Dit is een veelbesproken onderwerp in de horecasector, die van crisis naar crisis hobbelt. Tussen de kosten van grondstoffen, personeelskosten, enz. wordt het financiële evenwicht van een etablissement soms vreselijk op de proef gesteld. Op de laatste Apéro Club georganiseerd door de Fédération Horeca Bruxelles, behandelde consultant Ahmed Benlmouaz (B&B Consulting) de bittere kwestie van kostenbeheer, in voor- en tegenspoed.
Door Romane Henkinbrant
Mijn kleine bedrijf... zit in een crisis.
Er is geen twijfel mogelijk: de horeca maakt de ene crisis na de andere door en voelt de gevolgen. Volgens de laatste Foodservice barometer maakt een horecaondernemer met een omzet van €575.000 in 2019 een winst van €10.000. In 2022 maakt hij een verlies van €58.000. “Het is nogal opzienbarend”, legt Ludivine de Magnanville, voorzitter van de Fédération Horeca Bruxelles, uit. “Hoe kun je tegenwoordig je prijzen verhogen, en met hoeveel, en hoe kun je dat overleven?
In de afgelopen zes maanden heeft 88% van de horeca-uitbaters die op 27 maart 2023 bij de Apéro Club geregistreerd waren, hun prijzen verhoogd om deze hogere kosten door te berekenen. Van hen heeft de meerderheid (60%) zijn prijzen met 5% tot 15% verhoogd. Dit is echter niet genoeg: volgens de analyses hadden ze hun prijzen tussen 2019 en 2023 geleidelijk met bijna 18% moeten verhogen. ” Restauranteigenaars in het Pentagon zijn bang om hun prijzen te verhogen omdat hun klantenkring voornamelijk bestaat uit toeristen die niet noodzakelijk geïndexeerd zijn en die goed op de prijzen letten. Anderen zijn gewoon bang om klanten te verliezen. “legt Ludivine de Magnanville uit.
Volgens Ahmed Benlmouaz is het belangrijk om stappen te ondernemen om de levensvatbaarheid van de sector op lange termijn te garanderen: “Een grote crisis heeft ons hard getroffen en we moeten ervoor zorgen dat we wat manoeuvreerruimte hebben in het geval van andere crises of veranderingen “.
En hoe zit het met de kosten?
Een stijging van 18%, ja. Maar hoe zit het met de kosten? Om te begrijpen wat hun impact is en hoe we ze kunnen beheersen, moeten we ze eerst op een rijtje zetten. In de cateringsector is de vuistregel de regel van drie derde:
- 1/3 grondstoffen (voedingskosten of kosten van verkochte goederen)
- 1/3 personeel
- 1/3 winst
Vandaag de dag daalt de gegenereerde winstmarge echter ten gunste van personeelskosten (vooral na de indexering van januari 2023) en grondstoffen (die sterk zijn gestegen).
Om te overwegen deze kosten te verlagen, moet je ze eerst kunnen beoordelen en hun evolutie dagelijks (of op zijn minst maandelijks) kunnen volgen in een steeds instabielere markt. De sleutel? Monitoren!
Welke tools heb je nodig om stijlvol te monitoren?
Je voedingskosten berekenen
Voedingskosten zijn een van de drie essentiële hefbomen in de economie van een horecagelegenheid. Het wordt echter vaak slecht ingeschat: veel bedrijven kijken simpelweg naar de hoeveelheid grondstoffen die in een bepaalde periode zijn ingekocht, in verhouding tot de omzet die in dezelfde periode is gegenereerd. Maar bij deze berekening ontbreekt het uiterst belangrijke begrip voorraadvariaties.
In mijn mandje heb ik...
De voorraadwijziging wordt berekend door rekening te houden met de voorraad aan het begin en aan het einde van de periode. Op 1 maart 2023 heb ik bijvoorbeeld een inventariswaarde van €15.000. Aan het einde van de maand is dat €10.000. Aan het einde van de maand is dat €10.000. Als ik deze maand voor €20.000 aan grondstoffen heb gekocht, maar €5.000 van mijn voorraad heb verbruikt, zal mijn werkelijke verbruik €25.000 zijn. Aan de andere kant, als ik € 5.000 aan mijn voorraad heb toegevoegd, is mijn werkelijke verbruik slechts € 15.000.
Het doel is dat de ideale kosten zo dicht mogelijk bij de werkelijke kosten liggen. In de horeca staat het verschil bekend als uitloopratio, wat overeenkomt met verlies, breuk, diefstal, enz. in verband met de aankoop en opslag van goederen. Het mag niet meer zijn dan 2% van de omzet van het bedrijf. In een bedrijf met verschillende kostenstructuren (bijvoorbeeld een hotel met meerdere restaurants, roomservice, banqueting service, twee bars, etc.) en dus verschillende inkomstenbronnen, is het belangrijk om de Food Cost voor elk verkooppunt te berekenen. Dit zal laten zien waar het probleem ligt als het resultaat onrealistisch is.
Winstgevendheid
De winstmarge is afhankelijk van twee belangrijke variabelen: kosten enerzijds en verkoop anderzijds. Het is dus uiterst belangrijk om je verkoopprijzen zorgvuldig te bepalen en op te volgen, want deze zullen de winstgevendheid van je zaak garanderen.
- Sterren: gerechten die even populair als winstgevend zijn. Je moet ze daarom zoveel mogelijk proberen te verkopen door ze in het meest aantrekkelijke deel van het menu te presenteren (rechtsboven). Je kunt ook de prijselasticiteit testen door de prijs iets te verhogen.
- Cash cows: gerechten die populair zijn maar niet erg winstgevend. Je zou het gewicht van de gebruikte grondstof kunnen verlagen of, gezien hun populariteit, de prijs kunnen herzien. Als dit niets verandert, zijn ze de moeite waard om te houden als een aantrekkelijke functie op het menu, maar ze moeten niet langer te hard worden gepusht voor de verkoop.
- Raadsels: zeer winstgevende maar niet erg populaire gerechten. Het kan de moeite waard zijn om ze een boost te geven op een menu, door hun positie te veranderen om ze aantrekkelijker te maken. Je kunt ook proberen de naam van het gerecht te veranderen en het personeel te trainen om het product te verkopen of te oversellen.
- Gewichten: onrendabele en impopulaire gerechten. Het eenvoudigste is om ze van het menu te schrappen.
Hoe bereken je...
Hoe populair is een gerecht? Neem het totaal aantal verkochte gerechten per assortiment (bijv. voorgerecht – hoofdgerecht – dessert), gedeeld door het aantal gerechten op het à la carte menu, maal 0,7.
Hoe winstgevend is een gerecht? Neem de winstgevendheid die is behaald over een periode X, gedeeld door de contributiemarge (je voedselkosten), en gedeeld door het aantal couverts dat is geserveerd over dezelfde periode X.
Kortom, de lineaire visie over meerdere jaren behoort tot het verleden. De sleutel tot winstgevendheid is wendbaarheid ten opzichte van veranderende markttrends, of het nu gaat om klanten of leveranciers. Het monitoren en zelfs sturen van je bedrijf wordt een noodzaak.
3 creatieve manieren om kosten te besparen
Michel de Blaus (Thaï Café): ” We besloten de stijgende kosten (vooral energiekosten) door te berekenen toen ze onhoudbaar werden door de prijzen met een euro per persoon per maaltijd te verhogen. Dit hielp ons enorm, want uiteindelijk ging het om veel geld. We hebben hier veel over gecommuniceerd (website, directe mondelinge communicatie, restauranttafels en etalages, etc.) en het werd goed ontvangen door onze klanten. Nu de kosten zijn gedaald, gaan we deze ‘belasting’ afschaffen: het idee was dat het tijdelijk zou zijn en dat het zou stoppen, afhankelijk van hoe de situatie zich ontwikkelt. “.
David Brainis (Harmon House): ” Soms voel je je een beetje alleen in je bedrijf. Hoe kan ik in contact komen met partners die ik niet heb? Met andere hoteliers in Brussel hebben we een Whatsapp-groep opgericht en we proberen elkaar de juiste aanknopingspunten te geven. Voor energie hebben we bijvoorbeeld een makelaar in de arm genomen die voor ons onderhandelde over de tarieven. Dat scheelde ons een paar procent en een paar duizend euro. Het is geweldig om de andere restaurants in je omgeving niet als concurrenten te zien, maar meer als mensen die in hetzelfde schuitje zitten. Je moet proberen een kleine gemeenschap te creëren, bondgenoten, om voortdurend feedback te krijgen. “.
Marc Grimard (Brussels Bierproject): ” Om ons waterverbruik te verminderen, hebben we eerst een lek gedicht. Vervolgens hebben we de watergekoelde koelmachines die we erfden toen we de vestigingen overnamen, laten reviseren. Ze stonden allemaal op maximaal terwijl ze op variabel zouden moeten staan. Ze werden vervangen door moderne luchtgekoelde koelmachines, die het waterverbruik aanzienlijk hebben verminderd zonder dat het energieverbruik is gestegen. Een moderne koeleenheid kost €3.500. In termen van energiebesparing heeft het zichzelf in 9-10 maanden terugverdiend, en er zijn ook bonussen. Het is in een beter geventileerde ruimte geplaatst zodat het niet oververhit raakt. Tot slot hebben we de keuze van toiletspoelen afgeschaft en vlotterinstallaties of ballast geïnstalleerd. Het verbruik is gehalveerd. Kortom, we zijn van 349m3 water per kwartaal in 2019 (€1.300) naar 149m3 in 2023 gegaan (tussen €500 en €600). “.
