Voor een cateringbedrijf vertegenwoordigt de loonsom een aanzienlijke kostenpost, zelfs de hoogste vaste uitgave. Dit is vaak een grote bron van zorg voor de ondernemer. Dit 5e punt op het wiel van de winstgevendheid mag nooit worden verwaarloosd. Hier kijken we naar de problemen rond aanwerving, kosten en motivatie van personeel…
Door Vanille Dujardin
De kosten
“In een coherent bedrijf moet het percentage van de loonmassa rond 35% liggen”, legt David Debin uit, vicevoorzitter van de Horeca Brussels Federation en sociaal expert bij Horecafocus. Niet meer en niet minder, om te voorkomen dat uw bedrijf uit balans raakt. Maar om dit te bereiken, moet u rekening houden met de kosten van een werknemer (inclusief bedrijfsvoorheffing, werkgeversbijdragen voor sociale zekerheid, betaalde vakantiedagen, enz.) Laten we een voorbeeld nemen: op een brutoloon van 4.658,44 euro ontvangt de werknemer een nettoloon van 1.978,71 euro na aftrek van de verschillende kosten. Daarom is het zo belangrijk voor ondernemers om het meest aantrekkelijke arbeidscontract te kiezen als ze in balans willen blijven.
Verschillende soorten contracten om aan de vraag te voldoen
In juni werkten er bijna 20% meer mensen in de horeca dan een jaar eerder, zo blijkt uit een jaarlijkse analyse van 2.500 Belgische horecazaken door HR-dienstverlener ACERTA. Vier op de tien werknemers hebben een vast contract, drie op de tien zijn studenten en bijna een kwart van het horecapersoneel heeft een flexjob.
Hoe kun je planningen en kosten optimaliseren?
Er bestaat geen wonderoplossing,” legt David Debin uit, moet je een diepgaande, structurele analyse uitvoeren. Het is een beetje als een mengpaneel, je moet met verschillende parameters spelen om dingen te optimaliseren”. . Deze omvatten een analyse van de meest rendabele werkuren, het gebruik van alle statuuttypes in functie van de behoeften en periodes, een optimaal gebruik van premies, bonussen en subsidies, de controle van de rendabiliteit van alle gepresteerde uren en de verhoging van de vaardigheden van het personeel… En niet te vergeten het belang van ondersteuning om de situatie met een externe blik te analyseren. Enkele van de partners om contact mee op te nemen zijn het sociaal secretariaat, interim payrolling, management (audit – training – optimalisatie – outsourcing, enz.), planningtools, managementtools, het ondernemingsloket, het uitkeringsfonds voor zelfstandigen, juridische bijstand, outplacement, internationale tewerkstelling (expats & impats), digitalisering en interim project management (fusie/overname), HR Partner (eenmalig/regelmatig/langdurig), het cafetariaplan (op maat) / Warrant, enz. Dit zijn slechts enkele van de diensten waarop ondernemers een beroep kunnen doen voor gepersonaliseerde oplossingen.
Heb je ondersteuning nodig?
Ariane Marchant van Reload Yourself – een coöperatie die ondersteuning biedt aan horecaondernemers in Brussel om hen te helpen hun financiële situatie en activiteiten in kaart te brengen en vervolgens hun bedrijf nieuw leven in te blazen – legt de eerste analyses uit die moeten worden uitgevoerd om de personeelskosten te verlagen. “De eerste stap is het bekijken van deze kosten over de verschillende openingstijden, d.w.z. per dag van de week en met een mogelijk onderscheid tussen lunchtijd en avond. Deze informatie halen we uit de roosters en vergelijken we met de omzet die op die tijdstippen wordt behaald. Op deze manier kunnen we met de ondernemer bespreken hoe we de minder winstgevende periodes kunnen verbeteren. Vervolgens moeten we ons afvragen of er misschien een manier is om het werk anders te organiseren om dit laatste cijfer te verbeteren. Zo heeft een ondernemer onlangs één persoon gevraagd om de bar en eetzaal op zondag te runnen, en dat werkt goed, terwijl hij dacht dat het onmogelijk was.
Ten tweede moet je controleren of je in aanmerking komt voor de belastingvoordelen die specifiek zijn voor de horeca:
- Forfaitaire verminderingen van de bijdragen voor vaste werknemers met een voltijdse arbeidsovereenkomst (tot 5). Dit wordt toegekend op voorwaarde dat de werkgever het begin en het einde van de aanwezigheid van al zijn werknemers in loondienst registreert.
- Gebruik van de maximale jaarlijkse overuren per werknemer (360 uur), die zijn vrijgesteld van bronbelasting
- Optimaliseren van werktijden door zoveel mogelijk gebruik te maken van studenten (jaarlijkse limiet van 600 uur) en flexbanen
- Het gebruik van Horeca@work-uren voor studenten die de restaurateur op de loonlijst wil houden maar van wie het quotum aan uren is opgebruikt.
Van theorie naar praktijk
Om bedrijven te ondersteunen, biedt Reload Yourself aan om te beginnen met het gebruik van financiële kwartaalresultaten als hulpmiddel bij het sturen van hun bedrijf. “Het is belangrijk om ondernemers bewust te maken van hun situatie aan de hand van cijfers en om hen bewust te maken van het belang van het plannen van een “theoretische” winstgevendheid die zinvol is. In werkelijkheid gaat het erom een klein dashboard op te bouwen dat hen helpt om elke 3 maanden te controleren en te zien waar ze staan, en dat ook een hulpmiddel wordt om beslissingen te nemen. Een voorbeeld uit de praktijk was de vraag of een restauranteigenaar al dan niet een sommelier in dienst moest nemen.
We hebben een simulatie gedaan door de jaarlijkse kosten van de sommelier op te nemen in het financiële plan en dit te vertalen naar het aantal extra flessen wijn dat zou moeten worden verkocht om de kosten van de sommelier te dekken. In dit geval bleek het geen goede beslissing te zijn. Door op een concrete manier met cijfers te werken, kun je beslissingen nemen die niet alleen gebaseerd zijn op gevoelens, zoals “ik heb gezien hoe belangrijk het is om een sommelier te hebben in het restaurant waar ik vroeger werkte, ik heb er een nodig”. en in plaats daarvan een beslissing nemen die financieel zinvol is. Zodra we dit algemene beeld van de financiële resultaten hebben, gaan we verder op de granulariteitsschaal zoals hierboven uitgelegd”. legt Ariane Marchant uit.
Deze aanpak beperkt zich niet tot analyse, maar is erop gericht ondernemers te helpen hun eigen antwoorden te vinden op de realiteit van hun bedrijf.
Waar vind je je personeel? Hoe bouw je loyaliteit op?
Hoewel kosten uiteraard een van de prioriteiten zijn van de horecawerkgever, is het vinden van de zeldzame parel en vooral het compleet houden van je team een dagelijkse uitdaging. Om dit te illustreren vroegen we Anne Boulord, Horeca Consultant en eigenaar van Winery Bruxelles, om ons te vertellen over haar expertise in het aannemen van een toekomstige kandidaat.
Hoe kies je? Waarom is dit? Welke vragen moet je hen stellen om een beter beeld te krijgen van hun persoonlijkheid?
“Als ik een potentiële werknemer ontmoet, richt ik me niet op hun technische vaardigheden, die heel snel door de front-of-house en keukenteams zullen worden beoordeeld en die kunnen worden verworven. In plaats daarvan probeer ik meer te weten te komen over hun diepere motivaties, waarden en persoonlijkheid door hen vragen te stellen die een beetje ongebruikelijk zijn in de sector. Dit levert waardevolle aanwijzingen op voor gepersonaliseerd management. Mijn eerste vraag: Wat heb je nodig om gelukkig te zijn op het werk? Of, daaruit voortvloeiend: Wat miste je in je vorige baan? Afhankelijk van de antwoorden (erkenning, opleiding, aangepaste werktijden, salarisontwikkeling, enz.) kan ik de prioriteiten van de persoon identificeren en ook te weten komen of ze bij ons zullen vinden wat ze nodig hebben, en zo ja, wat er moet gebeuren om daaraan te voldoen.
En mijn tweede vraag: Waar zie je jezelf over 3 of 5 jaar? Aan de hand van het antwoord kan ik bijvoorbeeld ad-hocopleidingen overwegen. Maar het stelt me ook in staat om ambitieuze profielen te identificeren die zich binnen de organisatie zouden kunnen ontwikkelen… of zelfs elders. Het maakt niet uit: de mensen zijn niet van ons! Ik leg ook de waarden van het bedrijf uit en stel meteen bepaalde grenzen: respect, welwillendheid en inclusiviteit moeten worden gerespecteerd. Het is net als in de liefde: de ‘kleine’ dingen waar in het begin van de relatie over gekibbeld wordt en die we door de vingers zien, worden al snel grote problemen. Wat betreft het personeelstekort dat de sector hard treft, zijn er ook oplossingen. “Mond-tot-mondreclame doet wonderen! Ik maak ook deel uit van een netwerk van vrouwen die in de horeca werken, waarmee we cv’s en personeelsbehoeften uitwisselen. Ik geef ook de voorkeur aan spontane sollicitaties boven cv’s die ik naar aanleiding van een advertentie heb ontvangen: zelfs als ik niet meteen een baan kan aanbieden, ontmoet ik ze systematisch – het maakt ook deel uit van het netwerk. Tot slot ontsla ik uit respect voor mijn collega’s nooit iemand die ik al in dienst heb. Nooit! Vervolgens moet je de teams motiveren. Je moet hen een zekere vrijheid geven, vooral in de manier waarop ze hun teams organiseren; hun expertise respecteren; hen praktische ondersteuning en regelmatige feedback geven; hen opleidingen aanbieden die gericht zijn op hun behoeften, via Horeca Forma Be Pro? maar ook bij andere chefs, enz, legt Anne Boulord uit.
De Fédération Horeca Bruxelles (Horecafederatie Brussel) biedt een sociale permanentie aan met David Debin via e-mail, om verschillende essentiële punten te begrijpen zoals loonberekening, instroom/uitstroom en om te genieten van sociaal-juridisch advies, audits en outsourcing. Door de personeelskosten te rationaliseren en de minder essentiële functies te analyseren, kunt u op lange termijn aanzienlijke besparingen realiseren. Het optimaliseren van uren en salarissen is een van de belangrijkste punten om te begrijpen waarom een instelling niet winstgevend is. Het gebruik van verschillende statussen, zoals student, flexi, extra, stagiair, enz. kan ook een optie zijn om te besparen.
