Bouillon, noedels en een fenomeen dat de wereld blijft veroveren. Ramen heeft (bijna) zijn plaats ingenomen op gelijke hoogte met de hamburger of pizza in onze steden. En dat is maar goed ook, want een van de pioniers van het genre komt hier vandaan. Een terugblik op de Umamido-saga met doorgewinterde chef-kok Guy Quirynen.
Door Martin Stameschkine
Moeten we je echt nog kennis laten maken met ramen, het traditionele Japanse gerecht dat de afgelopen tien jaar enorm populair is geworden in Europa? Gemaakt van noedels en bouillon, aangevuld met verse kruiden, een ei of vlees naar smaak, is het een westerse passie geworden, gepionierd door de Belg Guy Quirynen.
Passie Japan
Guy ontdekte umami, een samentrekking van de Japanse woorden umai (‘heerlijk’) en mi (‘smaak’), tijdens een stage in het land van de rijzende zon. De jongeman, die een gastronomische opleiding had gevolgd aan een prestigieuze school in Genève, verfijnde zijn vaardigheden in de keukens van een restaurant met Michelin-sterren voordat hij vertrok naar de geneugten van een tot dan toe onbekend land. In Kyoto ontdekte hij ramen. Het was een moment dat zijn lot veranderde: “Ik wilde niet iets doen dat te kostbaar was in mijn leven, maar iets dat voor iedereen toegankelijk was”, vertrouwt hij me meteen toe.
"Het restaurantwezen is niet iets wat je kunt improviseren".
Vastbesloten om dit rustgevende gerecht naar ons land te brengen, voegt Guy zijn eigen touch toe aan de beroemde umami en zet hij zijn ‘do’ – de ‘weg’ naar de ‘heerlijke smaak’ – erop. Hij keert terug naar Brussel met een obsessie voor deze unieke bouillon die urenlang pruttelt. Na talloze tests en experimenten vond de chef zijn recept en opende hij in 2013 eindelijk zijn eerste zaak op enkele meters van het Flageyplein. Het was het begin van een saga die nooit zou eindigen. Q Toen ik Umamido creëerde, wilde ik een gezond product van hoge kwaliteit ontwikkelen dat snel gegeten kon worden, voordat je naar de bioscoop ging of iets ging drinken met vrienden. Daarom werd ik verliefd op ramen.
Een goed geoliede machine
En in tegenstelling tot andere concepten die voornamelijk gebaseerd zijn op de ervaring van de klant, was Guy’s Umamido oorspronkelijk alleen gebaseerd op zijn onaantastbare ramen: “Toen ik begon, dacht ik helemaal niet na over ervaring en branding. Ik concentreerde me op het product en de kwaliteit ervan. En dat was in het begin het belangrijkste. Later hebben we het concept gestandaardiseerd en processen ontwikkeld om het uit te rollen en andere vestigingen te openen. Elf jaar later is het concept flink gegroeid, met niet minder dan dertien vestigingen in België en Zwitserland. Gevraagd naar de sleutels tot het succes, noemt de ondernemer verschillende factoren. “Mijn kracht en die van Umamido is dat ik het vak door en door ken. Ik weet hoe ik een keuken moet optimaliseren, hoe ik moet onderhandelen met een leverancier, hoe ik efficiënte processen moet creëren… Het restaurantwezen is niet iets wat je kunt improviseren… “zegt hij.
Kosten besparen en tijd optimaliseren
De kern van dit vakkundig georkestreerde proces wordt gevormd door de verschillende bouillons die de essentie van ramen vormen. Deze worden gemaakt in een productiewerkplaats net buiten Brussel en komen bijna klaar voor verzending aan bij de vestigingen. Het is een techniek die een“supersimpele bereiding ter plaatse mogelijk maakt en niet veel tijd in beslag neemt”. “Dat is ook onze kracht: we kunnen heel snel serveren omdat er ter plaatse bijna niet wordt gekookt”, benadrukt hij. Deze ‘fast casual’ positionering (zie kader) is een schot in de roos en zorgt voor een hoge winstgevendheid.
En omzet en snelheid betekenen hoge productievolumes.“We hebben deze hoge omloopsnelheid nodig om onze prijzen laag te houden,” zegt Guy, die daarom kan profiteren van aanzienlijke kortingen van zijn leveranciers op grote bestellingen.
"Als je je concept te complex maakt, is dat het begin van het einde".
Een andere factor achter dit succes is dat op het menu van Umamido staat wat het het beste kan en niets anders. “We bieden geen koffie en geen desserts. We willen de beste gyoza’s en de beste ramen maken. Als we het concept te complex maken, is dat het begin van het einde. “zegt onze contactpersoon.
Gevraagd naar de groei van zijn project en de toename van het aantal adressen, verzekert Guy Quirynen ons dat hij nooit overboord is gegaan. “Ik denk dat onze groei gezond is geweest. We hebben niets overhaast gedaan en ik ben nog steeds de enige aandeelhouder die aan het roer staat. “Hij verdedigt.
Maar de ambitieuze ondernemer is niet van plan het hierbij te laten, want hij heeft samen met zijn partner Luiza Tendler een tweede keten opgericht. Roru, zoals het heet, heeft ook een Japans tintje, met streetfood uit Japanse steden. Dit kleine broertje heeft al drie vestigingen in Brussel. En zal het ook groeien?
Guy Quirynen's 3 tips voor blijvend succes
- Je moet zowel een vakman als een goede boekhouder zijn. In de huidige horeca moet je weten hoe het is om te koken, maar je moet ook perfect je winstgevendheid kunnen inschatten voordat je begint.
- “Houd het simpel: probeer het niet iedereen naar de zin te maken en wees niet bang om keuzes te maken.
- Je moet volume kunnen opbouwen, anders ben je klaar.
