À Bruxelles, l’Horeca a la bougeotte. Des restaurants ouvrent, d’autres se transforment et certains disparaissent. Mais on connaît tous des tables qui traversent les années, les crises et les modes. Alors quelle est leur recette pour durer ? Dans cette série, la Fédération Horeca Bruxelles part à la rencontre de ces maisons qui ont su s’inscrire dans le paysage bruxellois sans pour autant rester figées. Deuxième épisode : Le Selecto, qui vient de fêter ses quinze ans.
Quinze ans dans la vie d’un restaurant, c’est déjà un joli bout de chemin. Le Selecto ouvre ses portes en 2011, rue de Flandre, et, pour ceux qui s’en souviennent, c’est l’une des premières adresses à célébrer la bistronomie sans chichis. Quinze ans plus tard, la maison est toujours là, le chef Olivier Morland aussi. C’est l’une des particularités du lieu puisqu’il est également actionnaire de l’établissement. Cette constance a sans doute contribué à la stabilité du projet. « On se connaissait avant, nous étions amis et le projet n’a fait qu’entretenir ce lien. On partage toujours la même vision, » explique Dimitri Pattyn (co-actionnaire avec Yvan Pattyn et Olivier Morland). Au fil des années, chacun a trouvé sa place. Le chef reste concentré sur sa cuisine tandis que ses associés s’occupent de la gestion financière et de la communication. Si Le Selecto a réussi à attirer une clientèle d’habitués, la régularité de la cuisine d’Olivier y est pour beaucoup. Pour autant, pas question de rester figé sur un modèle car la cuisine évolue et se laisse parfois traverser par les tendances et les influences. La salle aussi a changé. « On a fait tomber les nappes pour être moins rigides. Le restaurant est rafraîchi régulièrement, environ tous les deux ans. Une évolution par petites touches, sans jamais casser ce qui fonctionne, » poursuit Dimitri.
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Des prix sous haute surveillance
« Aujourd’hui, il est difficile de se projeter. Tout est devenu plus lourd, que ce soit les taxes, les procédures administratives, les charges de fonctionnement et sociales ou les indexations… La masse salariale reste aussi l’un des principaux sujets de préoccupation. Le Selecto fonctionne avec deux CDI en cuisine et deux CDI en salle, complétés par des flexi-jobs, des intérimaires et des étudiants. On jongle en permanence. Le coût social explose et il devient très compliqué de s’en sortir tout en gardant des prix attractifs et la qualité du produit. »
D’autant que le client arbitre davantage ses dépenses. Le panier moyen du Selecto tourne autour de 57 à 58 euros par personne et n’augmente pas proportionnellement à la hausse des coûts. Le restaurant a donc choisi la prudence. « On augmente sensiblement nos prix, de quelques pour cent par an, mais on ne suit pas le marché. On y va tout doucement car une hausse trop importante peut casser la dynamique. Le menu deux services est actuellement proposé à 44 euros et le trio à 55 euros, avec une augmentation envisagée respectivement à 46 et 57 euros. »
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Gérer un restaurant au quotidien
La longévité du Selecto tient aussi à une gestion très affûtée. Ici, les chiffres ne sont pas regardés une fois par an avec le comptable. Achats, trésorerie, résultats, tout est analysé tous les quinze jours. « Si tu n’es pas dans ton restaurant tous les jours, c’est compliqué. » Une phrase qui résume bien l’évolution du métier. Derrière une adresse qui paraît installée et une clientèle fidèle, il faut sans cesse anticiper, recruter, surveiller les coûts et adapter l’organisation. Parfois un départ peut fragiliser un équilibre. « Lorsque Jérôme Belin, sommelier emblématique de la maison, a décidé de quitter Le Selecto pour suivre sa femme en Finlande, l’équipe a craint que son absence ne pèse lourd. On pensait que cela allait nous plomber, mais finalement ce ne fût pas le cas, » commente Dimitri. La maison avait acquis sa propre identité.
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Travailler encore « à l’ancienne »
Dans un secteur de plus en plus digitalisé, Le Selecto conserve aussi certaines habitudes. Par exemple, les réservations se prennent toujours par téléphone. « On répond de 9 heures à 21h. C’est une façon à l’ancienne de travailler. Cela nous permet d’orienter davantage les réservations pour organiser deux services.» Les habitudes des clients ont évolué. Avant le Covid, les soirées pouvaient se prolonger jusqu’à une heure du matin. Aujourd’hui, à 23 h 45, le restaurant est fermé. « Il a fallu s’adapter aux nouveaux rythmes de la clientèle, mais également aux impératifs économiques d’un restaurant. »
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Le centre-ville, atout et contrainte
L’emplacement joue lui aussi un rôle dans l’équation. Être installé au centre de Bruxelles permet de bénéficier de l’énergie d’un quartier qui bouge et de sa clientèle locale. Mais attirer les Bruxellois qui habitent plus au sud est devenu plus compliqué.
Le prix du parking, l’accessibilité ou encore le sentiment de sécurité freinent certains clients. Pourtant, après quinze ans, l’envie de continuer est toujours là. Et elle se nourrit aussi des retours des clients. « Une des meilleures sources de motivation, ce sont les commentaires. Ils sont extrêmement positifs et ça donne envie de continuer.»
La cuisine comme point d’ancrage
Alors quelle est la recette du Selecto pour traverser le temps ? Une association de compétences, d’abord. D’un côté, une gestion attentive des chiffres et de la communication. De l’autre, un chef qui reste présent dans sa cuisine du lundi au samedi. Et entre les deux, une vision commune du restaurant. Avec pour objectif de maintenir la qualité de la cuisine. Quinze ans après l’ouverture, Le Selecto a adapté sa carte, fait évoluer son décor et assoupli ses codes pour composer avec de nouvelles contraintes économiques et de nouvelles habitudes de consommation. « Durer ne signifie pas reproduire éternellement la même formule mais de savoir jusqu’où la faire évoluer sans perdre ce qui a donné envie aux clients de revenir ». Et, quinze ans plus tard, ils reviennent toujours.
Le Selecto
RUE DE FLANDRE 95-97 – 1000 BRUXELLES. Ouvert le midi de 12h à 14h30 du mardi au dimanche, et le soir de 19h à 22h30 du mardi au jeudi et de 19h à 23h les vendredi et samedi.
Réservations : 02 511 40 95
