Conseillère et accompagnatrice des projets Horeca bruxellois chez hub.brussels depuis près de 18 ans, Angélique Scaillet est une experte dans son domaine. Nous sommes partis à la découverte de son activité et avons collecté une foule de conseils destinés à celles et ceux qui se lancent dans l’Horeca.
Be Horeca. Bonjour Angélique. En deux mots, quel est ton rôle au sein de l’Agence bruxelloise pour l’Entrepreneuriat ?
Angélique Scaillet. Je suis starters coach chez hub.brussels. Mon rôle est de positionner, d’accompagner et de coacher des projets commerciaux. Je coordonne également le projet Kokotte, notre incubateur Horeca.
Quelles sont les étapes classiques d’un accompagnement Horeca ?
Dans un premier temps, nous leur demandons un business plan. Il s’agit d’expliquer son projet à travers des mots et non à travers des chiffres. Souvent, les personnes confondent business plan et plan financier. Nous fixons ensuite un premier rendez-vous afin de voir ensemble si toutes les étapes ont bien été pensées.
Dans un second temps, je cible les quartiers pertinents pour leur concept et valide les espaces commerciaux qui plaisent aux candidat.e.s commerçant.e.s. Je fais découvrir les spécificités des quartiers grâce à une visite de terrain personnalisée. En parallèle, je mets les candidat.e.s en relation avec les acteurs économiques de la Région bruxelloise ainsi qu’avec des expert.e.s en recherche de subsides, business, communication, stratégie digitale, etc.
La sempiternelle question lors de la création d’un établissement Horeca est sans doute celle des variables à prendre en compte. Quelles sont les trois paramètres à prioriser lorsqu’on se lance ?
Angélique Scaillet. Je suis starters coach chez hub.brussels. Mon rôle est de positionner, d’accompagner et de coacher des projets commerciaux. Je coordonne également le projet Kokotte, notre incubateur Horeca.
L’emplacement : L’emplacement est crucial pour le succès de tout établissement Horeca. Il est important de choisir un quartier correspondant à la clientèle cible et avec un bon potentiel de passage. Un emplacement stratégique peut augmenter la visibilité, l’accessibilité et donc la fréquentation de l’établissement.
Le concept et l’offre : Le concept de l’établissement doit être clair et différencié. Il faut définir le type de cuisine, l’ambiance, le style de service et l’identité visuelle. Une offre unique et bien pensée peut attirer et fidéliser la clientèle. Il est essentiel de faire une étude de marché pour s’assurer que le concept répond à un besoin non satisfait ou qu’il se distingue suffisamment de la concurrence.
La gestion financière : Une bonne gestion financière est indispensable dès le début. Cela inclut la préparation d’un plan financier détaillé, la prévision des coûts d’installation et d’exploitation, et la gestion des flux de trésorerie. Il est important d’avoir une vision claire des investissements nécessaires et des revenus attendus, ainsi que de prévoir des solutions de financement adéquates. Une gestion financière rigoureuse permet de maintenir la stabilité de l’entreprise et de faciliter son développement à long terme.
Quelle est la principale erreur des starters lorsqu’ils et elles se lancent ? Vouloir trop faire, 7 jours sur 7, sous-estimer les coûts et penser qu’ils font mieux que leurs voisin.e.s ! Beaucoup se concentrent principalement sur le concept et la décoration de leur établissement, en négligeant les aspects financiers essentiels tels que la gestion des coûts, la prévision des flux de trésorerie et la constitution d’une réserve financière pour les imprévus. Cette négligence peut conduire à des problèmes de trésorerie, à des difficultés pour couvrir les frais d’exploitation, et finalement à l’échec de l’entreprise.
Tu as une solide expertise de l’Horeca bruxellois. De quel œil vois-tu l’évolution du secteur en ce moment ? Le secteur a changé. Les client.e.s sont de plus en plus exigeant.e.s. Finies les cartes à rallonge avec des plats allant de la tomate crevettes à la pizza, en passant par le tiramisu. Ce genre de concept n’inspire plus les client.e.s et ne fonctionne plus. Ce qu’on remarque depuis plus ou moins cinq ans, c’est que les concepts – proposant des mono-produits avec une identité forte – fonctionnent (Wantany, Knees To Chin, Takumi…). Pour les restaurants plus classiques, il est impératif de proposer des plats goûteux, avec des produits de qualité, de préférence issus du circuit court. Je le répète : ne pas avoir de cartes avec 20 entrées et 20 plats ! En résumé, se concentrer sur une offre spécialisée et bien définie, ainsi que sur la qualité et la provenance des produits, voilà les ingrédients nécessaires pour pouvoir répondre aux attentes des client.e.s actuel.le.s et assurer le succès de l’établissement.
Tu gères également l’incubateur Horeca Kokotte, lancé par hub.brussels, qui permet aux starters de se tester pour une période déterminée. Quelles sont tes missions au sein de ce projet ?
Tu gères également l’incubateur Horeca Kokotte, lancé par hub.brussels, qui permet aux starters de se tester pour une période déterminée. Quelles sont tes missions au sein de ce projet ?
Je sélectionne les futur.e.s occupant.e.s avec un jury pluridisciplinaire, suite à un appel à candidatures. Je les prépare pendant environ trois mois avant leur entrée. Mon rôle est de leur faciliter le plus possible les tâches administratives, la gestion du local et du matériel mis à disposition afin qu’ils ou elles puissent se concentrer au maximum sur leur projet. Je coordonne les coachings, le client mystère et un « faux contrôle AFSCA ». Je réalise une évaluation à mi-parcours afin de pouvoir recadrer, si nécessaire, le projet avec les candidat.e.s. Je suis leur fil conducteur et conseillère tout au long de l’aventure Kokotte.
Les projets sélectionnés bénéficient-ils d’avantages lors de leur aventure chez Kokotte ?
Après la sélection des candidat.e.s, nous les envoyons chez notre partenaire Horeca Forma Be Pro pour un testing cuisine. Si le testing n’est pas concluant, Horeca Forma Be Pro les prend en charge en leur proposant des formations pour perfectionner leurs compétences dans leur futur métier. Si le test est réussi, c’est parti pour l’aventure Kokotte ! Ils et elles bénéficient de la mise à disposition d’un espace restaurant clé en main avec une cuisine professionnelle pour un loyer modéré de 1000€ par mois. Avec un accès à des formations collectives gratuites, un accompagnement dans l’élaboration et le suivi de leur plan financier, ainsi que des coachings individuels en marketing digital, retail design, hygiène et sécurité alimentaire, gestion des ressources humaines, et mise en place et suivi d’une stratégie Good Food. Une fois l’aventure terminée, je procède avec les candidat.e.s à une évaluation finale et les renvoie dans le cycle de l’accompagnement classique pour assurer une ouverture pérenne.
Parfois, ces personnes décident de ne pas ouvrir. Ce n’est pas pour nous un échec, bien au contraire. Grâce à ce projet, nous pouvons éviter des faillites, des drames familiaux et des mauvais choix.
Si tu devais donner un conseil à un.e jeune qui rêve d’entreprendre dans l’Horeca ?
Concentrez-vous sur la qualité et l’identité de votre concept. Choisissez une niche ou un produit phare et développez une offre qui se distingue clairement de la concurrence. Investissez dans des produits de qualité, établissez une relation solide avec vos fournisseurs, et assurez-vous que chaque aspect de votre établissement, de l’accueil à la présentation des plats, reflète cette identité. En parallèle, ne négligez pas la gestion financière. Préparez un business plan et un plan financier solide, soyez rigoureux dans la gestion des coûts et des finances, et prévoyez une marge de sécurité pour les imprévus. Une idée brillante peut échouer si elle ne s’accompagne pas d’une gestion rigoureuse. Se lancer dans l’Horeca nécessite de bien choisir son personnel, de constituer une équipe soudée et d’être certain.e de la fiabilité de son associé.e, si tel est le cas. Le manque de personnel ou une mauvaise association peut gravement nuire au projet. Je recommande fortement le pacte d’associé.e.s. C’est une convention facultative établie entre associé.e.s en complément des statuts de la société. Un pacte d’associé.e.s organise les mouvements de titres et le fonctionnement d’une entreprise et organise les procédures à suivre en cas de conflits d’intérêts. Enfin, cherchez constamment à apprendre et à vous adapter. L’Horeca est un secteur en perpétuelle évolution, et la capacité à écouter les retours des client.e.s, à ajuster votre offre et à rester à jour avec les tendances peut faire la différence entre le succès et l’échec.
3 adresses propulsées par l’incubateur Kokotte
Kitsune
Chez Kitsune, on réinvente le fast food à la sauce vegan pour un résultat totalement bluffant. Dites adieu aux protéines animales et au fromage qui coule et délectez-vous de leurs burgers aux sauces ultra-gourmandes. On aime aussi leurs fritures végétales pleines de réconfort. Point fort : absolument tout y est fait maison !
Kitsune, Petite rue des Bouchers 25, 1000 Bruxelles
Refoodgees
Un restaurant qui a du sens. Inauguré cet été, Refoodgees propose une cuisine du monde authentique et humaine en favorisant l’insertion socioprofessionnelle des personnes réfugiées et primo-arrivantes. L’objectif ? Les préparer à un emploi stable en les formant aux métiers de l’Horeca, que ce soit derrière les fourneaux ou pour le service en salle.
Refoodgees, Rue Emile Féron 153, 1060 Saint-Gilles
Konchū
Cette cantine nippone d’un nouveau genre a fait du méconnu curry japonais (surnommé kare) son plat phare. Concocté à base d’une variété d’épices sélectionnées avec soin et de légumes locaux, il se décline au choix avec du riz ou des nouilles udon. On choisit ensuite ses garnitures et des extras à la carte pour un résultat sur-mesure et réconfortant.
Konchū, Rue Ernest Solvay 20, 1050 Ixelles
