende keuken met een eigen gezicht. “Ik had mijn ideale speelterrein gevonden.”
De leerschool van het echte vak
Dillens, Ivresse… en dan de realitycheck
“Daarna kreeg ik de kans om aandelen van Café Dillens over te nemen. Mijn vennoot zocht een chef en ik heb me aangeboden. En op 16 oktober 2018 sta ik plots achter het fornuis. Van 2018 tot 2020 zijn dat twee uitzonderlijke jaren.
En dan kwam Covid.” Twee jaar afzien. Maar ook twee jaar vol vindingrijkheid. Tijdens de tweede lockdown lanceren hij en zijn vennoten een traiteurconcept met gerechten in bokalen. Uit die beperking groeit een groter idee: Ivresse, dat in 2022 de deuren opent, tegelijk restaurant en kruidenierszaak. Vooraan de winkel, achteraan een gastronomisch restaurant dat snel naam maakt. Een korte kaart, een degustatiemenu, de sfeer van een wijnbar. Het succes is razendsnel: lovende pers, de plek wordt hype. Bijna té. “We zaten zo volgeboekt dat mensen niet eens meer probeerden te reserveren.”
Sint-Job: de roep van de bistrot
Maar het Parvis Saint-Pierre in Ukkel is een moeilijke plek voor horeca, zeker voor gastronomie. Op een dag wandelt Benjamin langs Au Repos de la Montagne in Sint-Job.
Het voormalige duivenliefhebberscafé is “aan vernieuwing toe”. Hij wordt er meteen verliefd op. Het pand staat onder curatele. Hij doet een bod. Wat volgt is onverwacht, maar tegelijk een cadeau: hij wordt eigenaar en omringt zich met twee vennoten. “De opening loopt goed, ondanks de personeelsproblemen. Door de afstand en het openbaar vervoer is aanwerven moeilijk.”
Vandaag staat er een sterk team: twee jongeren van 22, onder wie een voormalige stagiair die intussen executive chef is geworden. Een uitgesproken belgo-belgische, zelfs franco-belgische keuken, met een kaart aan eerlijke prijzen en met plezier, zonder intimidatie. Het succes is meteen voelbaar. “We leven in een tijd waarin mensen eenvoud willen. Het gemiddelde budget per tafel is niet meer wat het tien jaar geleden was.”
Drie huizen, drie identiteiten:
Benjamin Rauwel staat vandaag aan het roer van drie zaken, zonder te mikken op een groepseffect. Dillens is een buurtinstituut: bar-bistrot, stevig verankerd in het dagelijkse leven. Ivresse brengt een keuken die tegelijk modern en klassiek is: burgerlijk zonder kapsones, precies maar warm. Au Repos de la Montagne is dan weer een authentiek estaminet: volks, oprecht, zonder schijn. Geen gezamenlijke leveranciers, geen grote onderhandelingen, geen aankoopcentrales. Hij werkt lokaal en zoekt zijn producten met zorg uit.
“Aan Dillens werken we met een groep die Entier heet, en die het samen aankopen van een volledig dier promoot. Dat kan voor sommige mensen interessant zijn. Niets gaat verloren: wat overblijft van varkenswangen bij de lunch kan de dag nadien croquettes worden of een parmentier. Er is geen geheim: we proberen zo weinig mogelijk te verspillen, inventief te zijn en logisch te werken.”
Horeca, zonder franjes
Benjamin romantiseert zijn vak niet. “We werken uren voor weinig.” Ondanks de kosten die de pan uit swingen (personeel, indexering, energie, enz.) blijft hij doorgaan uit passie. Hij gelooft in teams, in opleiding en in kennis doorgeven. “Zonder hen zijn we niets.” Hij betreurt de toenemende deprofessionalisering van de sector en het massale gebruik van kwetsbare jobstudenten, terwijl er net meer moet worden opgeleid, gestabiliseerd en gewaardeerd. “Horeca is een economische motor, een sociale lift en een bron van jobs. Aan ons om de dingen te veranderen.”
Vandaag is Benjamin Rauwel vooral aanwezig in Au Repos de la Montagne, maar hij blijft ook zijn twee andere adressen begeleiden (Dillens en Ivresse). Hij gaat verder, zonder illusies, maar met een ruwe en loyale overtuiging: goed en echt werk leveren.
