Het is niemand ontgaan dat de huidige trend naar één opgelegd menu een grote hit lijkt te zijn bij gastronomische restaurants. Voorbij is de goede oude tijd waarin mevrouw koos voor kabeljauw in sauce vierge (zonder puree) en meneer voor zwezerik met morilles (met extra pommes allumettes). Nu is het zalm en zwezerik in Surf & Turf-modus voor iedereen. En vergeet niet je allergieën te vermelden wanneer je reserveert – online indien mogelijk – en zorg ervoor dat je op een vast tijdstip reserveert zodat je niets mist, want dubbele shift is ook leuk. Grégory Sorgeloose, mede-directeur van Sorgeloose & Trice, een bedrijf gespecialiseerd in de verkoop van horecabedrijven, licht deze trend toe.
Het is DE trend van het moment, verkocht als een unieke, meeslepende ervaring, een intieme weerspiegeling van de chef-kok, die in zijn jeugd duikt om de kwintessens van de producten van de markt te extraheren. Dat is, in een notendop, de basislijn die we nu om de haverklap voorgeschoteld krijgen in de meeste toprestaurants, geflankeerd door macaron(s), ster(ren) of een waardering van meer dan 14/20. De zoektocht naar een menu of een lei grenst aan die van de eeuwige fontein van de jeugd, zozeer zelfs dat menu’s de norm zijn geworden. En toch zijn de meeste klanten niet gek of geïnteresseerd in deze eenzijdige, ietwat opdringerige optie. Aan alle goede verhalen komt een eind, net als aan donkere keukens na Covid.
Waar is al die ophef over?
Laten we eerlijk zijn: het is niet zozeer een passie die al deze getalenteerde chef-koks, vol goede bedoelingen, die meer dan wie ook willen dat jouw avond met hen een opeenvolging van apotheoses is, drijft als wel een verplichting in ‘overlevingsmodus’, gericht op maximale operationele efficiëntie. Of ze het nu leuk vinden of niet, restaurateurs hebben nu te maken met no-shows, de gesel van een generatie zonder manieren, en met een bijbelse stijging van de kosten van arbeid en goederen, om nog maar te zwijgen van allerlei creatieve normen die zijn bedacht door overheden die geen voeling hebben met het veld. De uitdagingen zijn onmetelijk.
Hun enige redding: deze kosten niet temmen, een zekere mate van controle verzekeren door systematisch alle bronnen van verlies te beperken (verlies van tijd, bestek, koopwaar, enz.). En hier zijn we dan in deze dystopische wereld waarin we de laatste jaren leven, met gematigd enthousiasme, op een paar zeldzame uitzonderingen na. Met deze unieke menu’s verlaagt de restauranthouder de kosten (door minder verschillende producten te kopen), vereenvoudigt hij de keukeninrichting (door minder afval te produceren en zijn team beter te organiseren) en maakt hij de bediening in de eetzaal vlotter (door een beter tempo aan te nemen, met minder bestelfouten). Allemaal in zijn voordeel…
Welke conclusies kunnen we hieruit trekken?
De meeste initiatiefnemers van deze externe factoren, zoals no-shows, belastingen of normen, zijn zich vaak niet bewust van het directe effect dat ze hebben op hun favoriete restaurants. Allerlei soorten heffingen en fiscale obstakels maken de sector minder duurzaam en minder winstgevend. Op dezelfde manier maken de regelgevende teksten die voortvloeien uit de administratieve verplichtingen waar de horecasector mee te maken heeft, deze sector zeer energieverslindend en tijdrovend. En dan hebben we het nog niet over no-shows, die de winstgevendheid van de horeca ondermijnen doordat er lege plekken overblijven die verkoop zouden moeten genereren. Het resultaat is, ondanks een verpletterende passie voor dit beroep, een toenemende desinteresse in de herculesarbeid. Ergens langs de lijn zijn jullie het, wij, de klanten, die de verandering geven, door ons gedrag, en het brengen tot wat het is en wat het aan het worden is. En als goede restaurants verdwijnen ten gunste van fastfoodketens, of als je vermoedt dat de kwaliteit van je carpaccio in je favoriete café in de loop der tijd achteruit is gegaan, dan is dat ‘ook’ deels jouw schuld, onze schuld. Het is het basisprincipe van de boemerang: hoe verder je hem gooit, hoe sneller hij in je gezicht terugkomt.
Een langetermijnbeweging?
Een vogeltje zegt ons dat deze bijzonderheid beperkt zal blijven tot gastronomische etablissementen van goede kwaliteit of tot kleinschalige zaken, waarvan er in Brussel al heel wat zijn. Maar we zien al alternatieve formules aan de horizon die aan een comeback bezig zijn: bouillons en grote brasseries, formules die onlangs uit de mode zijn geraakt, worden weer in hun mooiste kleedje gestoken met ongebreidelde, sprankelende concepten. De nabije toekomst ziet er generalistischer en genereuzer uit, daar durven we op te wedden.
Conclusie
Hoewel de ervaring van een uniek menu af en toe de afleiding waard kan zijn – omdat het uit de handen van een uitstekende chef-kok komt in een “once in a lifetime” formule – moet het menu een optie onder andere blijven. Door te veel op te leggen, zelfs om een volledig gerechtvaardigde economische reden, lopen klanten het risico moe te worden en over te schakelen naar meer permissieve formules omdat ze willen kunnen kiezen. Het risico van standaardisatie en verlies van gebruiksvriendelijkheid is reëel, net als het risico om als arrogant of elitair over te komen. De ervaring zou uiteindelijk frustrerend en pretentieus kunnen worden, een bron van bitterheid in plaats van plezier. Een veelbelovende variant zou een zeer kort en flexibel menu kunnen zijn, dat regelmatig verandert – in ieder geval voor goede etablissementen. Tegelijkertijd maken de goede tafels van weleer, de traditionele bistro’s, ook een comeback, geholpen door duidelijke, begrijpelijke titels, in het belang van comfort food. Het is een chique vorm van gastronomisch populisme dat werkt. Kortom, een verhaal om te volgen…
