Ondanks de naweeën van de pandemie herpakt de cateringsector zich geleidelijk. Deze veerkracht getuigt van het onmiskenbare belang van een beroep dat soms onterecht wordt vergeten. Ontmoet Arthur Renwart van Artfood Traiteur en Quentin Guinand van Quent on a faim.
Door Romane Henkinbrant
Wat is een cateraar ?
De term “traiteur” dook voor het eerst op in de Middeleeuwen om een handelaar aan te duiden. Later, in de 18e eeuw, met de opkomst van het restaurant in aristocratische kringen, werden de verschillende beroepen in de keuken – azijnmakers, varkensslagers en braadsters, banketbakkers, kroeghouders, enz. – samengevoegd tot één beroep: dat van traiteur.
Tijdens de Revolutie openden cateraars restaurants om te overleven of verhuisden ze naar Parijs, waar ze al snel high society uit Versailles en de hoofdstad aantrokken.
In de 19e eeuw explodeerde en diversifieerde het beroep: naast koken hielden cateraars zich ook bezig met decoratie, bediening en bezorging…
Het beroep is veelzijdig en past zich aan trends en nieuwe eisen van klanten aan. Naast catering voor evenementen, die op zijn beurt verschillende soorten gespecialiseerde cateraars omvat, omvat de sector nu ook catering aan huis, die gastronomische maaltijden aanbiedt in de beslotenheid van het huis, catering met zijn gebottelde maaltijden, de cateringcounter, evenals contractcatering, die een alternatief biedt voor restaurants. Vandaag de dag omvat de term “cateraar” de vele facetten van een resoluut pluriform beroep.
De belangrijkste uitdagingen van de cateringsector
De cateringsector brengt een heleboel logistieke en organisatorische uitdagingen met zich mee, die vooral te maken hebben met transport, apparatuur, kwaliteit en duurzaamheid.
De grondstof
Een van de groeiende aandachtspunten in de cateringsector is de kwaliteit van de ingrediënten, met een bijzondere nadruk op het gebruik van lokale en seizoensgebonden producten om de impact op het milieu te minimaliseren.
Zoals Arthur Renwart, medeoprichter van Artfood Traiteur, aangeeft, “proberen we ons steeds meer te richten op lokale producten, op zoek naar kanalen tegen redelijke prijzen”.
Quentin Guinand, oprichter en chef-kok van traiteur Quent on a faim, heeft voor dezelfde aanpak gekozen: “Het belangrijkste voor mij is voorrang geven aan seizoensproducten. Biologisch is ook een prioriteit, maar door het gebrek aan certificering kan ik dat nog niet naar voren schuiven”.
Deze aanpak is echter niet zonder uitdagingen: “De moeilijkheden ontstaan wanneer ik biologisch vlees of biologische groenten koop,” legt Quentin uit. “In de conventionele sector kan ik tot twee uur ‘s nachts een bestelling plaatsen en om zes uur is het in mijn werkplaats. Met biologisch daarentegen heb ik een gemiddelde doorlooptijd van één tot twee weken. Dat is niet altijd gemakkelijk, maar ik probeer me eraan te houden.
Sommige cateraars hanteren een flexibelere benadering van hun menu’s en specificeren ‘seizoensgroenten’ om zich aan te passen aan de beschikbaarheid op de markt. Deze aanpak is weliswaar een uitdaging, maar helpt om menu’s vers en relevant te houden.
Klanten informeren over het belang van het respecteren van de seizoenen is een cruciaal aspect van het cateringbedrijf. Zoals Quentin uitlegt, “vragen klanten soms om rood fruit in de winter. Het is aan ons om alternatieven te vinden die de seizoenen respecteren en onze klanten tevreden stellen”.
Diëten
Cateraars moeten ook voldoen aan de nieuwe verwachtingen van een steeds veeleisender markt, vooral als het gaat om speciale diëten. Arthur: “We passen ons aan de wensen van onze klanten aan en bieden menu’s aan die aan hun specifieke behoeften voldoen. Dit kan soms extra kosten met zich meebrengen – voor het bereiden van een recept zonder zuivelproducten moet bijvoorbeeld de hele productieketen opnieuw worden samengesteld – maar we kunnen onze klanten geen buitensporige prijzen opleggen”.
Quentin vertelt over zijn inspanningen om het ‘Good Food’-label te krijgen , dat erkend wordt voor zijn inzet voor voedselintoleranties en duurzaamheid. “Aan mijn toonbank is de helft van de gerechten vegetarisch of veganistisch. Voor evenementen bied ik een basismenu aan, waarbij ik klanten aanmoedig om hun voedselintoleranties door te geven. Dit vereist enige aanpassing, maar ik probeer niet te discrimineren op het bord. Als een gerecht bijvoorbeeld goed werkt met sint-jakobsschelpen en selderijpuree, vervang ik de sint-jakobsschelpen door een groente die erop lijkt, zodat iedereen visueel hetzelfde gerecht lijkt te eten. Ik probeer ook inclusieve menu’s te maken voor mensen die om geloofsredenen bepaalde voedingsmiddelen niet willen eten”.
Afval afval
Het is een belangrijke kwestie voor cateraars, zeker nu deverplichting om professioneel bioafval te sorteren op 1 mei 2023 van kracht wordt.
“Sinds de oprichting van Artfood Traiteur zijn we hier alert op en we sorteren al ons afval,” legt Arthur uit. “We hebben alle bakken die we nodig hebben, van het sorteren van plastic, karton, glas en allerlei soorten afval tot organisch afval. Voor organisch afval werken we samen met Recyclo, die het met de fiets ophaalt. We sorteren zelfs kurken. Afgedankte apparatuur wordt ook gerecupereerd en herverdeeld onder de liefdadigheidsinstelling Restos du Cœur.
Quent on a faim is dezelfde mening toegedaan: “We proberen voortdurend om de productie van afval tot een minimum te beperken, want het beste afval is afval dat niet wordt geproduceerd”. Restjes voedsel beheren Cateraars streven ernaar afval te minimaliseren door voedseloverschotten te hergebruiken. Een manier om dit te doen is door voedsel dat nog gegeten kan worden aan klanten aan te bieden om mee te nemen. Niet-opgewarmde gerechten, waarvan de koudeketen bewaard is gebleven, worden gebruikt als maaltijden voor het personeel of worden uitgedeeld aan verenigingen zoals Restos du cœur, l’Ilot of Alpaca (die rechtstreeks tussenkomt op het evenement door de restjes opnieuw te verpakken en vervolgens opnieuw te verdelen), ook al kan dit af en toe logistieke problemen opleveren.
Het beheren van buffetten vormt een extra uitdaging. Quentin legt uit: “Ik hou niet zo van de ‘buffet’-formule, die kan leiden tot oververkoop. De onzekerheid over het aantal deelnemers is een veelvoorkomend probleem. Toch kunnen we niet afzien van deze optie, die erg populair is in België.
De apparatuur
Veel cateraars geven de voorkeur aan herbruikbaar servies vanwege de lagere milieubelasting en de voorkeur van klanten voor duurzamere opties. “We hebben altijd gekozen voor ‘hard’ servies,” legt Arthur uit. “Dit heeft logistieke aspecten, zoals de noodzaak om gebruikt serviesgoed op te halen, waarvoor een chauffeur en extra kosten nodig zijn. Bovendien moeten we een volledige inventarisatie uitvoeren om er zeker van te zijn dat alle items zijn ingeleverd: het risico op verlies of breuk is vrij groot, wat het beheer bemoeilijkt.”
De ervaring is iets anders als het gaat om een cateringcounter: “In het begin hadden we porseleinen schalen en wegwerpschalen om onze gerechten in te serveren,” zegt Quentin. “Maar de herbruikbare schalen gingen altijd als eerste weg. Het statiegeld is 5 euro, maar het is heel praktisch omdat je de schaal gewoon opwarmt in de oven, eet en dan de schaal terugbrengt om het statiegeld terug te krijgen. Als klanten tegenwoordig wegwerpeten willen, wordt hen gevraagd 1 euro ‘boete’ te betalen om de inhoud van de kom over te hevelen naar een wegwerpkom. In werkelijkheid vraagt niemand hier ooit om”.
Transport
“Ik heb geïnvesteerd in twee bakfietsen en ik ben van plan een derde te kopen. Natuurlijk is het niet geschikt voor elke situatie. Voor een evenement met 100 personen en alle apparatuur die je nodig hebt, heb je bijvoorbeeld een aanhangwagen met vering nodig. Onze klanten zijn echter erg gevoelig voor deze aanpak en onder de indruk van ons ecologisch engagement. Veel nieuwe klanten hebben contact met ons opgenomen vanwege deze aanpak. Wat efficiëntie betreft, duurt een reis met de fiets over het algemeen de helft korter dan een reis met een bestelwagen. Het is een enorme tijdsbesparing,” legt Quentin uit.
Hij benadrukt ook de vooruitgang op dit gebied: “De cateraar van Belgobon heeft een aanbod ontwikkeld dat volledig met de bakfiets kan worden geleverd. Dit toont aan dat er een verandering aan de gang is en dat deze aanpak haalbaar is”.
Het personeel
Een van de bijzonderheden van de horeca is de grote verscheidenheid aan beroepen: verkoop, logistiek, service, koken, patisserie, afwas, enz. Er zijn veel personeelsgerelateerde uitdagingen, vooral sinds de crisis in de covide. Werknemers hebben hogere salarisverwachtingen en zijn op zoek naar een betere balans tussen werk en privéleven, wat minder flexibiliteit in werktijden betekent.
Cohesie en betrokkenheid bij het welzijn van het personeel zijn cruciaal om een gemotiveerd, goed presterend team te behouden: “Ik vind het heel belangrijk dat elk gewerkt uur wordt betaald,” legt Quentin uit. “Het heeft een duidelijke invloed op het welzijn op het werk. Ik ben ervan overtuigd dat het mogelijk is om werknemers in de horeca eerlijk te betalen voor comfortabele uren.
Energie
Energiebeheer is een grote uitdaging voor cateraars, aangezien hun activiteit gepaard gaat met het intensieve gebruik van koelkasten, ovens en grote wasmachines, waardoor ze veel energie verbruiken. Er zijn voortdurend inspanningen nodig om het energieverbruik te minimaliseren en de stijgende kosten op dit gebied bij te houden. Maar ook al hebben sommige bedrijven, zoals Artfood Traiteur, een ‘ecodynamisch’ bedrijfslabel gekregen, met strenge eisen voor energieoptimalisatie, de bijbehorende kosten blijven een belangrijke kostenpost, met extra zorgen over de verkoop van de dienst.
Arthur legt uit: “Wat mij de meeste zorgen baart is niet zozeer de betaling voor energie op zich, maar eerder de kwestie van de verkoop. Het hangt allemaal met elkaar samen: als we verkopen hebben, kunnen we onze energiekosten dekken, maar als bedrijven besluiten hun aankopen te verminderen, kan dat op verschillende niveaus een probleem veroorzaken. We worden dan geconfronteerd met een stijging van de energierekening en een daling van de winstmarges, terwijl we ook rekening moeten houden met de stijging van de grondstofkosten en de loonindexering”.
Om deze energie-uitdagingen te beperken, nemen sommige cateraars proactieve maatregelen. Investeren in energiezuinigere keukenapparatuur helpt bijvoorbeeld om het verbruik te verminderen. Daarnaast zijn bewustmaking en training van keukenpersoneel essentieel om het gebruik van apparatuur te optimaliseren, bijvoorbeeld door ervoor te zorgen dat ovens niet onnodig worden ingeschakeld en dat koken efficiënt wordt gepland.
Een andere oplossing, die soms moeilijk te accepteren is, is het verhogen van de tarieven. “De beste oplossing is om het met je klanten te bespreken,” legt Quentin uit. “Ik denk dat communicatie het meest effectieve middel is in deze situatie. Iedereen is op de hoogte van de prijsverhoging en transparantie is essentieel”.
Artfood Traiteur
Artfood Traiteur, opgericht in 2009 door Arthur Renwart en Eugénie Sarkissiane, is een eigentijds bedrijf dat gastronomie en moderniteit combineert met een menselijke en ecologisch verantwoorde visie. Artfood Traiteur is gevestigd in Brussel en biedt originele menu’s en concepten voor al uw evenementen, overal in België, zowel professioneel (seminars, galadiners, walking dinners, teambuilding, buffetten, barbecues, kraampjes, personeelsfeesten, broodjesleveringen, enz.) als privé (bruiloften, rally’s, tuinfeesten, communies, cocktails, verjaardagen, enz.)
Wanneer je honger hebt
Quentin Guinand heeft meer dan één truc in zijn mouw, van een avond voor twee of met vrienden in het comfort van je eigen huis tot een evenement voor 500 gasten (bruiloft, communie of andere receptie), via een catering- en delicatessenbalie die in de Be-Here is ingericht. Met zijn traiteur Quent op faim kan hij zich aanpassen aan je wensen met een service op maat en een keuken op basis van huisgemaakte, lokale en seizoensgebonden ingrediënten.
