Angélique Scaillet adviseert en begeleidt hub.brussels al bijna 18 jaar bij horecaprojecten in Brussel en is een expert in haar vakgebied. We gingen op zoek naar meer informatie over haar werk en verzamelden een schat aan advies voor starters in de horeca.
Wees Horeca. Hallo Angélique. In een paar woorden, wat is jouw rol bij het Brussels Agentschap voor Ondernemerschap?
Angélique Scaillet. Ik ben starterscoach bij hub.brussels. Mijn rol is het positioneren, ondersteunen en coachen van commerciële projecten. Ik coördineer ook het Kokotte-project, onze horeca-incubator.
Wat zijn de typische fases in een hospitalitymanagementprogramma?
Eerst vragen we hen om een businessplan op te stellen. Het idee is om je project uit te leggen in woorden, niet in cijfers. Mensen verwarren een businessplan vaak met een financieel plan. Vervolgens organiseren we een eerste bijeenkomst om te controleren of alle fasen zijn doorlopen.
Ten tweede zoek ik de juiste buurten voor hun concept en valideer ik de commerciële ruimtes die de kandidaat-retailers aanspreken. Ik toon hen de specifieke kenmerken van de wijken via een gepersonaliseerd bezoek ter plaatse. Tegelijkertijd breng ik de kandidaten in contact met economische spelers in het Brussels Gewest en met deskundigen op het gebied van subsidies, handel, communicatie, digitale strategie, enz.
De eeuwige vraag bij het opzetten van een cateringbedrijf is ongetwijfeld met welke variabelen je rekening moet houden. Wat zijn de drie parameters die prioriteit moeten krijgen bij het opzetten?
Angélique Scaillet. Ik ben starterscoach bij hub.brussels. Mijn rol is het positioneren, ondersteunen en coachen van commerciële projecten. Ik coördineer ook het Kokotte-project, onze horeca-incubator.
Locatie: De locatie is cruciaal voor het succes van een horecagelegenheid. Het is belangrijk om een gebied te kiezen dat overeenkomt met de beoogde klantenkring en een goed bezoekerspotentieel heeft. Een strategische locatie kan de zichtbaarheid, toegankelijkheid en dus het aantal bezoekers vergroten.
Het concept en het aanbod: het concept van het etablissement moet duidelijk en gedifferentieerd zijn. Je moet het type keuken, de sfeer, de servicestijl en de visuele identiteit bepalen. Een uniek, goed doordacht aanbod kan klanten aantrekken en loyaliteit opbouwen. Het is essentieel om marktonderzoek te doen om er zeker van te zijn dat het concept in een onvervulde behoefte voorziet of voldoende verschilt van de concurrentie.
Financieel beheer: Goed financieel beheer is vanaf het begin essentieel. Dit omvat het opstellen van een gedetailleerd financieel plan, het voorspellen van installatie- en bedrijfskosten en het beheren van de cashflow. Het is belangrijk om een duidelijk beeld te hebben van de vereiste investeringen en de verwachte inkomsten, en om passende financieringsoplossingen te plannen. Rigoureus financieel beheer helpt om de stabiliteit van het bedrijf te behouden en de ontwikkeling op lange termijn te vergemakkelijken.
Wat is de grootste fout die starters maken bij het opstarten van hun bedrijf? Te veel willen doen, 7 dagen per week, kosten onderschatten en denken dat ze het beter doen dan hun buren! Velen richten zich vooral op het concept en de inrichting van hun zaak en verwaarlozen essentiële financiële aspecten zoals kostenbeheer, cashflowvoorspelling en het opbouwen van een financiële reserve voor onvoorziene gebeurtenissen. Deze verwaarlozing kan leiden tot cashflowproblemen, problemen met het dekken van de bedrijfskosten en uiteindelijk het faillissement van het bedrijf.
U hebt een solide expertise in de Brusselse horeca. Hoe ziet u de sector zich momenteel ontwikkelen? De sector is veranderd. Klanten worden steeds veeleisender. De lange menukaarten met gerechten variërend van tomaat en garnalen tot pizza en tiramisu zijn verleden tijd. Dit soort concepten inspireert klanten niet meer en werkt niet meer. Wat we de laatste vijf jaar of zo hebben gemerkt, is dat de concepten – afzonderlijke producten met een sterke identiteit aanbieden – werken (Wantany, Knees To Chin, Takumi…). Voor de meer traditionele restaurants is het essentieel om smakelijke gerechten aan te bieden, met kwaliteitsproducten, bij voorkeur van korte distributiekanalen. Ik herhaal: geen menu’s met 20 voorgerechten en 20 hoofdgerechten! Kortom, focussen op een gespecialiseerd, goed gedefinieerd aanbod en op de kwaliteit en herkomst van de producten zijn de ingrediënten die nodig zijn om aan de verwachtingen van de klanten van vandaag te voldoen en het succes van de zaak te verzekeren.
Je beheert ook de incubator Horeca Kokotte, gelanceerd door hub.brussels, waar start-ups zich voor een bepaalde periode kunnen testen. Wat zijn uw taken binnen dit project?
Je beheert ook de incubator Horeca Kokotte, gelanceerd door hub.brussels, waar start-ups zich voor een bepaalde periode kunnen testen. Wat zijn uw taken binnen dit project?
Ik selecteer de toekomstige bewoners met een multidisciplinaire jury na een oproep tot kandidaatstelling. Ongeveer drie maanden voordat ze hun intrek nemen, bereid ik ze voor. Mijn rol bestaat erin om hen de administratieve taken zo gemakkelijk mogelijk te maken en de lokalen en de ter beschikking gestelde uitrusting te beheren, zodat ze zich zoveel mogelijk op hun project kunnen concentreren. Ik coördineer de coachingsessies, de mystery shopper en een “mock AFSCA inspection”. Ik voer een tussentijdse evaluatie uit zodat ik het project samen met de kandidaten kan bijsturen indien nodig. Ik ben hun gids en adviseur tijdens het hele Kokotte-avontuur.
Profiteren de geselecteerde projecten van enige voordelen gedurende hun tijd bij Kokotte?
Zodra de kandidaten zijn geselecteerd, sturen we ze naar onze partner Horeca Forma Be Pro voor een keukentest. Als de test geen resultaat oplevert, neemt Horeca Forma Be Pro hen onder zijn hoede door hen een opleiding aan te bieden om hun vaardigheden in hun toekomstige beroep te perfectioneren. Als de test slaagt, begint het Kokotte-avontuur! Ze krijgen een kant-en-klare restaurantruimte met een professionele keuken voor een lage huur van €1.000 per maand. Ze krijgen ook toegang tot gratis groepstraining, ondersteuning bij het opstellen en opvolgen van hun financieel plan, en individuele coaching in digitale marketing, winkelinrichting, voedselhygiëne en -veiligheid, personeelsbeheer, en het implementeren en opvolgen van een Good Food-strategie. Als het avontuur voorbij is, voer ik een eindevaluatie uit met de kandidaten en stuur ik ze terug in de klassieke coachingcyclus om een blijvende opening te garanderen.
Soms besluiten deze mensen om niet open te gaan. We zien dit niet als een mislukking, integendeel. Dankzij dit project kunnen we faillissementen, familiedrama’s en slechte keuzes vermijden.
Als je één advies zou moeten geven aan een jong iemand die ervan droomt om in de horeca aan de slag te gaan?
Concentreer je op de kwaliteit en de identiteit van je concept. Kies een niche of een paradepaardje en ontwikkel een aanbod dat zich duidelijk onderscheidt van de concurrentie. Investeer in kwaliteitsproducten, bouw een solide relatie op met je leveranciers en zorg ervoor dat elk aspect van je zaak, van het onthaal tot de presentatie van het eten, deze identiteit weerspiegelt. Verwaarloos tegelijkertijd het financiële beheer niet. Bereid een solide bedrijfs- en financieel plan voor, wees streng in het beheren van kosten en financiën en zorg voor een veiligheidsmarge voor het onverwachte. Een briljant idee kan mislukken als het niet gepaard gaat met rigoureus management. Als je in de horeca wilt gaan werken, moet je je personeel zorgvuldig kiezen, een hecht team samenstellen en zeker zijn van de betrouwbaarheid van je eventuele partner. Een gebrek aan personeel of een slecht partnerschap kan het project ernstige schade toebrengen. Ik raad een partnerschapsovereenkomst sterk aan. Dit is een optionele overeenkomst die wordt opgesteld tussen partners als aanvulling op de statuten van het bedrijf. Een aandeelhoudersovereenkomst regelt aandelenbewegingen en het runnen van een bedrijf, en stelt de procedures vast die moeten worden gevolgd in het geval van belangenconflicten. Tot slot moet je altijd proberen te leren en je aan te passen. Horeca is een sector die voortdurend in beweging is en het vermogen om te luisteren naar feedback van klanten, je aanbod aan te passen en trends bij te houden kan het verschil maken tussen succes en mislukking.
3 adressen aangedreven door de Kokotte incubator
Kitsune
Kitsune heeft fastfood opnieuw uitgevonden met een veganistische twist, met een verbluffend effect. Neem afscheid van dierlijke proteïnen en vloeibare kaas en geniet van hun burgers met ultra-gourmet sauzen. We zijn ook dol op hun comfortabele veganistische frietjes. En het beste van alles: alles is huisgemaakt!
Kitsune, Beenhouwersstraat 25, 1000 Brussel
Refoodgees
Een restaurant met betekenis. Refoodgees, dat deze zomer werd geopend, biedt authentieke wereldgerechten met een menselijk tintje en bevordert de sociale en professionele integratie van vluchtelingen en nieuwkomers. Het doel? Hen voorbereiden op een vaste baan door ze op te leiden in de horeca, zowel achter het fornuis als in de eetzaal.
Refoodgees, Rue Emile Féron 153, 1060 Sint-Gillis
Konchū
Deze Japanse kantine nieuwe stijl heeft van de weinig bekende Japanse curry (bijgenaamd kare) zijn paradepaardje gemaakt. Het wordt gemaakt met een verscheidenheid aan zorgvuldig geselecteerde kruiden en lokale groenten en kan worden geserveerd met rijst of udon noedels naar keuze. Je kunt dan je toppings en extra’s kiezen van het à la carte menu voor een op maat gemaakt, comfortabel resultaat.
Konchū, Rue Ernest Solvay 20, 1050 Elsene
