Als symbool van de Franse en Belgische levenskunst wordt de brasserie geconfronteerd met een veranderende wereld: nieuwe smaken, nieuwe generaties, nieuwe uitdagingen. Ouderwets voor sommigen, veerkrachtig voor anderen, ondergaat het een gedwongen mutatie tussen nostalgie en heruitvinding.
Als de verzamelnaam ‘brasserie’ onvermijdelijk beelden oproept van een groot, rumoerig restaurant versierd met spiegels, met een ietwat nonchalante bediening door ‘obers’ in zwart livrei, waar je kunt genieten van typische, repetitieve maar geruststellende gerechten, dan hebben we het inderdaad over hetzelfde: wat een ‘brasserie’ belichaamt in het collectieve onbewuste. Grégory Sorgeloose, mededirecteur van de firma Sorgeloose & Tricegespecialiseerd in de verkoop van horecabedrijven.
Geboren aan het einde van de XIXᵉ eeuw in Parijs, kreeg het concept navolging in de grote Europese hoofdsteden. Vandaag combineert het nog steeds een populair en verzorgd cliënteel, een ruime keuze aan uren met doorlopende bediening, een stabiele en vrij uitgebreide kaart op basis van klassieke recepten, soms Frans, soms Belgisch. Alle ingrediënten van een goede traditionele brasserie. En zoals iemand (ik weet niet meer wie) zei: “Wat niet in de mode is, raakt nooit uit de mode”. Een onberispelijke staat van dienst tot nu toe voor dit concept… dat eigenlijk niet eens een concept was.
Is de brouwerij uit de mode geraakt?
Maar de mode verandert. En terwijl brasserieën in de jaren tachtig en negentig een gouden tijd beleefden, heeft de bistrobeweging, in combinatie met de opkomst van gestandaardiseerde ketens en meer ervaringsgerichte concepten, de kaarten opnieuw geschud. En dan hebben we het nog niet eens over de komst van een nieuwe generatie met een uitgesproken, compromisloze smaak, die graag nieuwe wegen inslaat. Weg zijn de klassiekers van Tonton Jean en Tante Cunégonde. Weg zijn de karretjes met gourmetdesserts, gerechten met dikke sauzen en sterke kazen aan het einde van de maaltijd, en niet te vergeten de geurige sigaar die de spijsvertering zou moeten bevorderen – of het gezellig samenzijn met de volgende tafel om 17.30 uur, met een glas Chartreuse in de hand, voordat je weer achter het stuur kruipt. Deze generatie boomers wist zeker hoe ze moest leven. Maar de nieuwe generatie is vastbesloten haar stempel te drukken. Brouwerijen werden gezien als te gestandaardiseerd, met slecht ingekochte grondstoffen, te veel gebruikte principes en, uiteindelijk, een gebrek aan moderniteit. Ze waren te generalistisch en verloren het onderspit tussen 2010 en 2020, tot ze te maken kregen met wat velen als de fatale klap beschouwen: het post-Covid tijdperk en de exponentiële stijging van alle bedrijfskosten, waardoor de winstgevendheid drastisch daalde voor etablissementen die 7/7 non-stop open zouden moeten zijn, met een passend menu.
Langzame verandering
Sommigen willen ons doen geloven dat het brasserieconcept klinisch dood is en geen toekomst meer heeft. Maar we zijn niet getuige van een aangekondigde dood, met een begrafeniskrans in de hand, maar eerder van een mutatie – een hybridisering van de ‘brasserie’-stijl, nu verrijkt met ingrediënten die helemaal bij de tijd horen: strenge sourcing, een terugkeer naar de basis, gerechten die echt gekookt worden (zelfs als dat in de keuken van iemand anders is), en natuurlijk een vernieuwd decor – schoongemaakt als een zalm voordat hij door het grof zout gaat – en niet te vergeten andere moderne gimmicks: Het brasserieconcept is verre van dood, maar is een fase ingegaan van langzame, pijnlijke, maar bovenal onvermijdelijke verandering. De succesvolle brasseries van vandaag zijn diegene die zijn teruggekeerd naar hun roots (gezelligheid, lokale wortels, populaire gerechten) terwijl ze de sociale en eetcodes van vandaag hebben geïntegreerd. Het decor, net als de muziek, verhoogt de score. Vandaag de dag kan de nieuwe hype bestaan uit het eten van haringappels in olie, een worstje met puree (banaal maar lekker), gevolgd door een Negrita-kopje of een Baba au rhum (wil je nog wat?). Dit is echt exotisme, de ultieme ervaring: met nostalgie ervaren door boomers, door Gen-Xers, Millenials en zelfs Zs als een inwijdingsreis naar een andere zintuiglijke dimensie. Omdat mode cyclisch is, is een terugkeer naar de grote klassiekers, aangepast aan de smaak van vandaag, onvermijdelijk. Dit is de weg die met succes is ingeslagen door groepen als Big Mamma en La Nouvelle Garde in Frankrijk, en recenter in Brussel, door de groep Nonante Folies en haar gloednieuwe Brasserie Boemvol. En de kanshebbers strijden nu al om hun positie aan de kassa’s, om nog maar te zwijgen van de opkomst van de ‘Bouillons’, die ook aan een opmars bezig zijn.
Hoe zit het met de structurele problemen van het brouwerijmodel?
Niets van dit alles overschaduwt echter de grote uitdagingen van het moment: de kosten van arbeid en goederen, de betrouwbaarheid van het personeel, de inzet, het beheer van no-shows, enz. Hier toont de horeca-uitbater een opmerkelijk aanpassingsvermogen: vrijgevigheid is altijd aanwezig, maar nu berekend, afgemeten tot het strikte minimum. De prijzen gaan onvermijdelijk omhoog. De porties worden kleiner, wat strategisch is. Gerechten worden modulair, met formules die kunnen worden samengesteld: dit betekent dat de prijzen kunnen worden gespreid zonder de instapklant te verliezen. Een gedetailleerde analyse van
