Heb je ooit gehoord van low-no? Deze trend naar weinig of geen alcohol krijgt steeds meer voet aan de grond en moedigt een innovatieve en verantwoorde drinkcultuur aan. Of het nu een kans of een uitdaging is, horecamanagers en -ondernemers beginnen zich te ontwikkelen om aan deze groeiende vraag te voldoen. Bent u klaar om een agent van verandering te worden?
Door Romane Henkinbrant
Bij elkaar blijven
Wanneer twee ex-cavistes ‘nee’ zeggen op Le Coude-à-Coude, is het resultaat een beweging die alcoholvrije drankjes toegankelijker wil maken in bistro’s en feestomgevingen. Maak kennis met het tweetal.
Claire Deville en Gaëlle Raux, voormalige eigenaars van een Parijse wijnbar, dronken er de 400 coups. “Zo ben ik begonnen met alcohol drinken,” legt Claire uit. “Ik heb een vrij sobere jeugd gehad en toen ik een passie voor wijn ontwikkelde, liep alles uit de hand. We hadden 5 referenties toen we opengingen en 200 toen we 6 jaar later sloten”.
Gaëlle was de eerste die de stap naar onthouding zette. “Ze had altijd veel gedronken, al van jongs af aan, en ze besloot dat ze geen alcohol meer in haar leven wilde. In het begin was ik sceptisch, oplettend en nieuwsgierig. We begonnen onszelf veel vragen te stellen: wat is alcohol drinken? Wat zijn de effecten op de hersenen? Moeten we reguleren of stoppen? Het is een standpunt dat mensen dwingt om hun eigen consumptie in vraag te stellen, wat de reden is waarom stoppen met drinken vandaag de dag nog steeds zo wordt afgekeurd”.
Na een paar persoonlijke tegenslagen en een agressieve covid, sloot Claire zich aan bij de beweging: “Ik ben niet echt gestopt, ik ben gewoon nooit meer begonnen”.
De twee vrienden kwamen al snel oog in oog te staan met de realiteit van het gebrek aan opties: “Mensen die niet drinken zijn de vergeten sociale verschoppelingen. Er wordt niets gedaan voor volwassenen die niet drinken. Je krijgt altijd een Perrier, een Coca Cola of een vruchtensap aangeboden”. Voor hun hoogopgeleide sommeliers is het een beproeving. “Ik was bang om mijn band met de gastronomie te verliezen. Ik zei tegen mezelf dat mijn mond zou gaan vervelen”.
De onthoudingsbeweging wint echter aan kracht. Dit is niet alleen te zien aan de toename van het aantal alcoholvrije producten en de bijbehorende marketing, maar ook aan het aantal klanten. “We bevinden ons in een tijd waarin veel vragen worden gesteld en inclusiviteit een echte kwestie is. We hebben het over feminisme, racisme, validisme… We vragen ons af hoe we samen kunnen leven, want er zijn momenteel enorme wrijvingen en deze beweging maakt deel uit van die continuïteit. Er zijn 1001 redenen om geen alcohol te drinken, het is heel persoonlijk. We moeten ophouden om zo’n groot deel van de bevolking een minderheid te noemen. Het wordt tijd dat er rekening wordt gehouden met hun behoeften. De horecasector is een sector die, als hij niet wil verdwijnen, zich moet aanpassen aan de tijd en zijn klantenkring”.
Tegenwoordig is de hele horeca-economie gebaseerd op het dronken voeren van mensen. Om ons aan te passen aan nieuwe eisen, moeten we het systeem van A tot Z heroverwegen. Hoe zou een “deugdzame” structuur eruit zien, die zijn geld niet verdient aan mensen die alcohol consumeren? En hoe zou die opgebouwd worden?
En zo werd Coude-à-Coude geboren, een collectieve beweging voor de opname van alcoholvrije dranken in de bistronomie en feestelijke omgevingen. “Het is geen hygiënebeweging”, benadrukt Claire. “Aan de andere kant zijn we geïnteresseerd in het deconstrueren van codes en sociale druk, en in het samen opbouwen van een samenleving.
Het idee achter Coude-à-Coude? Een brede collectieve discussie op gang brengen, getuigenissen verzamelen van consumenten en spelers uit de horeca, zichtbaarheid geven aan positieve en inclusieve initiatieven en oplossingen voorstellen om alcoholvrije dranken gemakkelijker te integreren in je zaak. Het doel op lange termijn? “Een lijst samenstellen van etablissementen die voor deze aanpak hebben gekozen, die hebben besloten om iets anders op het menu te zetten en die dit bewust doen, met andere woorden, door de waarden die ermee gepaard gaan te omarmen, en een label creëren om ze te valideren”.
Het integreren van alternatieven die weinig kosten in je aanbod biedt geweldige mogelijkheden, maar ook een aantal uitdagingen waar je rekening mee moet houden.
Managers van cateringbedrijven werken al “just-in-time” wat personeel betreft en hebben niet altijd de middelen om de extra werklast van het zoeken, bereiden en bewaren van specifieke ingrediënten op zich te nemen. Logistieke aanpassingen, zoals de aankoop van speciale koelkasten en de organisatie van efficiënte processen, kunnen ook tijdrovende uitdagingen vormen. Bovendien is het niet altijd gemakkelijk om de economische toegevoegde waarde van dit type product te zien.
Het maken van zelfgemaakte drankjes (kefir, bissap, limonade, ijsthee, koude kruidenthee, enz.) biedt echter een aantrekkelijke winstmarge: “Als consument heb ik dezelfde koopkracht behouden, ook al drink ik geen alcohol meer”, legt Claire uit. “Zelfgemaakte drankjes maken vergt wat meer werk, maar het is niet per se duur en er is een grote marge op te maken. Het biedt ook een kans om je te onderscheiden van de massa en het merkimago te versterken, met name door te innoveren in combinaties, unieke en verstandige creaties te ontwikkelen (bijvoorbeeld door het afval uit de keuken te hergebruiken voor alcoholvrije drankjes) en een ethisch verantwoorde aanpak te hanteren. Het introduceren van deze opties kan ook bijdragen aan de veiligheid in de uitgaanswereld door consumenten alternatieven te bieden en zo te laten zien dat ze zich inzetten voor het welzijn van de klant.
Uitdagingen en kansen
De ervaring van Benjamin Rauwel (Ivresse, Le Dillens)
“De alcoholvrije dranken bij Ivresse waren een grote openbaring. In het begin hadden we geen frisdranken, maar we voelden dat er een enorme vraag naar was. Sinds we de alcoholvrije combinatie en het ‘bob’-akkoord (een mix van de twee) hebben geïntroduceerd, is het een enorm succes. Het is een groot voordeel op het gebied van recycling: tijdens de feestdagen bewerkten we rabarber in de keuken en alle schillen werden gebruikt om siropen, kefir, enz. te maken. We doen dit ook met kersenpitten, bloemen of bladeren die een beetje verlept zijn… Toch mogen we het werk dat erbij komt kijken niet verwaarlozen: voor een menu van 7 gangen, vier avonden per week, kost het ons ongeveer 8 uur om het voor te bereiden en erover na te denken, omdat we op zoek zijn naar de perfecte match met het gerecht. En we mogen ook de knowhow niet verwaarlozen, want het vereist bepaalde vaardigheden: elke dinsdag komt iemand ons helpen om de pairing voor te bereiden. Bij Dillens maken we toegankelijkere bereidingen. Ik denk dat onze hibiscus ijsthee een van de meest winstgevende dranken op onze kaart is, omdat de marges veel hoger zijn dan voor een kant-en-klaar product en er echt vraag naar is.
- Neem minstens één alcoholvrij bier op in je menu, bij voorkeur van een lokale ambachtsman. “De aperitiefdrank bij uitstek. Het is een alternatief dat voor heel wat samenvattingen werkt, niets kost om op te zetten en alles verandert”.
- Train personeel om een inclusieve, niet-oordelende sfeer te bevorderen.
- Besteed speciale aandacht aan de glazen waarin drankjes worden geserveerd om sociale verstoring te voorkomen. Het verwisselen van kantineglazen voor het juiste servies optimaliseert de aromatische ontwikkeling van de drank en creëert een feestelijke sfeer, waarbij de sociale cohesie wordt bevorderd door traditionele gebaren van gezelligheid. Het is essentieel om de dichotomie tussen ‘zachte’ en ‘alcoholische’ dranken te doorbreken en het glas te kiezen dat het beste bij de inhoud past.
- Durf creatief te zijn en pas recepten aan aan de gelegenheid. Gebruik voor een aperitief bijvoorbeeld gember, pepers, peper… die door hun kracht een gevoel van roes kunnen opwekken.
Succesvolle integratie van alcoholvrije dranken in je zaak
De ervaring van Frederik da Soghe (Stammbar)
“We hebben verschillende bieren en een paar ‘zero spirits’ op ons menu gezet. Sommige van onze klanten zijn op zoek naar deze producten. We schenken ook alcoholvrije dranken aan mensen die hun consumptielimiet hebben overschreden. De grootste uitdagingen zijn de kosten, die soms hoger zijn dan die van alcohol, maar ook de bewustmaking van klanten dat een mocktail niet zomaar een gemengde vruchtensap is”.
Heb je vragen en wil je de stap wagen om alcoholvrij te gaan werken in je zaak? Coude-à-Coude kan je op weg helpen. Aarzel niet om contact op te nemen met Claire en Gaëlle op coudeacoude.orga@gmail.com.
Een handvol geïnspireerde ondernemers is in de niche van de nul gestapt om creatieve producten te ontwikkelen die de feestelijke codes van alcoholische dranken weerspiegelen en een klantenkring voor zich winnen die nog al te vaak over het hoofd wordt gezien.
De gezichten van laag-no
Rish Kombucha
Na een studie Europese bedrijfskunde, een snelle sprong naar instellingen en een overstap naar de privésector, verhuisde Nouné Muradyan voor haar werk naar Centraal-Amerika. Daar ontdekte ze kombucha, een gefermenteerde drank die nog grotendeels onbekend was, maar gezond en lekker. Dankzij Covid keerde Nouné uiteindelijk terug naar België en stortte ze zich vol passie op de productie van deze levende drank.
Naast de vele voordelen is dit “levenselixer” een antwoord op de sociale druk die gepaard gaat met alcoholconsumptie: “Er bestaat het idee dat als je een leuke tijd wilt hebben, je iets moet drinken,” legt Nouné uit. “Het is waar dat alcohol feestelijk is en bepaalde remmingen wegneemt, maar het is vooral een norm geworden in onze samenleving. Hoe vaak heb je, met een glas mierzoet vruchtensap in je handen, het aloude “één glaasje maar” moeten weerstaan? Volgens Nouné “stelt niemand vragen als je een glas kombucha in je hand hebt”.
Het moet gezegd worden dat kombucha veel van de kenmerken van alcohol combineert: “Omdat het een ambachtelijke fermentatie is, heeft de drank een complexiteit en zuurgraad die doet denken aan wijn of champagne. Het is verfijnder, verfijnder, lichter en biedt de smaak en sociale ervaring van een glas alcohol”.
Als je goed oplet, vind je Rish steeds regelmatiger op het menu van veel etablissementen: “Het is nog steeds moeilijk om de Brusselse horeca ervan te overtuigen dat als zij het aanbod zouden creëren, de klantenkring er zou zijn. De nieuwe generaties besteden steeds meer aandacht aan hun fysieke en mentale gezondheid en zijn dus erg gesteld op dit soort producten”.
Het assortiment van Rish omvat een selectie kombucha’s (original, hibiscus, ginger en basilicum smash) en limited-edition dranken, zoals een natuurlijke rosé mousserende wijn zonder alcohol, met een droog, licht zurig smaakprofiel.
Osan
Na jaren van onderzoek en testen heeft de met een dubbele Michelin-ster bekroonde Belgische chef-kok Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) zijn droom waargemaakt om drie heilzame maceraties op de markt te brengen zodat iedereen kan genieten van de geneugten van de tafel, met of zonder alcohol. OSAN is een 100% natuurlijke alcoholvrije drank. Gemaakt in België, is het de ideale begeleider van elke maaltijd, van aperitief tot dessert. Zonder alcohol, kleurstoffen, bewaarmiddelen of geraffineerde suiker onderscheidt het zich van andere alcoholvrije dranken dankzij het unieke productieproces. Alle organoleptische kwaliteiten van de biologische ingrediënten worden maximaal benut via een technologisch proces om een echte smaakervaring te bieden. Omdat het gebaseerd is op biologische, seizoensgebonden planten- en bloemenproducten, varieert de smaak van Osan lichtjes van oogst tot oogst, van jaar tot jaar. Er zijn 3 smaakfamilies, die overeenkomen met de 3 belangrijkste wijnfamilies en op dezelfde manier samengaan met eten: “als een witte, als een rosé, als een rode”.
De oogst van 2023 biedt een VC (Verbena – Kurkuma) die de citrustoetsen van verbena combineert met de warme, kruidige toetsen van kurkuma. Deze ‘witte’ combinatie past perfect bij vis, zeevruchten, gevogelte, kaas en gefrituurd voedsel… SB (Red Shiso – Purple Basil) combineert de zuurheid en frisheid van shiso met de geurige noten van basilicum. Deze ‘rosé’ gaat goed samen met salades, koud vlees, gegrilde vis en als aperitief… En tot slot combineert de BM (Rode biet – Braambes – Zwarte bes – Peper – Jeneverbes – Kruidnagel) de diepte van de biet met een sappige braam en kruiden voor de lengte. Een ‘rode’ combinatie die goed past bij gegrild vlees, pasta, paddenstoelen en avocado’s…
Nieuwe consumentengewoonten
Volgens de Crédoc-studie daalde het alcoholgebruik tussen 2003 en 2016 in alle leeftijdsgroepen, en vooral onder jongeren. De IWSR-studie (2022) toont aan dat de toename in de verkoop van nieuwe soorten alcoholvrije dranken niet uitsluitend te wijten is aan mensen die besluiten om zich 100% te onthouden, maar eerder aan degenen die besluiten om nieuwe gewoonten aan te nemen (ofwel het schrappen van alcohol bij bepaalde gelegenheden: NA lunches en/of alcoholvrije maanden en/of het matigen van alcoholinname tijdens dezelfde maaltijd).
