Comment faire vivre la durabilité dans l’Horeca quand les équilibres économiques sont fragilisés ? Avec Entre Nous, ce troisième portrait met en lumière un engagement assumé, porté au quotidien par Sara Lenzi, restauratrice bruxelloise pour qui la durabilité est aussi un acte militant.
Dans un secteur Horeca secoué par des crises successives, la question de la durabilité reste plus que jamais d’actualité mais demeure difficile à mettre en œuvre sur le terrain. C’est dans ce contexte que le RABAD et Horeca Brussels ont décidé de croiser leurs regards et leurs expertises. Objectif : aller à la rencontre de celles et ceux qui portent concrètement cette ambition au quotidien, entre valeurs fortes et contraintes économiques.
Le RABAD, réseau bruxellois de l’alimentation durable, rassemble aujourd’hui 90 acteurs actifs dans la production, la transformation, la distribution, la formation et la sensibilisation. Son objectif : rendre une alimentation durable accessible à toutes et tous, y compris dans les cuisines professionnelles. Et pour mieux comprendre les réalités des restaurateurs bruxellois, une conviction s’est imposée : il faut aller sur le terrain, écouter, documenter, coopérer.
Après avoir découvert les univers de Horia et OK Coffee, on part cette fois à la découverte de Sara Lenzi, qui a ouvert il y a huit ans Entre Nous, un restaurant d’inspiration italienne pensé dès l’origine dans une logique de durabilité et d’accessibilité.
Sara, comment est né le projet Entre Nous ?
Dès l’ouverture, je voulais que ce lieu ait du sens. La localisation – Entre Nous est situé à proximité de la Gare du Midi – correspondait parfaitement au business plan : une clientèle de midi, avec beaucoup de bureaux dans le quartier. Mais surtout, j’avais envie de contribuer à améliorer l’offre alimentaire dans mon environnement direct.
Le contexte est plus difficile aujourd’hui, avec davantage de vols et de consommation de drogues dans la rue. Mais pour moi, il est essentiel d’occuper l’espace, de rester présent, et de montrer qu’une offre alimentaire durable est possible, même en dehors des quartiers plus aisés.
Comment traverses-tu les crises successives ?
Comme tout le monde, j’ai été touchée. Le prix du café, par exemple, ne cesse d’augmenter. Pourtant, l’accessibilité reste pour moi fondamentale : je refuse de servir un café à plus de 2,50 €. C’est un combat quotidien, presque militant, que de proposer des produits de qualité à un prix juste.
Les établissements engagés dans une démarche Good Food doivent sans cesse faire preuve de résilience. Nous travaillons avec ce que les fournisseurs peuvent nous proposer et adaptons régulièrement la carte. Je collabore avec les mêmes fournisseurs que des restaurants gastronomiques, ce qui garantit la qualité tout en limitant les risques liés aux fluctuations du marché.
Si un produit devient trop cher ou introuvable, je l’enlève. Quand le chocolat flambe, je supprime les desserts au chocolat. La flexibilité fait partie de notre quotidien, mais la qualité reste non négociable.
Qu’en est-il des conditions de travail de ton équipe ?
C’est un autre pilier essentiel du projet. J’ai une équipe stable et je tiens à lui offrir des conditions de travail dignes. Le respect du travail et des personnes passe avant tout, même si les salaires représentent une charge importante.
C’est d’ailleurs principalement pour garantir ces salaires que j’aurais besoin de davantage de soutien. Les aides à l’emploi ne durent pas assez longtemps, et des réductions fiscales ciblées pour les restaurants engagés dans une démarche Good Food feraient une réelle différence. Nous occupons l’espace public avec une offre alimentaire durable : cela devrait être reconnu et soutenu.
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Où en es-tu aujourd’hui, après huit ans d’activité ?
Après plusieurs années à l’équilibre, 2025 est une année plus compliquée. En début d’année, la fréquentation avait baissé alors que les prix des matières premières augmentaient fortement. Depuis, la clientèle revient progressivement et la situation se stabilise.
Je fais aussi des choix clairs. Je ne veux pas ouvrir le soir, afin de préserver des horaires corrects pour moi et mon équipe. Le restaurant ouvre ponctuellement pour des événements privés ou du catering, mais j’ai arrêté les événements plus larges, qui ne correspondaient plus au contexte actuel.
Ton restaurant est labellisé Good Food. Qu’est-ce que cela change concrètement ?
Le label m’a surtout permis de développer du réseautage. En termes de chiffre d’affaires, ce n’est pas déterminant, mais il aide à rendre la démarche plus lisible. Il joue aussi un rôle pédagogique, notamment pour expliquer au consommateur le prix réel des ingrédients. Beaucoup ne réalisent pas la valeur des produits qu’ils consomment.
Je souhaite poursuivre ce travail de sensibilisation. À plus long terme, j’aimerais créer une ASBL pour diffuser les valeurs du Slow Food et prolonger cet engagement au-delà du restaurant.
