Prix, qualité, approvisionnement, labels, produits locaux… Le bio reste un sujet de débats dans le secteur Horeca. Une étude menée par Biowallonie auprès de 193 restaurateurs et collectivités met en lumière une réalité plus nuancée que les clichés habituels.
Décryptage avec Charlotte Ramet, chargée de missions au sein du Pôle alimentation durable de Biowallonie.
Entre convictions, contraintes économiques et recherche de qualité, les professionnels semblent surtout à la recherche de solutions pragmatiques. « Dès que l’on parle du bio, tout le monde a un avis », constate Charlotte Ramet. C’est précisément pour dépasser les idées reçues que l’organisation a lancé une enquête auprès des professionnels de la restauration. L’objectif n’était pas de convaincre, mais d’objectiver les perceptions les plus répandues et de les confronter à la réglementation et aux réalités du secteur bio. Lancée fin novembre 2025, l’étude a recueilli 193 réponses, dont 64 % provenant de restaurants commerciaux et 36 % de collectivités. Les participants étaient majoritairement déjà engagés dans une démarche durable, notamment via le réseau Good Food.
Le local avant le bio
Le premier mythe, « je favorise les achats locaux, et si c’est bio, c’est un plus » reste profondément ancré pour 64% des répondants. 56% des participants à l’étude déclarent, dans le même ordre d’idée privilégier les achats locaux aux achats bio. Par ailleurs, 55% affirment travailler avec des producteurs qu’ils connaissent et qui pratiquent une agriculture raisonnée mais non certifiée.
Pour Charlotte Ramet, cette opposition entre local et bio est pourtant trompeuse.
« Le local ne dit rien du mode de production. Un produit peut être local sans répondre à des critères environnementaux particuliers. À l’inverse, le mode de production a souvent un impact bien plus important sur l’empreinte environnementale que la distance parcourue. » Les études citées par Biowallonie rappellent ainsi que la majeure partie (80%) de l’empreinte carbone d’un aliment provient de la façon dont il a été produit, bien davantage que de son transport ou de son conditionnement.
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Le prix comme le principal frein
Le coût du bio demeure le premier obstacle. Dans l’enquête, 83 % citent le prix comme principal frein à l’achat de produits bio. Pourtant, pour Biowallonie, cette perception mérite d’être replacée dans son contexte. « Le bio coûte effectivement plus cher à produire », rappelle Charlotte Ramet. Main-d’œuvre plus importante, élevages moins intensifs avec un accès obligatoire à un espace extérieur parcelles agricoles plus petites, alimentation animale elle-même labellisée bio, certification… autant d’éléments qui expliquent cette différence de prix. Mais elle insiste également sur la notion de valeur. « Derrière ce prix, il y a surtout un autre modèle agricole, plus respectueux des sols, de l’environnement, du bien-être animal et du travail des producteurs. »
Selon Biowallonie, certains produits restent particulièrement compétitifs pour la restauration les produits laitiers, les légumes de plein champ, les pommes et les poires, certaines viandes issues d’élevages wallons.
Autant de catégories où l’écart de prix reste limité tout en offrant une qualité gustative reconnue. L’organisation encourage d’ailleurs les restaurateurs à commencer progressivement plutôt que de tabler sur du 100 % bio.
Le goût, le goût, le goût
Parmi les qualités citées par les restaurateurs figurent la qualité gustative. « Le meilleur moyen de convaincre reste souvent de faire goûter les produits et de rencontrer les producteurs », explique Charlotte Ramet. L’association multiplie d’ailleurs les rencontres entre restaurateurs et producteurs, les événements de terroir et les outils pratiques pour faciliter ces échanges.
Ne pas opposer bio, local et saisonnalité
Pour Biowallonie, il ne s’agit pas d’opposer bio, local, circuits courts ou saisonnalité mais plutôt de les additionner en tenant compte des réalités économiques de chaque établissement. Parmi les pistes évoquées figurent notamment une plus grande végétalisation des assiettes, une consommation plus raisonnée de viande en la choisissant de meilleure qualité, une diminution du gaspillage alimentaire, le recours aux filières wallonnes bio lorsque cela est possible et un dialogue renforcé entre producteurs et restaurateurs afin de mieux répondre aux contraintes de chacun.
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Plus qu'un label, un projet d’avenir durable pour tous
En bref, l’étude démontre que les restaurateurs ne rejettent pas le bio mais leur connaissance limitée de l’agriculture biologique et de ses garanties crée des confusions et parfois même une opposition avec les critères de l’alimentation durable. Or, il est important de bien cerner que le bio fait partie des critères de durabilité et n’exclut en rien les autres (saisonnalité, circuit court…) Pour Charlotte Ramet, la transition ne se fera ni par les injonctions ni par les slogans, mais par une meilleure connaissance des filières, des produits et des producteurs. « Choisir le bio, c’est choisir la durabilité, la santé et le respect de l’environnement et le bien-être animal », conclut-elle.
Pour toute question sur le bio dans l’Horeca : restauration@biowallonie.be – 0474/38.11.24
