C’est une belle histoire familiale qui a développé une véritable ambition entrepreneuriale. Derrière ce concept de pâtes fraîches à prix démocratiques, il y a la volonté de multiplier les adresses sans sacrifier la qualité et de structurer la production sans basculer dans l’industrialisation. Un modèle de développement qui veut conjuguer artisanat et efficacité.
Tout commence par une opportunité immobilière, avenue Legrand, à Ixelles, et une histoire de famille. Zakaria, le fondateur de Sina Pasta, a grandi dans l’Horeca, entre un père d’origine irakienne, qui a travaillé dans plusieurs établissements à Bruxelles, et une mère italienne, qui confectionnait des pâtes fraîches à la maison. Après des études de droit, il choisit de renouer avec cet univers familial. L’idée est simple : proposer des pâtes fraîches de qualité, dans un cadre décontracté, à un prix accessible. Le père, aux fourneaux, la mère, à la fabrication, et le fils, en salle. Sina, c’est d’ailleurs le surnom de sa maman. On est donc dans une véritable aventure familiale. Mais très rapidement, une stratégie entrepreneuriale va se dessiner. « J’ai vu la puissance de ce que peut être la pâte fraîche en termes de duplicata si le produit est bien travaillé. » Mais comment grandir sans perdre ce qui a fait le succès de la première adresse ?
Lire aussi > Ces tables qui traversent le temps #3 : Les Brasseries Georges
Du restaurant familial au groupe structuré
L’ouverture d’un deuxième établissement à Forest marque un premier tournant. Avec l’arrivée d’un associé, le projet change de dimension. Il ne s’agit plus simplement d’ouvrir de nouveaux restaurants, mais de construire un modèle suffisamment solide pour accompagner leur développement. « Il fallait rester maître de nos produits. On n’a fait aucune concession sur le sourcing. On ne veut pas abaisser les standards de qualité – il n’y a pas de micro-ondes ni de congélateur dans nos établissements. 90 % de la marchandise provient d’Italie (fromage AOP et la semoule qui sert à fabriquer les pâtes est issue d’un moulin de la région de Campanile). Les raviolis, les sauces tomates, pesto et tiramisu sont préparés maison. »
Voir cette publication sur Instagram
Après Ixelles et Forest, Sina Pasta s’installe à Molenbeek et Galerie du Roi. La production est centralisée à Forest, d’où sont approvisionnés les différents restaurants. Cette organisation permet de rationaliser le travail, de mieux contrôler les coûts et de garantir une certaine régularité dans les assiettes. Les préparations quotidiennes, la formation des équipes et les procédures de contrôle complètent le dispositif mis en place.
La maîtrise des coûts comme moteur de croissance
L’autre pilier du concept repose sur une maîtrise des prix. Avec des plats de pâtes proposés à partir de 12 euros, Sina Pasta revendique une restauration de qualité qui reste accessible au plus grand nombre. Un positionnement rendu possible par une gestion extrêmement rigoureuse du coût des matières premières. « Le food cost se situe entre 20 et 22 %, grâce notamment à la standardisation des portions, à la réduction du gaspillage alimentaire et à une attention portée au moindre détail. Jusqu’à la quantité de parmesan, calculée au gramme près », explique Zakaria. « En limitant la dispersion de son offre, l’entreprise peut concentrer ses investissements, ses compétences et son savoir-faire sur ce qu’elle maîtrise le mieux. C’est toute la logique du fast good, un modèle qui emprunte à la restauration rapide sa simplicité et son efficacité, mais revendique une exigence supérieure sur le produit. » Une formule en phase avec les nouvelles habitudes de consommation. On veut désormais manger rapidement, se faire plaisir, sans nécessairement consacrer un budget important à son repas.
L’humain au cœur du développement
« C’est l’humain qui reste le principal défi. Chez Sina Pasta, on s’appuie sur des collaborateurs fixes en cuisine, épaulés par des étudiants et des flexi-jobs recrutés dans une logique de continuité. On prend le temps de former, tant en salle qu’en cuisine. Lors du recrutement, on privilégie davantage le savoir-être que les compétences purement techniques, à savoir l’envie, l’engagement et la capacité à adhérer au projet. Car on peut apprendre les gestes techniques lors de la formation. »
Cette dimension humaine prend une importance particulière à mesure que l’entreprise grandit. Les procédures les mieux rodées ne suffisent pas si les équipes ne se les approprient pas. Un service de ressources humaines accompagne désormais le recrutement et la structuration de l’organisation.
Grandir, oui, mais pas à n’importe quel prix
« Après Ixelles, Forest, Molenbeek et Galerie du Roi, on prévoit d’autres ouvertures à Bruxelles et des perspectives de développement en Wallonie et en Flandre. » Le groupe est ouvert à la franchise mais à certaines conditions. Un premier franchisé doit ouvrir à Vilvorde, avec des exploitants présents sur le terrain et impliqués dans leur établissement.
Lire aussi > Les bons usages pour gérer les avis en ligne
Mais cette croissance entraîne de nouvelles contraintes logistiques. Les fournisseurs doivent être capables de suivre l’augmentation des volumes sans rupture en centralisant la production au sein d’un atelier interne. Le groupe a déjà été approché par des industriels, mais il privilégie pour l’instant un développement maîtrisé en interne. Le risque serait de perdre la main sur la fabrication et, avec elle, l’identité même de l’enseigne. Cette volonté de diversification s’exprime également à travers Sinamisu, un concept de bar à tiramisu imaginé comme la petite sœur de Sina Pasta. « Notre ambition n’est pas de devenir une chaîne de restauration standardisée, mais de faire grandir une maison artisanale en lui donnant les moyens d’un groupe ». Une nuance essentielle dans un secteur où la croissance s’accompagne parfois d’une dilution du concept initial. L’expérience de Sina Pasta illustre ainsi une évolution intéressante de l’entrepreneuriat Horeca bruxellois : celle de petites enseignes indépendantes qui se structurent, professionnalisent leur gestion et développent plusieurs adresses, tout en revendiquant leur identité artisanale. Car si les recettes, les procédures et les chiffres permettent de grandir, c’est encore la qualité du produit et l’engagement des équipes qui donnent aux clients l’envie de revenir. Et c’est sans doute là que se joue le véritable défi de Sina Pasta !
