Hoe maak je duurzaamheid waar in de horeca wanneer de economische marges onder druk staan? Met Entre Nous zet dit derde portret een uitgesproken engagement in de kijker, dat Sara Lenzi elke dag opnieuw waarmaakt. Voor deze Brusselse restauratrice is duurzaamheid ook een vorm van engagement.
De horecasector werd de voorbije jaren door opeenvolgende crisissen door elkaar geschud. Duurzaamheid blijft daardoor актуeler dan ooit, maar is op het terrein niet altijd eenvoudig te realiseren. In die context besloten RABAD en Horeca Brussels om hun inzichten en expertise te bundelen. Doel: in gesprek gaan met wie deze ambitie dagelijks concreet maakt, tussen sterke waarden en economische beperkingen.
RABAD, het Brusselse netwerk rond duurzame voeding, brengt vandaag 90 actoren samen die actief zijn in productie, verwerking, distributie, opleiding en sensibilisering. De missie: duurzame voeding toegankelijk maken voor iedereen, ook in professionele keukens. En om de realiteit van Brusselse restaurateurs beter te begrijpen, werd één ding duidelijk: je moet naar het terrein, luisteren, documenteren en samenwerken.
Na de werelden van Horia en OK Coffee trekken we dit keer naar Sara Lenzi. Zij opende acht jaar geleden Entre Nous, een Italiaans geïnspireerd restaurant dat van bij de start is opgebouwd rond duurzaamheid én toegankelijkheid.
Sara, hoe is het project Entre Nous ontstaan?
Vanaf de opening wilde ik dat deze plek echt betekenis had. De ligging – Entre Nous ligt vlak bij het Zuidstation – paste perfect binnen het businessplan: een lunchpubliek, met veel kantoren in de buurt. Maar vooral wilde ik mee helpen om het voedingsaanbod in mijn directe omgeving te verbeteren.
Vandaag is de context moeilijker, met meer diefstallen en drugsgebruik op straat. Toch vind ik het essentieel om aanwezig te blijven, de plek mee in te nemen en te tonen dat een duurzaam voedingsaanbod ook mogelijk is, zelfs buiten de meer welgestelde wijken.
Hoe ga je om met de opeenvolgende crisissen?
Zoals iedereen ben ik geraakt. De prijs van koffie blijft bijvoorbeeld stijgen. Toch is betaalbaarheid voor mij essentieel: ik weiger een koffie te serveren voor meer dan € 2,50. Elke dag opnieuw is het bijna een strijd—een vorm van engagement—om kwaliteitsproducten aan een eerlijke prijs aan te bieden.
Zaken die inzetten op een Good Food-aanpak moeten voortdurend veerkracht tonen. We werken met wat leveranciers kunnen aanbieden en passen de kaart regelmatig aan. Ik werk met dezelfde leveranciers als gastronomische restaurants. Dat garandeert kwaliteit en beperkt tegelijk de risico’s van markt- en prijsschommelingen.
Wordt een product te duur of niet meer verkrijgbaar, dan haal ik het van de kaart. Als chocolade plots enorm duur wordt, schrap ik chocoladedesserts. Die flexibiliteit hoort bij ons dagelijks werk, maar over kwaliteit wordt niet onderhandeld.
Hoe zit het met de werkomstandigheden van je team?
Dat is een andere essentiële pijler van het project. Ik heb een stabiel team en ik wil correcte, waardige arbeidsvoorwaarden bieden. Respect voor het werk en voor mensen komt altijd op de eerste plaats, ook al wegen de loonkosten zwaar.
Net om die lonen te kunnen blijven garanderen, heb ik meer ondersteuning nodig. Tewerkstellingsmaatregelen lopen niet lang genoeg, en gerichte fiscale verminderingen voor restaurants die echt werk maken van Good Food zouden een groot verschil maken. Wij brengen duurzame voeding in de publieke ruimte: dat verdient erkenning en steun.
Voir cette publication sur Instagram
Waar sta je vandaag, na acht jaar?
Na meerdere jaren in evenwicht is 2025 een moeilijker jaar. Begin dit jaar daalde het aantal klanten, terwijl de prijzen van grondstoffen sterk stegen. Intussen komt het publiek geleidelijk terug en stabiliseert de situatie.
Ik maak ook duidelijke keuzes. Ik wil ’s avonds niet openen, om haalbare uren te bewaren voor mezelf en mijn team. Af en toe openen we voor private events of catering, maar grotere evenementen heb ik stopgezet: die passen niet meer bij de huidige context.
Je restaurant draagt het Good Food-label. Wat verandert dat concreet?
Het label heeft me vooral geholpen om mijn netwerk uit te bouwen. Voor de omzet is het niet doorslaggevend, maar het maakt de aanpak wel duidelijker. Het speelt ook een pedagogische rol, bijvoorbeeld om klanten uit te leggen wat ingrediënten écht kosten. Veel mensen beseffen niet welke waarde er achter de producten zit die ze consumeren.
Ik wil dat sensibiliseringswerk graag verderzetten. Op langere termijn zou ik een vzw willen oprichten om de waarden van Slow Food uit te dragen en dit engagement ook buiten het restaurant voort te zetten.
