Be-Q&A: 2024, nieuwe trends in de horeca
Nu 2024 nog maar een paar maanden van ons verwijderd is, is het altijd interessant om de heilige oefening te doen van het voorspellen van de trends die de horeca, en meer in het algemeen de gastvrijheidssector, dit jaar zullen leiden.
Door Grégory Sorgeloose, co-managing partner van Sorgeloose & Trice.
Deze oefening in bijziendheid wordt echter niet blindelings uitgevoerd, met een vinger in de lucht, snuffelend aan de tijdgeest. De beroemde scheikundige Lavoisier beweerde terecht dat “niets verloren gaat, niets wordt geschapen, alles wordt getransformeerd”, waarbij hij de Griekse Anaxagoras van Clazomenes plagieerde in 450 voor Christus, maar daar gaat het niet om. En het is tot op zekere hoogte waar: alles wat in Horeca opent is geïnspireerd op het oude of van elders, en vormt zo een oneindige lus van nuances en variaties! Laten we verder gaan met de show…
Enkele van de meest spectaculaire neerwaartse trends, met het einde van de zandbak in zicht, zijn :
- Concepten met één product: hoewel ze nog steeds in de straten van Brussel te vinden zijn, moeten we toegeven dat ze soms vermoeiend en een beetje moe zijn. Terwijl ervaring en het behoren tot een gemeenschap oorspronkelijk het leidmotief waren, overtuigt het lineaire aanbod, verstoken van nuance en zo repetitief als je maar kan wensen, ons er steeds meer van dat de waarheid elders ligt (Dixit Agents Mulder & Scully).
- Donkere keukens: terwijl Uber, Take Away en Deliveroo hun gang blijven gaan, gaat de prijs voor gebrek aan belangstelling naar het nichterige concept van ‘donkere keukens’, geboren uit een sociaal en economisch chaotische situatie tijdens de Covid. Wij dachten altijd dat de donkere keuken een doodgeboren concept was;
- Gastronomische restaurants: leg ons geen woorden in de mond! Gelukkig is de gastronomie niet dood! Maar ze heeft zichzelf opnieuw moeten uitvinden, haar magie moeten laten werken en haar codes moeten herzien. Vooral in de Brusselse regio. Als gevolg daarvan verdwijnen de gastronomische restaurants in de ‘pure’ zin van het woord uit Brussel. Aan de andere kant verspreidt de gastronomie zich naar de vier uithoeken van de hoofdstad in minder pretentieuze en meer betaalbare concepten. Daartussenin blijven bepaalde trends bestaan en stabiliseren ze zich. Zo zijn er de grote brasseries, de fast-casual ketens en de vele klassieke horecazaken (die geen ander concept hebben dan klanten bedienen die het absolute minimum willen: lekker eten en een goede service).
Het podium van de grote winnaars wordt gedeeld door de sterren van het moment:
- Fastfood: iedereen zeurt erover als het onderwerp ter sprake komt, maar het is een feit: fastfoodzaken, steeds geraffineerder en inventiever, winnen terrein in de winkelstraten van de stad. Deze ketens zijn vaak lokaal of filialen van franchises die meestal Frans zijn. De concepten zijn veel geraffineerder dan in het verleden en het aanbod weerspiegelt verschillende trends, met als gemene deler de aangekondigde of discrete halal-certificering. Terwijl sommigen destijds opschepten dat ze de “1e gegratineerde taco” hadden uitgevonden (wat een overwinning!), hebben anderen sindsdien de 1e hamburger met een “zwart” broodje uitgevonden (steeds moeilijker), of zelfs een kruising tussen de hamburger en de bao (het is genoeg om te buigen voor zo’n prestatie). We staan aan de vooravond van de experimenten van professor Apfelglück, en in onze ogen is dat nog steeds een beetje afwijkend, maar meningen zijn als religies: iedereen heeft er een, maar ze houden hem voor zichzelf.
- Nicheconcepten en designrestaurants: Oef, het spel is nog niet verloren en de mensheid sterft nog niet uit onder verzadigde vetten en vervelende ‘E’-conserveringsmiddelen. Veel (jonge) ontwikkelaars herontdekken de deugden van circulariteit, seizoensproducten, sourcing en de adel van het met de hand werken met een kwaliteitsproduct. Wat een genot om goed te eten in plaats van slecht!
- Koffiebars: Aaah koffie, zwart, gefilterd, espresso, met melkschuim of geschud op ijs, een heel bijna droomachtig universum, nu binnen ieders bereik op bijna elke straathoek. Koffiebars schieten als paddenstoelen uit de grond in een herfstige ondergroei. En ze zijn mooi en lekker, echte leefruimtes voor overdag, die vrijwel geen overlast veroorzaken (geen geur, geen lawaai). Het is een stapje hogerop voor dit soort etablissementen, waar design vaak aan de orde van de dag is. Het is in ieder geval erg aangenaam.
Nou, dat is allemaal goed en wel, maar de waarheid is dat jullie dat al wisten, jullie foodista’s die altijd op zoek zijn naar het laatste adres in het nieuws (of nog niet). Wat betreft toekomstige trends willen we echter de grote en kleine trends uitlichten die onvermijdelijk zijn voor de toekomst, en voor een cyclus die waarschijnlijk een paar jaar zal duren:
- De “more is more”-trend neemt het over van de vorige “less is more”-trend, die langzaam maar zeker als saai werd ervaren. Voortaan moet het decor van de Horeca – die je frequenteert – weelderig, rijk, gegarneerd, spectaculair zijn, kippenvel bezorgen en de stem afsnijden, of hoogstens een licht onhoorbaar darmgeratel uitlokken. Ze moeten zwaar zijn, vol substantie, kleur en textuur. Het belangrijkste doel is om de klant een verandering van omgeving te geven, om hem mee te nemen op reis zonder een spier te vertrekken. Dit is in lijn met een andere gerelateerde trend die ontwerpbureau WeWantMore ‘The Great Escape’ noemt. Uitgaan naar een restaurant of bar moet een onvergetelijke herinnering achterlaten.
- Hybridisatie activeert en prikkelt bepaalde, nogal stedelijke, concepten: een helder en duidelijk concept is prima. Maar een concept dat paden kruist met een ander, in een vierhandendiner, een featuring met een ander voedingsmerk of een merk van hete sauzen, een battle met een collega, dat is beter en creëert exclusiviteit! Dit is horizontale hybridisatie. Maar het kan ook verticaal zijn, waarbij een concept zijn leveranciers opslokt en bijvoorbeeld zijn eigen wijn of bier produceert, of zelfs zijn eigen merchandisingartikelen in beperkte oplages verkoopt, ontworpen door de kunstenaar van het moment. Uit eten gaan wordt een quasi-culturele daad.
- Duurzaamheid blijft bestaan, als tegenwicht voor het groeiende marktaandeel van junkfood. Het is een tegenstroom die aan kracht wint in het licht van de uitdagingen die worden gesteld door het alsmaar toenemende aantal ziekten dat onze generaties opslokt. We denken, we geloven en we zijn ervan overtuigd dat goed eten zal helpen om deze spiraal te doorbreken. In lijn hiermee doen vakmanschap en de Angelsaksische versie daarvan hun intrede in Food with a capital ‘A’.
- Alcoholvrij is nu een opkomende markt. Generatie Z zal een alcoholvrije generatie zijn (hoewel niet iedereen deze trend zal onderschrijven), of een alcoholintelligente generatie: alcohol wordt niet langer geconsumeerd in binge-drinking mode, maar wordt soms vervangen door allerlei bruisende dranken en infusies, of zelfs, voor de meest gewaagden, door (heel) weinig alcohol, maar alcohol van uitstekende kwaliteit, artisanaal, afkomstig, met een geschiedenis. Mixologie leunt al zwaar op deze trend en supermarkten volgen. Generatie Z is daarentegen de generatie van de #MeToo-beweging, die de essentiële notie van toestemming heeft benadrukt. En om toestemming te krijgen moeten alcohol en drugs worden vermeden.
Laten we eens een paar factoren noemen die de komende tien jaar de grote trends in de horeca zullen bepalen. Kunstmatige intelligentie stelt bepaalde chef-koks nu al in staat om onwaarschijnlijke recepten en onnatuurlijke combinaties te bedenken, en zelfs om surrealistische settings te creëren – en dit is nog maar het begin. Communitarisering neemt ook toe: we maken allemaal deel uit van kringen, families, clubs, lidmaatschappen. Deel uitmaken van een gemeenschap zal uiteindelijk voordelen opleveren in een wereld waar eenzaamheid de norm lijkt te worden. Het was vroeger beter. Het is een nostalgische terugkeer naar een wereld waar grootmoeders middeltjes opnieuw hun waarde bewijzen en waar geprogrammeerde veroudering een kankergezwel wordt dat bestreden moet worden. Uiteindelijk is het goed om terug te gaan naar de basis, naar de essentie: terug naar de basis, terug naar oude recepten, terug naar authentiek koken, terug naar historische settings, met een vleugje nostalgie.
Welkom in 2024!
Be-Q&A: Dagdier? Nachtelijk? Gemengd? Welk type horeca past bij jou?
s Ochtends bij een romige latte, ‘s middags bij een on-the-go bao of een 3-gangenlunch… Of ‘s avonds bij het delen van een basilicum smash in afterwork-modus met je collega’s, of zwalkend tussen een schuimpje van de nano brasserie trucmuche of het verteren van je danteske Syrische mezze op weg naar een Burning Man revival avond. Wat een levendige momenten, die blijvende herinneringen achterlaten!
Elk van deze momenten werd mogelijk gemaakt door een horeca-ontwikkelaar, die elk detail (of niet?), met goede smaak (of niet?), heeft doordacht tijdens je bezoek aan zijn of haar zaak. En natuurlijk heeft achter hem of haar een min of meer efficiënt team gestaan dat uw ervaring onvergetelijk (of rampzalig) heeft gemaakt. Over het algemeen is de missie volledig volbracht voor de klant, maar tegen welke prijs voor de ontwikkelaar?
Noodzakelijke horeca
Achter deze bijna cinematografische pitch gaat een complex besluitvormingsproces schuil, en vooral een persoonlijke beslissing van de ontwikkelaar, die op een ochtend besloot om dit ondernemersavontuur aan te gaan, met de vinger aan de pols van een specifiek type concept, dat kan worden ingedeeld langs 2 assen: de horeca van de ervaring VS de horeca van de noodzaak, en bovendien de horeca van overdag VS de horeca van ‘s nachts, zo niet een gemengde formule die 7/7 non-stop combineert. Deze aanvankelijke keuze geeft aanleiding tot een aantal materiële omstandigheden, waardevolle voordelen en onbetaalbare nadelen die het dagelijks leven van de ontwikkelaar zullen vormgeven.
Betreden van de horecasector ‘noodzaak’ betekent in de eerste plaats voldoen aan primaire behoeften: eten, drinken en gezelligheid. Zo is het ook met ‘overdag’-restaurants, allerlei soorten snackbars verspreid over kantoorwijken, kiosken in metro’s, stations en luchthavens, zelfs plaatselijke cafés en fastfoodzaken. De ervaring is niet het doel op zich, ook al hechten sommige mensen daar wel enige waarde aan. Het uiteindelijke doel van dit soort etablissementen is te voorzien in een primaire behoefte, meestal tegen een betaalbare tot lage gemiddelde prijs. De enige criteria waarmee rekening wordt gehouden zijn snelheid, waar voor je geld en ontvangst. Noodgedwongen een horecagelegenheid runnen kan op bepaalde momenten van de dag een meer vroeg, gespannen en intens levensritme betekenen. De verwachte snelheid van de dienst brengt een zekere mate van stress met zich mee tijdens de drukte. De noodzaak om aan de vraag van klanten in de vroege ochtend te voldoen, betekent dat het rolluik vaak vroeg in de ochtend moet worden geopend en dat er dus al bij het eerste licht moet worden ingekocht om vroeg genoeg te kunnen beginnen. Een cateringbedrijf dat zich richt op kantoorlunches zal een zeer efficiënte, vriendelijke en vooral snelle service vereisen, die waarschijnlijk de slapen van de eigenaar zal doen zweten terwijl hij de goederen verzendt. Inkoopkosten zullen belangrijker zijn dan elders en de ontwikkelaar zal deze kosten moeten optimaliseren om een formule aan te bieden die onaantastbaar is in termen van verkoopprijs voor de klant.
Ervaren catering
Laten we een 180-graden draai maken naar de “ervaren” Horeca. Dit is degene die opvalt, dat is zeker! Het is waar klanten naartoe gaan om ervaring, plezier, ontspanning, kwaliteit, creativiteit en sociale eisen te combineren, over het algemeen op een veel hoger verwachtingsniveau. Het decor, de kwaliteit van het eten en drinken, de service en de sfeer spelen allemaal een grote rol en de kleinste uitglijder kan je een paar uur van je leven kosten. Het gemiddelde aantal geserveerde maaltijden en de gemiddelde tijd die aan tafel wordt doorgebracht liggen veel hoger dan in de traditionele horeca en de horeca-ontwikkelaar die dit experiment met succes heeft afgerond zal blij en tevreden zijn met de positieve feedback. Een ervaren Horeca runnen betekent de mode en trends volgen en er idealiter op anticiperen om er niet aan onderhevig te zijn. Dit kost tijd en energie en vereist dat je jezelf systematisch uitdaagt. Mode raakt uit de mode en trends veranderen snel. We moeten er bij elk jaaroverzicht een prioriteit van maken om weer op het goede spoor te komen! Het opzetten van een ervaren horecabedrijf brengt natuurlijk veel hogere opstartkosten met zich mee, en dus zwaardere afschrijvingskosten, zo niet indringender bankkosten.
Catering overdag of 's nachts?
Laten we de focus verleggen door de dag- en nachtformules tegenover elkaar te zetten. Het spreekt voor zich dat deze typologieën zeer verschillende vormen van persoonlijke investering impliceren van de kant van de ontwikkelaar, met een blijvende impact op zijn of haar levensstijl, in het bijzonder het privéleven. Zoals hierboven al vermeld, stelt het uitbaten van een daghoreca, zoals een snackbar, een dagkantine of een koffiebar, de persoon in kwestie vaak in staat om vroeger te beginnen en vroeger te eindigen, wat een bevredigender gezinsleven oplevert. Het draait allemaal om winst Het beste voorbeeld hiervan is het probleem van koffiebars die regelmatig worden bezocht door laptoppers die het etablissement zien als een verlengstuk van hun woonkamer, en die gemiddeld één koffie per twee uur drinken, wanneer ze niet gewoon om een drankje vragen! Het beste voorbeeld hiervan is het probleem van koffiebars, die regelmatig worden bezocht door laptoppers die het etablissement zien als een verlengstuk van hun woonkamer en die gemiddeld één koffie per twee uur drinken, als ze niet gewoon vragen om heet water om hun theezakjes opnieuw in te zepen. Om in korte tijd winst te maken met een dergelijk etablissement is een flexibele geest en eindeloze creativiteit nodig, maar, laten we dat niet vergeten, ook een stabiel privéleven.
Wat nachtformules betreft, die zijn natuurlijk opwindend en aantrekkelijk en spreken een klantenkring aan die over het algemeen meer gericht is op de ervaring. Nachtelijke klanten (ook ‘s avonds) hebben over het algemeen meer tijd en middelen tot hun beschikking en zullen daarom de tijd nemen om meer en beter te consumeren, met minder druk op de à la carte-prijzen en een grotere neiging om producten met een hogere marge te consumeren. Allemaal in het voordeel van de ontwikkelaar, maar ten koste van aanhoudende inspanningen op het gebied van creativiteit van menu, concept, decor en, meer in het algemeen, ervaring! Bovendien zal de publieke kritiek op een tataki van zalm, espuma van rode biet en chips van pastinaak gemakkelijker zijn dan die op een broodje tonijn-mayo. De inzet zal heel anders zijn: de inkoopkosten zullen hoger zijn en de marges (misschien) comfortabeler, maar de personeelskosten zullen hoger zijn, wat resulteert in een succesvolle ervaring, maar een die gemakkelijk vatbaar is voor kritiek. De avond/nachtformule kan ook te kampen hebben met ongemakken die eigen zijn aan haar aard: klachten van buren over lawaai, geuren, trillingen, toenemende moeilijkheden om buitenruimtes te gebruiken, vooral in het binnenste deel van het blok, omgaan met ‘ingewikkelde’ klanten, vooral alcoholisten of andere creatieve leden van dezelfde familie, enzovoort! Hoewel het aantal uren tussen dag- en nachtformules identiek lijkt, zal de kwaliteit van de personeelsleden die deze formules verstrekken heel verschillend zijn, gewoon omdat de verwachtingen van de klanten even hoog zullen zijn. Het resultaat zijn extra kosten die een impact hebben op de winstgevendheid. Er moet echter een speciale vermelding worden gemaakt van sommige pubs met gecontroleerde openingsuren, die over het algemeen hun deuren openen in de late namiddag en de rolluiken sluiten in de late avond, lang voordat de alcoholdampen het Pfas-niveau in het Brusselse water overschrijden. Winstgevendheid gegarandeerd!
Hoe zit het met 7/7?
Is het beste van twee werelden nemen en een non-stop of dag en nacht service beheren de oplossing? Voor sommigen wel, en soms is dat precies waar je financieel het meest zinvol kunt zijn, op voorwaarde dat je een echte Space Golgoth bent als het aankomt op personeelsbeheer en inkoop. Er zijn genoeg voorbeelden in de Brusselse regio van dit soort etablissementen die een rentabiliteitsniveau bereiken dat moeilijk te bereiken is met formules voor één uur, overdag of ‘s nachts, hoewel er een paar uitzonderingen zijn. En daar is een goede reden voor: winstgevendheid wordt bereikt over een breder spectrum van uren, waarbij klanten met verschillende verwachtingen overdag en ‘s avonds worden bediend, wat verschillende bronnen van winst genereert. Natuurlijk vereist dit soort activiteiten meerdere teams van werknemers, wat hogere kosten met zich meebrengt, hogere kosten, maar het is soms gemakkelijker om één zaak te beheren die een enorme omzet genereert dan om een keten van kleine etablissementen te beheren, waardoor de rompslomp vaak vertienvoudigd wordt met te veel mensen. Maar de gek die dit avontuur aangaat moet weten: hij zal een slaaf van zijn zaak zijn als hij die aan de top wil houden, dag in dag uit werkend om menselijke en administratieve beslommeringen te managen. Maar het loont allemaal de moeite, want niet elke medaille heeft een zilveren randje!
Kortom, er bestaat niet zoiets als een ideale formule en alle ontwikkelaars moeten eerst en vooral hun horecaproject afstemmen op hun persoonlijke verwachtingen, in termen van het verwachte inkomstenniveau, de levenskwaliteit en de persoonlijke investering in de dagelijkse werking van het bedrijf. Dit is de enige manier om ervoor te zorgen dat ze op één lijn zitten en de energie vinden die ze nodig hebben om de uitdagingen van de sector met de glimlach, strijdlust en veerkracht aan te gaan. Leve de Brusselse horeca!
