Hoe vaak werden we niet geconfronteerd met uiterst precieze aanvragen, met een opsomming van criteria en verzuchtingen die bijna even talrijk zijn als de gerechten op de menukaart van een Grieks restaurant. Hoewel deze tendens niet uitsluitend eigen is aan grote groepen, blijft het een duidelijke onderstroom die veel internationale merken logischerwijs delen, met als volkomen legitiem doel hun commercieel netwerk te homogeniseren.
Door Grégory Sorgeloose, medezaakvoerder van het kantoor Sorgeloose & Trice, gespecialiseerd in de overdracht van horecazaken.
Maar achter deze ogenschijnlijk onschuldige vraag schuilt een belangrijke strategische spanning voor heel wat horecaprofessionals, of het nu gaat om zelfstandigen, groeiende groepen of internationale franchises. Wanneer een project vorm krijgt in het hoofd van de initiatiefnemer – met inspirerende moodboards, uitgewerkte businessplannen en een overtuigend verhaal – blijft dé vraag van één euro: waar vestig je het? En vooral: hoe laat je een theoretisch project, hoe aantrekkelijk ook, aansluiten bij een vastgoedmarkt met een beperkt en per definitie onvolmaakt aanbod? Twee werelden bestaan hier naast elkaar: controle en rigiditeit aan de ene kant, creativiteit en flexibiliteit aan de andere. De meest innovatieve spelers in de sector werpen hier hun licht op…
Het concept eerst, de locatie daarna?
Heel wat Belgische en buitenlandse groepen verheffen hun concept tot een soort geloof, met een lijst van vestigingscriteria die bijna als dagelijkse geboden worden gevolgd. 300 m² moet het zijn, liefst een hoekpand, een keuken op gelijkvloers is een must, overname van handelsfonds wordt vermeden. Stuk voor stuk principes die vertrekken vanuit een goede strategische intentie en een strak kader scheppen waarbinnen de zoektocht naar de ideale locatie moet plaatsvinden. Ontbreekt er één meter gevelbreedte, dan past het concept niet en gaat men gewoon verder. Jammer, want de locatie was nochtans van hoge kwaliteit en zal wel een andere invulling krijgen.
Deze aanpak heeft als voordeel dat ontwikkelaars een uniforme identiteit kunnen uitbouwen, met verkooppunten die onderling vergelijkbaar zijn en gemeenschappelijke kenmerken hebben. Dat maakt ook de analyse van data eenvoudiger. Maar die drang om het vastgoed volledig te controleren, remt tegelijk de groei af, zeker in steden met een vaak specifiek en complex stedenbouwkundig weefsel. Het resultaat kan een vertraagde expansie zijn, simpelweg omdat de vraag groot is en het aanbod aan panden met een correcte horecabestemming beperkt blijft. De klantenervaring stroomlijnen en de eigen waardeketen beheersen is op zich logisch, maar leidt in de praktijk vaak tot groeibeperkingen.
De locatie eerst, het concept daarna?
Een bocht van 180° brengt ons bij een recentere aanpak die haast het tegenovergestelde is van de vorige: je concept aanpassen aan de locatie. Tot voor kort was dat voor de overgrote meerderheid van ketens en concepten ronduit ondenkbaar, maar vandaag vindt deze visie duidelijk meer gehoor.
Een nieuwe generatie horecaondernemers kiest steeds vaker voor die logica. Ze hebben vaak sterke ideeën, maar beschikken over aanzienlijk minder middelen. Hun reddingsboei? Creativiteit, openheid en vanzelfsprekend ook minder “must-have” criteria. Ze zoeken locaties met een uitgesproken identiteit en een duidelijk verhaal, om daar een tailor-made concept rond te bouwen — flexibel en wendbaar.
Weg met het eindeloze lastenboek, welkom buikgevoel. Men past zich aan de buurt aan, met één doel: rendabiliteit. Dat is vandaag operationele intelligentie: inzet op aanpasbaarheid. Het verruimt de blik, stimuleert creativiteit en zorgt er uiteindelijk voor dat je écht aansluit bij het publiek van een wijk, in plaats van een kopieerbaar — en eerlijk gezegd wat vermoeiend — model op te leggen: een ijzeren hand in een fluwelen handschoen.
En uiteindelijk, wie heeft er gelijk?
En wat als de markt vandaag evolueert naar een hybride model? De Brusselse realiteit dwingt tot een zekere bescheidenheid. De stad kent grote institutionele verschillen en bestaat uit 19 gemeenten, met evenveel beslissingsniveaus en uiteenlopende visies, wat leidt tot sterk verschillende omgevingen. Brussel staat dan ook mijlenver van metropolen zoals Londen of Barcelona.
Het typische pand hier is vaak niet groter dan 80 m² en bestaat uit twee tot drie ruimtes op rij, met kelders die meestal bereikbaar zijn via een zijtrap langs de tellers van het gebouw. Terrassen aan de binnenkant van bouwblokken worden in het beste geval gedoogd, in het slechtste geval simpelweg verboden. Deze typologie staat ver af van het Parijse Haussmanniaanse patrimonium, met zijn ruime hoekpanden. Brussel telt uiteraard duizenden hoeken, maar veel daarvan hebben geen horecabestemming. En het merendeel van de panden die dat wel hebben, is — voor beter of slechter — verbonden aan een brouwer, een andere typisch Belgische eigenheid waar men trots op kan zijn… of net niet.
In die context lijkt het meest aangewezen model voor de Brusselse markt het ontwikkelen van een sterk, modulair concept. Een gemeenschappelijk DNA en dezelfde kwaliteitsambitie, maar met een aangepaste kaart en een eigen stijl per zaak. Dit gecombineerd met een gecentraliseerde productie voor de basisbereidingen en een uitgiftekeuken met een uitgesproken karakter, strak aangestuurd door een chef met visie. Het klassieke model van de chef-eigenaar heeft zijn tijd gehad en heeft aangetoond zich moeilijk aan te passen aan de huidige realiteit — zowel op het vlak van levenskwaliteit als van consistentie, onder meer door een vaak wisselend team.
Een concept benaderen als een levende merkidentiteit zou het uitgangspunt moeten zijn van elke ontwikkelaar, los van rigide franchiseformules, op enkele uitzonderingen na. Het enige criterium waar nauwelijks speelruimte bestaat, blijft de minimale oppervlakte die nodig is om rendabel te werken. Brussel is een kleine stad, met beperkte opportuniteiten, maar met een aanstekelijke levensvreugde. Wie hier op zoek gaat naar 1.000 m² op de Zavel of in de Tongerenstraat, kan zich maar beter instellen op een levenslange zoektocht — zelfs na reïncarnatie is de kans klein dat het lukt.
In een markt waar commercieel vastgoed schaars is, waar de klant beleving verkiest boven standaardisering en waar rendabiliteit afhangt van details, is het hoog tijd om minder dogmatisch te zijn. Kortom: leren luisteren naar wat de muren te vertellen hebben. Wordt vervolgd…
